Del mar a la mesa: la chef argentina que prepara delicias marinas a base de algas invasoras

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Carola Puracchio sirve la mesa en su casa de Camarones, un pequeño pueblo costero que vive de la producción de lana, de la pesca y, en los últimos años, del turismo. La galería está al frente del azul acérrimo del mar en la provincia patagónica de Chubut. Ella presenta su picada de mar: vieiras, ceviche de mero, escabeche de calamar y algas. Muchas algas. “Este es un buñuelo de un luche”, dice sobre una de las especies que están sobre la mesa. “Estos son bocaditos de wakame”, agrega.

Camarones tiene una historia con las algas. Allí siempre se cosecharon y comercializaron hasta que la producción fue quedando en el olvido y debilitada frente a otras industrias más rentables. Puracchio no sólo decidió revalorizar las algas comestibles con su pequeño restaurante y producción de conservas con su marca Amar, sino también a darle especial énfasis al wakame (su nombre científico es undaria pinnatifida), una especie exótica originaria de China, Corea, Japón y Rusia que llegó a la Patagonia con los barcos en los 90 y comenzó a colonizar sus costas.

“Mi papá tenía un restaurante para los trabajadores del pueblo así que crecí entre ollas y sartenes. Pero nunca pensé en dedicarme a la gastronomía. Me gustaba hacerlo para los míos, con la idea de que mis hijos comieran mejor. Comencé como autodidacta y después fui tomando talleres de pastelería y de panadería. Luego seguí investigando y probando cosas raras”, cuenta.

A raíz de un curso de cocina impulsado por Patagonia Azul, un proyecto de Fundación Rewilding Argentina que busca ampliar la protección y restaurar los ecosistemas del mar argentino, Carola comenzó a trabajar con algas y decidió iniciar su emprendimiento. “La fuimos acompañando en el proceso de montar su pequeño restaurante y sacar los permisos para vender sus conservas. Cosechar el wakame no produce ningún disturbio en el medioambiente porque justamente es un alga que invade el ecosistema marino”, cuenta Diana Friedrich, coordinadora del proyecto Patagonia Azul.

El concepto farm-to-table (de la granja a la mesa) en este caso no puede ser más palpable: Carola recoge con sus manos las plantas de wakame y otras algas en una gran roca que está en la playa frente a su casa.

“Me gusta mucho seguir el paso a paso de todo el proceso. Ir a buscar las algas, tocarlas, enjuagarlas bien y limpiarlas. A la undaria, por ejemplo, le doy una pequeña cocción porque así cambia el color del marrón al verdoso y un poco la textura. Es una cuestión de hacerla más agradable a la vista porque todos somos muy visuales cuando comemos. Pero tranquilamente podés agarrarla del mar y comerla directamente”, dice.

El proceso de montar un restaurante, al que ella llama “casita gastronómica”, va mucho más allá de diseñar una carta, cocinar y recibir a los comensales en un salón con capacidad para unas pocas mesas. En su caso, implica también hacer escuela y proponer otros sabores y texturas al paladar argentino, que consume poco pescado comparado con otros países de la región, como lo señala un informe del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Argentina. Y si los argentinos no comen pescado, mucho menos algas.

“Son como las verduras: podés darles el uso que quieras. Yo hago salsas, una especie de ketchup, las muelo y mezclo con harinas. Hago pastas. Al principio, todos sentían rechazo. Les decías la palabra alga y te miraban raro. La primera imagen que les viene a la mente es algo tirado en la costa, con olor y moscas alrededor. La gente me decía: ‘No como nada que venga del mar’. Y yo sólo les respondía: ‘Probala y después me decís’. Disfruto mucho con las caras de asombro y cuando cambian de opinión”, se entusiasma.

El wakame, presente en varios platos del restaurante de Carola, se usa en la sopa de miso, un clásico de la comida japonesa. Esta alga aporta seis veces más calcio que la leche y cinco veces más hierro que 100 gramos de carne, según indicó un estudio publicado en la revista científica Nutrition Reviews. Su proyecto ayuda a revalorizar las algas y remover estas especies, que, en muchos casos, son dañinas para los ecosistemas marítimos de la Argentina.

“La undaria se detectó en 1992 en los pilotes de un muelle de Puerto Madryn. Se fue dispersando hacia el sur y luego al norte. Ahora ocupa unos mil kilómetros a lo largo de la costa argentina”, cuenta Fernando Dellatorre, doctor en ciencias biológicas, docente e investigador de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) e integrante del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET).

En estos años desde su detección, se realizaron algunas mediciones de los impactos negativos. El primer daño, según marca el especialista, es por “competencia” con otras algas autóctonas. “Se trata de una especie dominante, que limita los nutrientes y la luz a otras algas. Se registró una disminución en la abundancia y en diversidad de las especies de macroalgas nativas, a partir de la presencia de undaria. También afecta fuertemente la dinámica de los peces de arrecife, como el salmón, el mero y el róbalo. Esas algas tapan las cuevas de los peces y afectan su comportamiento”, detalla.

Dellatorre cree que no hay posibilidad técnica de erradicar este tipo de alga presente en decenas y decenas de kilómetros de costa. Mucho menos después de varias décadas de expansión. “Las estructuras reproductivas de estas algas son microscópicas y pueden dispersarse fácilmente. Liberan miles de millones de esporas y están a varios metros de profundidad. Imagínate que es difícil tratar con las plagas terrestres. Mucho más si son acuáticas”, advierte.

De todas formas, cree que una buena salida —una forma de transformar el problema en una solución— es el desarrollo de alimentos para consumo humano a base de macroalgas. Incluso en otras geografías se abren posibilidades en campos tan variados como la cosmética y la producción de biocombustibles con bajo impacto ecológico. Dellatorre fundó, junto a un socio, una pequeña empresa que ya está comercializando productos con base de wakame, con operaciones en la ciudad de Puerto Madryn. Su proyecto y el de Carola ayudan a revalorizar una costa patagónica olvidada por la mayoría de los argentinos. Y un mar castigado, con una producción industrial pesquera en la que predomina la captura de arrastre.

“Hay empresarios interesados en producir wakame en la región. Una de las razones es nuestro mar prístino, con cientos de kilómetros de costa que apenas sufrieron el paso humano. Nuestra costa patagónica está olvidada”, dice sobre el emprendimiento que está en búsqueda de capital para expandirse.

El tiempo pasa manso en la galería de Carola. Cuenta que hay comensales que llegan al mediodía y se quedan hasta las cinco de la tarde, embelesados con el mar, con los platos y con las historias. Le gusta decir que el mar define el menú, que trabajan “con lo que decide darnos en el momento que hacés la reserva”. Además de los platos basados en algas, se abastecen con pescadores locales y artesanales.

Después de un par de años fuera del pueblo por cuestiones laborales, Carola está feliz de haber regresado. “Yo nací y crecí en Camarones. Crié a mis hijos sintiéndose de este lugar. Toda la vida consumí productos que sacábamos del mar y comíamos. Estas aguas son limpias y tienen una diversidad increíble. Paradójicamente, todo lo que se saca de nuestras aguas se exporta y no queda nada en Argentina. Nosotros podríamos vivir tranquilamente de lo que nos da el mar”.