La gamba es uno de los crustáceos favoritos de los españoles. En especial, dos de sus variedades: la blanca (Parapenaeus longirostris), habitual en aguas atlánticas, y la gamba roja del Mediterráneo (Aristeus antennatus). La gamba blanca ofrece un sabor delicado, perfecta para tomar cocida. La roja, en cambio, es de mayor tamaño, de textura más tersa y con un sabor más intenso y salino.
Le gusta vivir en fondos arenosos o fangosos. La blanca se siente cómoda en profundidades de entre 20 y 500 metros, mientras que la roja puede llegar a vivir hasta los 1.500 metros de profundidad, que no quita para que normalmente no baje más allá de los 400 metros. Su menú favorito consiste en plancton, algas menores e invertebrados.
Son maestras de los cambios. Pueden acoplar el tono de su cuerpo al del entorno, más o menos arenoso. Aunque su mayor cambio tiene lugar entre los dos y cuatro años de vida: muda su sexo de nacimiento (macho) a hembra. Entonces, ya estará lista para ser fecundada. La reproducción tiene lugar entre finales de verano y el otoño, aunque su pesca se produce todo el año, sobre todo, con redes de arrastre. Por cierto, su Día Mundial se celebra cada 21 de diciembre.
Compruebe la cáscara
Si la compras fresca, fíjate en la cáscara, que sea brillante y tenga consistencia —debe ser firme—; el color de su cáscara, vivo y brillante; y su olor, evitando siempre aquellos ejemplares que huelan a amoniaco, pues no aventuran nada bueno.
En casa, directas al refrigerador. Como sucede con otros pescados o mariscos, es recomendable dar buena cuenta de ellas cuanto antes. Al menos, antes de las siguientes 48 horas. Puestos a elegir entre las frescas y las que se venden ya cocidas, Vanesa Rus, dietista-nutricionista en Clínica Alimmenta, se decanta por la primera opción. Así podrá echar menos sal. "Hay que hervirlas sin sal los minutos que correspondan según su tamaño y, al sacarlas, sumergirlas inmediatamente unos 10 minutos en agua fría previamente salada (eso sí, controlando la cantidad para no disparar los niveles de sodio en la cuenta final). En la nevera, se deben conservar tapadas con un paño húmedo para que no se sequen". Por último, hay que sacarlas del refrigerador una hora antes de servir para que atemperen.
Las congeladas son una opción fácil, pero menos jugosa. "Pierden mucha agua al descongelarse, lo que resta jugosidad y elasticidad a la carne. Y al cocinarlas, se quedan más secas", señala Javier Borderías, investigador y tecnólogo de los alimentos en el CSIC. Para descongelarlas, se aconseja dejarlas tres o cuatro horas destapadas dentro de la nevera.
Disfrútelas a poder ser sin vino
Es rica en proteínas (18 gramos/100 gramos) y moderada en calorías (90 calorías/100 gramos). Este aporte energético viene, sobre todo, de las proteínas, pues apenas aportan grasas (1,8g).
¿Y el colesterol? Sobre el papel, 100 gramos de gambas aportan 185 mg de colesterol. Una cifra disparada, teniendo en cuenta que el máximo aconsejado al día es de 300 mg. Pero antes de proscribirlas o de limitar la ración, hay que mirar el resto de la dieta. No es lo mismo estar todo el día de bacanales alimentos altamente procesados y carnes rojas y derivados, ricos en grasas saturadas, energía, sal y azúcares, que llevar una dieta saludable y hacer un exceso de Pascuas a Ramos. Recuerda: son esos alimentos los que mayor impacto tienen en los niveles de colesterol y no el colesterol de los alimentos en sí mismo.
Por otro lado, es una excelente fuente de yodo: 210 mcg por cada 100 gramos, suficiente para cubrir las necesidades diarias recomendadas, clave para el funcionamiento normal del tiroides y del sistema nervioso. Otros minerales interesantes para la salud son el magnesio (69 mg) y fósforo (215 mg). El magnesio contribuye al normal funcionamiento de músculos y del sistema nervioso, mientras que el fósforo lo es para el metabolismo energético y los huesos y dientes.
¿Qué pasa con la cabeza?
Chupar las cabezas de gamba es para muchos un placer, casi un ritual. Pero las autoridades sanitarias lo desaconsejan por su alto contenido en cadmio, un metal pesado que puede causar desde dolor de cabeza a daño renal. También está presente las partes oscuras del resto de crustáceos. Por eso, se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de esas zonas.
Y si la preocupación reside en el olor que dejan en las manos, lo mejor es no limpiarse con servilletas. Es mejor ponerlas bajo el chorro de agua del grifo. O seguir la técnica de toda la vida: el cuenco de agua con limón o la toallita impregnada en ese cítrico.
A la plancha y más allá
Las recetas más famosas con gambas son también las más simples: a la plancha vuelta y vuelta y en cazuelita al ajillo. Las croquetas con gambas son también otro clásico de los aperitivos a este lado de los Pirineos. Pero la gamba también cae bien en la paella, con tallarines, en la sopa de marisco o para rellenar pimientos. En el Día Mundial de la Ensaladilla Rusa sevillana en 2019, una de las favoritas era la del restaurante Becerrita: ensaladilla de gambas, a base de patatas, mayonesa y gambas. Lleva en la carta desde 1989 y, visto su éxito, tiene cuerda para otros tantos años más.
Si se busca algo nuevo, una alternativa puede ser saltearlas con jengibre y salsa de soja, dándoles así un toque oriental. O con cayena, pimentón y comino, para un arroz con gambas al estilo cajún.
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