Harina de maíz, maicena o sémola: ni son lo mismo ni sirven para cocinar las mismas recetas

Y Colón abrió el paso a las palomitas

Llámelo choclo, elote, maíz dulce o maíz, a secas. Por todas estas denominaciones se conoce a este cereal cuyo nombre científico es Zea mays var. saccharata. Llegó a Europa con los primeros viajes de los conquistadores españoles, fascinados por los granos de esta planta de tallo largo y robusto que, como poco, da una mazorca al año. Claro que el que hoy podemos encontrar en el mercado poco tiene que ver con el que encontraron Colón y sus navegantes. Las mazorcas lustrosas de ahora son fruto del trasteo botánico de los agricultores del este de Estados Unidos allá por los siglos XVIII y XIX. Más en concreto, del cruce entre el maíz dulce con variedades de maíz grano.

La variedad más consumida en la actualidad es, efectivamente, la dulce. Posee un elevado nivel de azúcares, ya que se recoge antes del proceso de secado del grano y parte del azúcar no llega a convertirse en almidón. Otra variedad es maíz de harina que, como su nombre indica, acaba molido para fabricar harina de maíz, apto tanto para personas con intolerancia al gluten como para los que buscan un sabor diferente a la harina de trigo convencional. El maíz de corteza dura se caracteriza por su alto contenido en almidón, un blindaje natural frente a las plagas y los cambios de clima. Se usa para fabricar fécula de maíz. El maíz reventador, conocido en cualquier cine como pop corn, estalla cuando se somete a altas temperaturas, convirtiéndose en las famosas palomitas de maíz. El maíz dentado es el primo desfavorecido del clan: con mucho almidón, poca durabilidad y condenado a servir de alimento para el ganado. En Perú existe otra variedad, el maíz rojo, de color violeta y usado para producir chicha morada, una bebida fermentada de baja graduación alcohólica.

El maíz fresco en mazorca se recolecta entre junio y septiembre, pero la industria alimentaria se las ingenia con distintas formas de conservación, desde envasarla al vacío, a desgranarla y meterla en latas o, directamente conservarla, para que esté disponible en cualquier momento del año.

Deja en paz a las hojas de la mazorca

Un buen grano de maíz tiene que ser de un color amarillo vivo y brillante. Si va a comprar la mazorca completa, que esté entera y sin golpes aparentes. Atención a la conservación, porque de cómo se haga van a depender muchas de sus cualidades nutricionales. El maíz contiene poca agua, un factor clave para asegurarle una larga y próspera vida, pero también muchos azúcares con una facilidad pasmosa para degradarse.

El maíz en mazorca fresco aporta 392 kcal: su principal valor son sus hidratos de carbono y es fuente de fibra; a cambio, apenas contiene grasas.

Los agricultores saben que nada más sacarlo del maizal hay que bajar su temperatura hasta los -1 y 0ºC para que pueda almacenarse hasta dos semanas. De no hacerlo en las primeras doce horas, puede perder hasta el 50% de su contenido en azúcar y, entonces, adiós a parte de su dulzor característico. Si compras la mazorca fresca, métela directamente en el refrigerador, cubierta con un trapo humedecida y dentro de una tartera para que no pierda humedad y, sobre todo, sin quitarle las hojas que la cubren, pues acelerará la transformación de los azúcares en almidón dando como resultado unos granos gomosos. Dicho esto, cuanto antes le hinque el diente, mejor, no porque se ponga mala, sino porque su sabor se deteriorará. Otra opción es, directamente, congelarla.

Por otro lado, si compras el maíz enlatado y no lo consumes de una vez, mételo en un tarro de cristal tapado y a la nevera. Tienes cinco días para consumirlo.

Energía en grano

El principal valor nutricional del maíz en mazorca fresco son sus hidratos de carbono complejos y simples (85,6 gramos/100 gramos), base casi por completo de su aporte energético (392 kcal). A cambio, apenas contiene grasas (0,92 gramos). El germen de maíz es rico en grasa, y es precisamente de ahí de donde se obtiene el aceite de maíz, formado, sobre todo, por grasas poliinsaturadas (ácido linoleico principalmente).

Su aporte de proteínas es bajo, apenas aporta el 8,6% de la energía, pero tiene la ventaja de que entre ellas no se encuentra el gluten. Este dato es muy interesante para los celiacos, ya que el maíz sí entra en la lista de cereales que pueden comer sin riesgo. En cualquier caso, hay que tener presente que el maíz no aporta todos los aminoácidos esenciales y, como el resto de cereales, renquea en lisina y triptófano. A cambio, es buena fuente fibra (2,7 gramos).

En cuanto al grano en fresco, no es un alimento especialmente generoso en vitaminas, pero sí el seco usado para harinas y sémolas. No obstante, en el fresco destacan los folatos y la vitamina B6 (0,2 mg), clave para el metabolismo energético y reduce el cansancio y la fatiga. Con respeto a los folatos, aporta 30 mcg de esta vitamina necesaria para el funcionamiento del sistema inmunitario y cuya presencia ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Su déficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto.

Vino de maíz

La chicha lleva mucho tiempo siendo una bebida baja en alcohol en países como Perú. Se elabora a base de jugo de maíz morado fermentado y alcanza hasta los cinco grados de alcohol. Desde hace relativamente poco ya existe un vino realizado con esa variedad de maíz que alcanza los 12-14 grados de alcohol. No es el único uso que se da a esa mazorca violácea. Los científicos llevan tiempo dándole vueltas a las antocianinas, un compuesto fenólico que le da ese tono morado y con propiedades antioxidantes.

¿Harina, maicena o sémola?

Cuando uno ejerce de cocinillas nivel intermedio empiezan a surgir dudas. ¿Es lo mismo la harina de maíz que la sémola? La respuesta es no. La harina de maíz integral mantiene muchas de las propiedades nutritivas del grano. La maicena es el almidón del maíz desprovisto del germen y salvado y se usa en repostería y en otros platos salados, como la bechamel, incluso para espesar salsas. La harina de maíz, en sus diversas variedades, se emplea para las tortitas, arepas y tamales. El gofio canario es un básico de la alimentación del archipiélago que se elabora con harina tostada de maíz y agua, y se puede añadir a mueslis, sopas, guisos o tomar solo como unas gachas para el desayuno. La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad al molerlo: cuanto más lento, mejor aroma, sabor y textura. De ahí que se valore más el molido a mano.

La sémola es un tipo de harina sin germen ni salvado. Obviamente, sus cualidades nutritivas son más reducidas y, normalmente, se usa para fabricar pastas alimenticias, como fideos, macarrones o cuscús.

Mucho más que un aperitivo

Las palomitas de maíz no son un aperitivo descartable, siempre que las haga en casa, con su aceite de oliva y sin venirse arriba con la sal. "El problema no es el maíz, sino los ingredientes que le acompañan", sostiene la experta de la Academia Española de Nutrición y Dietética, Iva Marques. Este snack es mucho mejor que otros con más grasas mucho menos saludables.

Pero el maíz no sirve solo para mover la mandíbula mientras ve su película favorita. También se puede disfrutar del placer de una mazorca a la parrilla, simplemente con sal o con pimienta o limón. Y en las comidas principales. Un plato sencillo para asegurarse todos los aminoácidos esenciales es la ensalada templada de garbanzos y maíz con cebolla. O crema de maíz, con patatas, nata y trozos de pimiento verde. Por otro lado, la suavidad del maíz dulce es la combinación aromática perfecta para una hamburguesa de ternera o cerdo.