Antonio Muíños, el gallego que ha puesto a comer algas a los españoles

La tortilla de berberechos y grelos que el cocinero Pedro Roca prepara en su restaurante en Santiago de Compostela es algo memorable, le dije a Antonio Muíños, recolector de algas y pequeño empresario del medio marino mientras paseábamos por el litoral de Laxe, en la comarca de Bergantiños (A Coruña). Con mi comentario acababa de interrumpir su relato sobre las propiedades nutritivas y funcionales de algunas de las algas que asomaban entre las rocas. “Cuando pruebes la tortilla que hace Pedro con lechuga de mar en lugar de grelos, te volverás loco. Son ingredientes afines, extractos de yodo, el mar a mordiscos”, me respondió con una sonrisa. “Si esa misma tortilla la preparas con codium el alga anula, en parte, el sabor del marisco. No funciona. Tampoco debes olvidarte de la receta que elabora Pedro con almejas y lechuga de mar, una pasada. Las algas hay que saber utilizarlas, allí donde se dan las almejas proliferan las lechugas de mar, son productos afines. Poco a poco vamos conociendo sus propiedades gastronómicas. Su presencia en la cocina española continua en ascenso. Gracias a los cocineros y a los medios de comunicación, los consumidores están descubriendo sus aplicaciones. Se trata de utilizarlas en su justa medida. Las algas poseen texturas peculiares y sabores intensos, más potentes que las hortalizas”.

Nos hallábamos en un rincón de la Costa da Morte, donde este gran experto se deshacía en comentarios sobre un entorno de rocas, charcas y algas aprovechando la marea baja. “Más allá de sus propiedades gastronómicas y de sus aplicaciones en la industria farmacéutica, lo último es la utilización de las algas en el campo de la agricultura”, prosiguió con entusiasmo. “Una tendencia impulsada por las limitaciones legales al empleo de pesticidas y productos químicos. Las que tienes a la vista, fundamentalmente laminarias, sufren por efecto del sol y del aire libre. Cuando sube la marea se recuperan hasta que varias horas después vuelven a sufrir otra vez durante el ciclo de bajada, un proceso en el que fortalecen sus principios activos. Desde siempre en Galicia, las algas de arribazones que el mar expulsa fuera se dejaban fermentar y se utilizaban como abono de los campos. Ahora, transportar estos contingentes tierra adentro sería inviable. En su lugar, elaboramos extractos de algas bio estimulantes. Se trituran y se convierten en polvo. Basta un litro de esos concentrados mezclados con 1.000 litros de agua para fumigar las plantas con éxito. Las refuerza, las hace más resistentes a enfermedades, sube su rendimiento e incluso soportan mejor las altas temperaturas y cualquier eventual sequía. Preparados naturales que proceden de algas acostumbradas al estrés hídrico. Por si no fuera suficiente, nos ayudan a aprovechar los residuos de la industria”.

Muíños sigue relatando imparable las posibilidades culinarias de las algas, ingredientes inexistentes en la cocina española a principios de este siglo que despegaron con el impulso de este pionero en complicidad con la pasada cocina de vanguardia. “Ferran Adrià marcó el camino en 2006, y desde entonces no han dejado de utilizarlas cocineros importantes, Andoni Luis Aduriz, Oriol Castro, Rodrigo de la Calle y Paco Pérez, entre otros. Nuestra lista de clientes es muy extensa”, prosiguió. “Son ellos quienes han contribuido al momento en que se encuentran”.

¿Cuántas variedades comercializa su empresa, Porto Muíños? “Trabajamos 32 variedades, la mayoría deshidratadas, aunque la venta de frescas prosigue en ascenso. En general, el consumo anda disparado. En Europa se abren hueco en los lineales de las grandes superficies, en fruterías especializadas y en tiendas ecológicas por sus valores nutritivos. En menos de 10 años, su percepción ha dado un vuelco. La demanda de algas frescas aumenta más despacio”.

¿Y las aliñadas al estilo japonés?, pregunto de nuevo. “Figuran desde hace tiempo en el chinero de nuestras ideas. Aún no las hemos comercializado por miedo a un posible rechazo. Ahora, una vez visto el éxito que alcanza la goma wakame las vamos a lanzar en versión ecológica, sin potenciadores de sabor y sin colorantes artificiales. Mejoraremos las que existen en el mercado”.

Cuando volví a interpelarle por los efectos del cambio climático, Muíños saltó como un resorte. “Las temperaturas afectan especialmente a determinadas especies como el espagueti de mar abundante en las costas gallegas. Con su ascenso están entrando peces que aquí denominamos sabogas sin ningún valor comercial que se alimentan de algas y pululan por aguas intermareales a temperaturas más o menos suaves. Penetran en las rías, rompen los espaguetis y desparraman las semillas que al no reproducirse desaparecen. Un tema preocupante que afecta también a las laminarias, al wakame y a otras variedades. El pasado mes de julio dentro de las rías nos hallábamos a 19-20º C, que es muchísimo. En la Costa da Morte a 15º C y a 11º C en costa abierta. Las temperaturas también perjudican a las semillas. Con el agua demasiado caliente, las esporas mueren por exceso de calor, son microscópicas y se cuecen antes de fijarse. No solo se está reduciendo el número de variedades, sino que las ventanas de recolección resultan más cortas. Nuestra biodiversidad, igual que en todo el Planeta, según la FAO, se desmorona a un ritmo alarmante”.

Supongo que el futuro pasa por las huertas marinas, le comento al hilo de sus respuestas. “En todo el mundo se investigan los cultivos. Continuamos invirtiendo una parte de nuestros recursos en su desarrollo en colaboración con organismos oficiales y universidades. Aunque los cultivos sean el futuro y consigamos optimizarlos, debemos ser conscientes de la importancia que posee regenerar el mar y mantener su equilibrio, el verdadero medio natural de las algas. Bien entendido que hay agentes externos incontrolables como los temporales o los peces. Si no piensas en el futuro estás muerto, el presente es pasajero”.

¿Cómo ve las algas en la cocina española? “Entre todos y en muy poco tiempo se ha conseguido desarrollar una incipiente cultura gastronómica. Te las encuentras en platos de pescado, en tortillas y en empanadas, pero aún nos queda mucho. Nos enfrentamos a una barrera cultural generada por el desconocimiento. Hay que conseguir que los consumidores descubran sus valores gastronómicos y nutritivos. Es rara la cocina que no tiene en su despensa perejil, tomillo y hojas de laurel seco. Las algas secas, sin embargo, no se encuentran todavía entre los complementos cotidianos. Algún día desempeñarán un papel semejante a las hojas de laurel que se echan en las ollas a la hora de cocer marisco. El alga kombu, por ponerte un ejemplo, perfuma el agua de la misma manera. A pesar de que se habla de las algas como alimento del futuro, la realidad es que han empezado a ocupar nuestro presente culinario y gastronómico.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.