Mucho más que paella, tortilla y croquetas: las joyas de la gastronomía española de las que se habla poco

Todo el mundo sabe que Yesterday es una canción de los Beatles, pero solo unos pocos relacionan Octopus’s Garden con el cuarteto de Liverpool. Sí, su gran obra se divide en greatest hits y todo lo demás, pero ese todo lo demás no es accesorio. En realidad, es el trabajo en el que se sustentan los éxitos. En la gastronomía ocurre lo mismo. De la española destaca la punta del iceberg, la paella, la tortilla de patata, las croquetas y otras delicias, pero por debajo hay joyas inimitables, diamantes que no han traspasado nuestras fronteras. No están de moda, pero encierran nuestra historia.

Alubias y cerdo, con un toque de coña marinera

El cocido madrileño es una de las señas de identidad más celebrada en los inviernos de Madrid. Se diría que la ciudad no existe sin él, que es como si siempre hubiera estado en el plato, bendiciendo los paladares con sus sacramentos. Falso. Y no es que este cocido tenga padre ni abuelo, no. Su linaje llega hasta un tatarabuelo del que proceden todos los cocidos españoles. Es la olla podrida, que no es más (ni menos) que una reunión de carnes, legumbres y verduras que comparten, mezclan y funden en una olla a fuego lento.

Que nadie se llame a engaño por el nombre; dicen que se trata de una evolución de olla poderida, por los ingredientes poderosos que las clases desahogadas podían meter en el recipiente. Así lo refleja el Diccionario de Autoridades de 1726 (otro tatarabuelo, en este caso del de la RAE). Y aquí es donde sale a relucir la idiosincrasia patria que hace de este plato algo único: es posible que la tradicional coña marinera española acabara sustrayendo la ‘e’ para tocar un poco la moral a los de arriba, desfigurando el nombre a modo de escarnio. Encontrar una receta canónica es difícil, pero se suele considerar que la de Burgos, que recurre a las alubias rojas y a todo tipo de carnes del cerdo, es la más reconocible. El procedimiento no puede ser ni más sencillo: las alubias hacen chup, chup durante un par de horas y, a mitad de camino, se incorpora la carne.

Un poco de todo, y que no falte la berza

Como la española por la paella y el jamón, la gastronomía asturiana ha sido parcialmente oscurecida por la fama mundial de la fabada y la celebridad doméstica del cachopo. No ve uno mucho más en un paseo turístico, pero quien sabe dónde sentarse encuentra maravillas como el pote asturiano. “Es, sin duda, el plato que concentra esta tierra”, explica David Remartínez, periodista y autor de obras como La puta gastronomía. En realidad, “no es una receta, sino una comida de necesidad que nació como un simple revuelto de los ingredientes que se tenían a mano. Por eso se llama pote, porque coge el nombre del recipiente y no de los alimentos que se cocinaban. A esa olla se echaba agua con harina, o legumbres, o patatas, o lo que hubiera, más un trozo de chacina o de carne cuando la había”, explica.

Pero hay algo que nunca falta, la inevitable berza, “una verdura ruda que supera los inviernos más duros. Se hervía todo hasta superar las durezas o poderle hincar el diente. El pote es lo que se ha comido durante siglos en Asturias según la despensa de cada cual, hasta que la modernidad y la sociedad de clases medias lo estandarizaron en el guiso suculento que conocemos hoy”, resume Remartínez. La madre del autor de este artículo, Araceli Castro, guisandera del Occidente asturiano, resume la receta en un dicho popular: “Berzas, muchas. Fabes, pocas. Y patatas, ni muchas ni pocas”.

Los ecos del Quijote en las mesas manchegas

Si hay un embajador universal de la gastronomía española, ese es Cervantes, que dejó varias referencias es sus obras mundialmente conocidas, estudiadas y hasta reverenciadas. Entre ellas está el clásico manchego de los duelos y quebrantos, una receta que aparece ya en la segunda frase del Quijote. En su ponencia Duelos y quebrantos, la influencia judía y musulmana en la dieta del siglo XVII, Carolyn Nadeau, de la Universidad de Illinois Wesleyan, duda sobre si la versión canónica se compone de huevos y torreznos, como sostienen unos autores (y como se puede comer hoy, con un poco de chorizo para no desaprovechar nada del cerdo), o de huevos y despojos como “sesos de cabra”, que es la que ella defiende (y es más propia de la mesa cervantina que de la contemporánea).

Si los ingredientes que se utilizan en la versión moderna del plato están disponibles en buena parte del mundo, la gran peculiaridad de este plato está en su nombre. Según la teoría que defiende Américo Castro en su libro Cervantes y los casticismos españoles, de 1966, refleja “el dolor físico y moral” de ingerir productos de cerdo por parte de los conversos musulmanes, tras su conversión al cristianismo. La cocina también duele.

El expolio de las perdices

Y del drama a la épica. Pocas historias más bonitas que la de las perdices al modo de Alcántara, clásico de la gastronomía extremeña. Martín abre las páginas de un clásico por antonomasia francés, Le guide culinaire, que en su primera edición de 1903 explica que la receta llegó a Francia después que las tropas galas saquearan la biblioteca monasterio de Alcántara para utilizar páginas de libros en la elaboración de cartuchos. Sin embargo, alguna receta fue indultada como en el caso de estas perdices al modo de Alcántara, que el general Junot envío a su mujer, Laura Permon, duquesa de Abrantes, que fue la que acabó divulgándola por Francia.

“Escoffier explica que esta receta es de lo poco bueno que se sacó de esa guerra”, resalta Eduardo Martín Mazas, toda una autoridad en historia de la gastronomía española y autor del libro La Colección Gastronómica Sebastián Damunt. Un proyecto de Museo, donde recoge la esencia de la colección de libros del chef Sebastián Damunt, de 5.500 ejemplares. Escoffier le da una vuelta a la receta cambiando las perdices por faisán, pero en el Recetario de Cocina Extremeña publicado en 1985 por la Cofradía Extremeña de Gastronomía, aparece en su formulación más clásica que no parece encajar con el ave cocinada con hígado de cerdo, ¡ocho trufas! y ¡dos litros! de vino de Oporto. Eso sí es abundancia extremeña. Quien lo juzgue exagerado, que pase la página: en la siguiente consta una vertiente más de andar por casa, con cebolleta, vinagre, perejil, pimienta negra y ajo.

Para terminar, dos postres (medievales)

Para el postre, Eduardo Martín nos adentra en territorio desconocido. Por un lado, las almojábanas murcianas, recogidas por Fernando de la Granja Santamaría en su libro de 1960 La cocina arábigo andaluza según un manuscrito inédito. Dan nombre a un panecillo dulce con queso que va regado luego con miel, canela y pimienta que ya se elaboraba en el siglo XIII. “Es una receta que demuestra lo importante de la influencia árabe —viene de al-muyabbana, “la que tiene queso”— y que goza de popularidad incluso en países americanos como Colombia o Puerto Rico”, relata Martín. Aquí, aún puede encontrarse en regiones como Murcia o Aragón.

Otro postre, aún más curioso, es el manjar blanco, presente ya en libros como Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, de 1652. “Es sorprendente, porque mezcla dulce y salado. Es una crema espesa de pechuga de ave, arroz, almendras y azúcar aunque luego ha pervivido como postre y puede considerarse antecesor de muchas de nuestras cremas actuales”, comenta el historiador. ¿Azúcar y pollo? “Sí, porque hay que pensar que hace cinco siglos la cocina no era cultura, sino alimento”, recuerda Martín.