¿Verdes o negras? Las aceitunas que elijas pueden duplicar las calorías del aperitivo

Las aceitunas u olivas son uno de los aperitivos más valorados en España. A diferencia de otros picoteos menos saludables, un plato de aceitunas ofrece un sabor apetecible y aporta varios nutrientes de alta calidad. La aceituna es el fruto del olivo, un árbol de hoja perenne cuyo cultivo está muy extendido por todo el Mediterráneo. Existen muchas variedades. Las más frecuentes en España son la gordal, grandes y de sabor fuerte, la manzanilla, más pequeñas, redondas, blandas y de hueso pequeña, y la hojiblanca, que son parecidas a la manzanilla, pero de carne algo más dura y color de verdoso a negro. En menor medida, también puedes encontrar cacereña, verdial, Aragón o aloreña, ente otras.

Dependiendo de su color, del momento de maduración en que se recolecten y del proceso de fabricación al que sean sometidas, las aceitunas de mesa pueden ser verdes (recolectadas justo antes de la maduración), de color cambiante (de frutos de color rosado, rosa vino o castaño), negras naturales(recolectadas en plena madurez o poco antes) y negras oscurecidas por oxidación.

Su recolección va muy vinculada a la meteorología. Las aceitunas verdes se recogen ente septiembre y octubre; las negras, entre finales de noviembre y finaliza en febrero o marzo. Una vez procesadas, se encuentran sin problemas a lo largo de todo el año en su forma entera, deshuesada, en rodajas, aliñadas, rellenas, machacadas…

Lo que indica la etiqueta

Échale un vistazo a la etiqueta antes de hincar el diente. Primero, para saber a qué van saber. La ley contempla que pueden estar en salmuera, aliñadas (con vinagre u otras especias), con algún tipo de aderezo, deshidratadas, sometidas a un proceso de oxidación o de otro tipo, en cuyo caso, debe informarse al consumidor.

Existen tres categorías para las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas de acuerdo a diferentes criterios: extra; primera, I o selecta; y segunda, II o estándar.

Pero el etiquetado también te pone sobre la pista de la calidad del producto. No es lo mismo una aceituna blanda o con el rabillo adherido, que una reluciente. Existen tres categorías para las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas que determinan el límite máximo de defectos en textura (frutos blandos, arrugados o fibrosos), el aspecto de la piel (por ejemplo, manchas) y otros aspectos relativos a la presentación (es el caso de aquellas con el relleno incompleto). De acuerdo a estos criterios se establecen tres categorías: extra; primera, I o selecta; y segunda, II o estándar.

Un picoteo saludable de no ser por la sal

Si te preocupa la cuenta de kilocalorías diarias deberías saber que mientras 100 gramos de aceitunas verdes tienen 120, la negra, ya madura, sube hasta 289 kilocalorías debido a su mayor contenido en carbohidratos (4 gramos frente a solo 1 gramo en las verdes) y a un menor contenido en agua. También aportan un alto contenido en fibra (entre 3,5 y 4,8 gramos).

El principal nutriente en la aceituna son las grasas, siendo el 70% ellas monoinsaturadas. En el ácido oleico, (99% de los ácidos grasos monoinsaturados), residen gran parte de los atributos saludables de las aceitunas. De nuevo, las verdes son menos grasas: 12,5 gramos de lípidos frente a los 29,8 de las negras. Todos estos datos hay que tomarlos con cautela ya que, al tratarse de un alimento que se toma de picoteo o incluido en algún plato, rara vez se consumen en grandes cantidades. La ración normal por persona no pasa de los 40 gramos.

100 gramos de aceitunas verdes tienen 120 kilocalorías; la negra, ya madura, sube hasta 289. En cuanto a la sal, su contenido se va a los 2-3 gramos.

El reverso tenebroso lo pone un aporte muy elevado de sal, cortesía de la salmuera. En 100 gramos de aceitunas su contenido se dispara a 2-3 gramos, una cantidad que se acerca peligrosamente a los 5 gramos diarios máximos que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). En general, se recomienda su consumo en pequeñas cantidades (entre ocho y 10 unidades) y su frecuencia debe limitarse en casos de hipertensión arterial.

En el apartado de vitaminas, son fuente de vitamina E (1,48 mg), que contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Ricas hasta en tortilla

Su intenso sabor cualifica a las aceitunas para tomarlas directamente como aperitivo o incorporarlas a otros platos de claro acento mediterráneo. Es el caso de los espaguetis con aceitunas, atún y anchoas, la pizza, el rollo de carne relleno, las ensaladas y hasta una tortilla de aceitunas. En el capítulo de recetas creativas hay quien hasta se las ingenia para hacer aceitunas rebozadas

¿Por qué se echan al Martini?

Es impensable imaginar una copa de Dry Martini sin la consabida aceituna, siempre con palillo. No es para decorar, sino para aportar un sabor más intenso y sutilmente salado. Los puristas abogan por no poner más de una. En cambio, en el Roosevelt Martini pueden ir dos o tres ensartadas en el mismo palillo. Cuantas más aceitunas, más salado será el trago. No hay una regla estricta sobre cómo comerlas: algunos prefieren saborearla antes que la bebida y otros como colofón de un buen trago.

En caso de ir varias, unas antes y otras como premio al terminar la copa. Incluso hay quien juega fuerte y adereza la bebida con el líquido de conservación de las aceitunas para potenciar el sabor. Y no faltan los que, como el barman Stuart Bale, piensan que la aceituna solo sirve para enmascarar el sabor de un buen Martini. Como siempre, para gustos, los colores. O las aceitunas.