Chefs de renombre impulsan una ley clave para la pesca sostenible en Argentina

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Los argentinos saben de carne vacuna. Son capaces de diferenciar los cortes en una carnicería, pueden distinguir si es fresca por su color, y los restaurantes ofrecen información cada vez más detallada sobre el origen de sus platos. En algunos casos, el menú muestra la raza del animal, la estancia donde fue faenado y todo el camino que hizo del campo a la mesa.

Con el pescado, nada de eso ocurre. En Argentina, un estudio realizado hace algunos años por investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) de Mar del Plata y publicado en Fisheries Research reveló que uno de cada cinco filetes de pescado comercializados en la costa bonaerense no era lo que indicaba la etiqueta. En muchas ocasiones, se venden especies baratas como productos de mejor calidad y la mayoría de las sustituciones incluyen especies amenazadas de extinción.

Con la idea de garantizar la seguridad alimentaria, combatir la pesca ilegal, dar seguridad a los consumidores y cuidar este recurso, un grupo de cocineros argentinos encabezado por Astrid Acuña, Gonzalo Labega y María Eugenia Krause está promoviendo una ley en plena discusión en el Congreso de la Nación para crear un Sistema Argentino de Trazabilidad de la Pesca y la Acuicultura. La iniciativa fue propuesta por el Círculo de Políticas Ambientales, una organización sin fines de lucro que promueve el fortalecimiento de la agenda política ambiental.

“Actualmente, tenemos información sobre lo que desembarca en el puerto, pero no sabemos el proceso posterior que depende de la comercialización del pescado. No sabemos si lo que estamos comprando es verdaderamente lo que nos dicen, principalmente cuando está fileteado. La trazabilidad permite ver todo el proceso: la película completa de un sistema en el que se van volcando todos los datos de las instancias de la cadena”, dice María Eugenia Testa, directora del Círculo de Políticas Ambientales, recordando que la transparencia en la gobernanza de pesca, con claros marcos normativos y reglamentarios, es requisito en los mercados de destino.

María Eugenia Krause tiene un restaurante llamado Asian Ghetto Cantina en Mar del Plata. Cocinera, docente e investigadora en temas de cocina prehispánica, ella dice que no piden “nada extraño”. “Queremos una etiqueta que diga: ‘Lo pescó esta empresa, este día, a esta hora y se trata de esta especie. Ahora en Argentina, todo el mundo va detrás del langostino, que viene mayormente de Chubut y se está arrasando tremendamente. Pero en las cajas de exportación dice en qué momento se pescó y en qué barco se congeló. Después podés elegir si comerlo o no, pero la información está. Eso no sucede en las góndolas de las pescaderías”, dice. “Hoy, si comprás filet de merluza te pueden vender otro tipo de pescado. No sabemos lo que estamos comiendo”, agrega.

Cocinero y uno de los dueños de Cantina Villa Picante, un restaurante de platos a base de pescados y mariscos en Lobos (Provincia de Buenos Aires), Gonzalo Labega cree que una ley de trazabilidad dará tranquilidad a los consumidores. “A nosotros nos conocen, pero en otros lugares la desconfianza con el pescado es siempre la misma. ¿Es fresco o no? ¿De dónde viene? ¿Es de río o de mar? Una reglamentación así nos favorecería a la hora de ofrecer un plato”, dice.

Una ley también facilitaría el trabajo de los cocineros y dueños de restaurantes que se comprometen con el origen del producto. “Nosotros tenemos nuestra propia camioneta con equipo de frío. Una vez que llega el vehículo con los pescados, elegimos los más frescos, los de estación y los que tienen el tamaño ideal para respetar las vedas. No compramos pescados pequeños. Queremos sacar un producto buenísimo a la mesa. La ley no sólo dará confianza a los consumidores sino también a nosotros, que podemos comprar relajados, con menos preocupación”, agrega.

La necesidad de un sistema de trazabilidad integral, que Argentina hoy no tiene, es requerida a nivel internacional. Y fundamental en un país que come poco pescado y exporta más del 90% de su producción pesquera. Fabián Ballesteros, médico veterinario y especialista de larga trayectoria en pesca y acuicultura, habla de la “cuestión radical” de identificar a los peces provenientes de la captura silvestre y de la acuicultura para que los consumidores tengan conocimiento del origen legal de los productos. Pero también cree que el desarrollo del sistema brindará información para conocer el estado de los océanos.

“Una de las limitantes al momento de conocer el estado de una especie -apunta Ballesteros- es la falta de información sobre el tipo de embarcación, el arte de pesca utilizado y la cantidad (los volúmenes de captura pueden no ser fidedignos). Otro tema es la sustitución de especies. Aunque la trazabilidad no la elimina del todo, previene y dificulta que siga ocurriendo. El caso más común es en Europa, donde sustituyen el bacalao por el pangasius, principalmente para los fish and chips. El pangasius es apto para el consumo, pero no deja de ser una estafa al consumidor”.

El especialista habla de una “responsabilidad transversal” que incluye a los actores públicos y privados que tienen relación con la cadena de producción pesquera. “Un sistema de trazabilidad con elementos definidos permite el desarrollo de sistema interoperables y el cruzamiento de datos, con estándares universales. Los entes públicos conocerán los volúmenes de captura y servirá para recaudar más impuestos. Los de sostenibilidad pueden garantizar que no haya sobrepesca. Y el consumidor final sabrá en la góndola que si le dicen bacalao está comprando bacalao”, finaliza Ballesteros.

Para María Eugenia Krause, la cuestión va mucho más allá de la promulgación de una ley. “Se juega la recuperación de un patrimonio y la defensa de lo propio. Saber lo que tenemos. Ese reclamo debe venir de la sociedad y de todos nosotros. No pedimos nada demasiado extraño”.