China o Japonesa: le ponemos salsa de soja a todo. Es hora de aprender un par de cosas…

La salsa de soja es uno de los aliños más conocidos de la cocina del sureste asiático en occidente. Puedes encontrarla como salsa de soya, sillao o, si te pones exquisito, como shōyu, su denominación en japonés. Se elabora a partir de granos de soja, cereales (trigo o cebada), agua y sal fermentados. La receta original no nace en el Imperio del Sol Naciente, sino en su vecina China hace unos 2.500 años. Con el tiempo, se convertiría en un aliño más en el menú de Japón, pero también encontró su lugar en Indonesia, Filipinas o Malasia.

Esta salsa fermentada equilibra los cinco sabores: salado, dulce, amargo, agrio y umami, conocido como el quinto sabor. Para que suceda esa fermentación se añaden enzimas de koji al el trigo y las habas de soja y se deja reposar. Pasados tres días, se habrá desarrollado la shoyu koji, la base de la salsa de soja. A continuación, se añade agua y sal. Esta mezcla se llama moromi, una especie de mosto que fermenta y madura en un depósito durante unos seis meses. El último paso es prensar el moromi para extraer lo que ya es salsa de soja. Tras un nuevo proceso de filtrado y su paso a través de un conducto de vapor con el fin de detener la actividad enzimática, la salsa de soja ya tiene el sabor y el aroma estabilizados y listos para embotellar.

Es un producto que puede encontrarse sin problemas a lo largo de todo el año.

Si hace calor, a la nevera

Dado su alto contenido en sal puede conservarse fuera del refrigerador. Pero en verano, no te la juegues. De hecho, hasta los fabricantes ya recomiendan conservarlos en frío una vez abierta la botella. Sobre todo, si en la cocina hay una temperatura superior a 25ºC.

Una vez abierta y refrigerada, puede aguantar de 3 a 6 meses. Una señal de que se ha echado a perder es apreciar mal olor o la proliferación de microorganismos (una masa difusa blanca o verde).

La japonesa vs la china

No todas las salsas de soja son iguales. La más extendida es la japonesa. Es parda, traslúcida y de sabor potente, muy adecuada para pescados y verduras, a los que realza sin enmascarar. La salsa de soja china clara o usukuchi contiene más sal y menos trigo que la japonesa e, incluso, puede eliminar completamente este cereal. Puede comercializarse en una versión más oscura y espesa añadiendo caramelo.

La versión japonesa, de sabor potente, es perfecta para pescados y verdura; la china, contiene más sal y menos trigo.

Para amoldarse a los gustos occidentales, en los últimos años se han empezado a comercializar salsas de soja sin gluten, bajas en sal y hasta modalidades industriales a base de extracto de soja, jarabes de maíz y glucosa, melaza y colorantes. Su consistencia es parecida a un sirope.

Atención a la sal

En la composición de esta salsa destacan, fundamentalmente, tres elementos: las proteínas (8,7 gramos por cada 100 gramos), los hidratos de carbono (6,7 gramos) y, por encima de todos, el sodio (5.720 gramos). O, lo que es lo mismo, casi el triple de sal de lo remendado. Aunque solo tenga 64 kilocalorías, debe usarse con moderación por su alto contenido en sal. Y evitarse en casos de hipertensión y otros problemas del sistema cardiovascular.

La presencia del sabor umami, que potencia de forma natural el sabor salado, ha llevado a algunos estudios a sugerir que sustituyendo la sal por salsa de soja se puede reducir el uso de ese mineral hasta un 47% en ensaladas y un 26% en asados de carne.

Sushi menos oloroso

Pero no solo realza en sabor de los alimentos. También atempera los olores de los ingredientes frescos, en especial el del pescado fresco, cuyo intenso aroma puede resultar desagradable para algunos comensales.

También puede usarse para las carnes, tanto como aliño como marinándolas. De esta forma, esos matices olfativos se atenúan o llegan a desaparecer, quedando únicamente las sensaciones del paladar.

No solo para platos orientales

No solo las recetas orientales pueden condimentarse con salsa de soja. Prueba a macerar almendras o anacardos crudos y, pasada una hora, tuéstalos en el horno. O añádela a unos huevos revueltos con cebollino en sustitución de la sal. Y, por supuesto, a platos de ternera con arroz, curries o hamburguesas vegetales.

Algunas salsas orientales muy conocidas también la llevan como ingrediente. Es el caso de la salsa ponzu (con azúcar, zumo de lima, vinagre de arroz y mirin) o el teriyaki (con mirin o zumo de piña).