¿Espagueti o macarrones? La respuesta al gran dilema de la pasta está en la salsa

Hay restaurantes de los que uno nunca se olvida. Son solo un puñado, pero dejan un recuerdo imborrable. En el caso de quien esto suscribe, un italiano llamado La Divina Comedia es uno de ellos. No te lances sobre el teclado para buscarlo: probablemente haya miles con ese nombre. Pero ninguno como La Divina Comedia. Situado en la Costa Dorada de Tarragona ofrecía en los inicios del siglo XXI un bufet de pastas y salsas que se podían combinar a gusto del consumidor. ¿Espaguetis con salsa brava? Por supuesto ¿Penne con salsa rosa? Ahí lo llevas. Ojalá pudiera arrancarlo de mi memoria, pero es imposible: lo que allí se perpetraba era uno de los mayores atentados contra la cocina italiana conocidos por il uomo. Algo capaz de hacer descender a los infiernos —los mismos a los que bajaba Dante Alighieri en La Divina Comedia original— a cualquier turista del país de la bota...

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No es que los italianos sean tiquismiquis, es que les gusta mantener la esencia de su gastronomía y que haya el menor toqueteo posible. “En Italia somos unos románticos de la cocina y nos gusta respetar las recetas de la abuela”, explica Davide Bonato, del restaurante Gioia de Madrid. Este chef piamontés dice que cada tipo de pasta tiene su salsa o receta, de modo que se produce un matrimonio. En ocasiones hay una explicación lógica y en otras “la razón hay que buscarla en la tradición". Otras veces, basta con mirar el mapa para entender las peculiaridades.

Por ejemplo, la pasta fresca hizo fortuna en el norte de Italia mientras la seca se hacía tradicional en el sur porque, “por cuestiones climáticas, es donde la pasta se puede secar al aire libre”, apunta Bonato. Eso explicaría por qué el consumo de pasta rellena, como ravioli y tortellini, es más común en el norte del país. Las diferencias geográficas también han hecho que las recetas con tomate predominen en el sur, pues los que se producen en el otro extremo de Italia no “eran aptos para hacer buenas salsas”, añade Bonato.

Aunque cuando de geografía se trata, no hay mayor diferencia que tener mar o no, y en la Puglia, en el tacón del mapa italiano, lo hay de sobra. Gianni Pinto, cocinero pugliese del restaurante Noi (Madrid), ha plasmado la influencia de la costa en un plato que ha preparado para la marca de pasta Garofalo, a base de espagueti con almejas y botarga. El sur y el pescado se alían con la pasta seca. Pero no con cualquier pasta seca: en este caso se usa la larga. “En Italia es impensable un plato de pasta seca corta con pescado, siempre se emplea larga. Además, lo que se hace es terminar la pasta en la salsa, con lo que se suelta almidón y la engrosa. De esta manera, la salsa ligera de pescado se puede recoger mejor con la pasta y lo integramos todo. Piensa que con la pasta corta comes la salsa, el penne (al que llamamos macarrón), el farfalle (en forma de mariposa) o comes la almeja: no tiene sentido”.

La pasta larga también se vuelve indispensable en el caso del ragù alla bolognese, cuya receta fue depositada por la Accademia della Cucina Italiana en la Cámara de Comercio de Bolonia en el año 1982, estableciendo una manera de prepararla estandarizada. “En este caso, nos encontramos con una salsa gruesa, con trozos de carne, que se debe tomar con una pasta larga para enrollarla bien, pero es preferible que la pasta tenga un espacio para ‘soportar’ la salsa, por eso los tagliatelle, que son planos, son perfectos a diferencia de los espagueti”, cuenta Pinto. Sin embargo, los espagueti cuentan con una gran baza a su favor: son versátiles, "el comodín de la pasta”, en palabras de Bonato. En Italia se acaban tomando con casi cualquier receta de salsa que se adhiera bien, que puede ir desde las que se hacen con aceite, como el pesto, a salsas de huevo y a las que se añade queso, como la carbonara. La carbonara iría, por tanto, siempre con pasta larga, pero resulta que en Roma, donde, además, es el plato más icónico, también la comen con pasta corta. Es el caso de restaurantes tan míticos de la capital italiana como la Trattoria de Alfredo e Ada, donde se sirve con rigatoni (pasta corta y gruesa, con un agujero por el que se cuela la salsa). Lo que hay que cuidar si quieres conservar la tradición de la carbonara es que nunca lleve nata.

Tradicional, y de buena educación, es usar pasta corta para platos caldosos, nada parecido al ramen de Japón. “Los japoneses bajan la cabeza para tomar el caldo directamente del bol y sorben los fideos ayudándose de los palillos. Debido a las costumbres que los italianos tenemos en la mesa, esto no es posible. Nosotros empleamos cuchara, así que precisamos de una pasta corta”, argumenta el chef. Ejemplos de esto es la pasta e ceci (garbanzo) que se toma en Roma y en la que emplean los ditolini (parecidos a la variedad denominada tiburón).

¿Mezclar espagueti con macarrones? Pues sí, y es un arte

Si las recetas de pasta con caldo a la italiana son poco conocidas en España, las que se hacen al horno pueden sonar directamente a dialecto napolitano. En este apartado también manda la pasta corta: “No podría ser de otra manera porque imagínate meter unos espagueti en el horno y que quedaran totalmente apelmazados”, expone Angelo Marino, de Mercato Ballarò y Premiata Forneria Ballarò, en Madrid, y Pinsa Madre, en Rota (Cádiz). Marino ofrece actualmente en Premiata Forneria Ballarò un menú inspirado en los libros del comisario Montalbano, y ahí aparece la pasta 'ncasciata, una receta siciliana, como el propio Marino, que está elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana. Se remata en el horno como si de una lasaña se tratara.

Visto lo visto, se diría que los españoles andamos un tanto despistados con la pasta. Pero no es del todo cierto: resulta que uno de los clásicos de piso de estudiante, que consiste en mezclar a lo loco restos de paquetes variados, fusionando alegremente tallarines y macarrones, es una práctica aprobada en Italia. De hecho, marcas como De Cecco venden paquetes de pasta mixta, en los que conviven 10 variedades distintas y que se pueden emplear para hacer sopas y recetas cremosas con patata o pescado, siguiendo la más pura tradición de las amas de casa napolitanas. Eso sí, Davide Bonato ha probado varias recetas y afirma que cada una de las pastas está cocida al dente, independientemente de su grosor. Pura magia... si no tienes pasaporte italiano.