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El viaje inverso de la anguila

Pesca artesanal de anguila en 1887.
Pesca artesanal de anguila en 1887.

Por cada 100 angulas que llegaban a los estuarios fluviales a mediados del siglo XX, hoy lo hacen 6. ¿Nos encontramos ante otro manjar en peligro de extinción?

De fondo se escucha el célebre estribillo del bolero En mi viejo San Juan interpretado por varios socios que ya están con el café y las copas. Agitan sus pañuelos animadamente en gesto de despedida mientras entonan “adiós, adiós, adiós, mi diosa del mar…”. En esa misma sociedad gastronómica, ofreciendo una imagen rebosante de tradición, los miembros de otra cuadrilla de mediana edad, sentados alrededor de una mesa, esperan entusiasmados la aparición del compañero que está en la cocina. Este se presenta con una cazuela de barro humeante. El orgullo contenido le chisporrotea en los ojos cuando acomoda el recipiente con las angulas crepitando sobre un salvamanteles de mimbre tintado por la grasa. Una escena que coquetea con la desaparición, cargada de liturgia y respeto, sabiéndose los comensales privilegiados ante ese regalo de la naturaleza, inaccesible para el común de los mortales, hoy mitificado y tiempo atrás sin apenas consideración culinaria. Con todo ello, esos alevines de anguila pueden llegar a ser otra víctima más en la lista de especies extintas por obra del ser humano.

Me sucede con la naturaleza lo mismo que con los casos de éxito empresarial: me maravilla la exhibición de procedimientos y estrategias que han operado en la consecución del triunfo. En el caso de la anguila europea, su particular victoria se produce cuando alcanzan una edad entre 5 y 15 años, y se aventuran a descender desde los arroyos, lagos y estuarios para implicarse en un viaje de 8.000 kilómetros hasta el mar de los Sargazos, allá por el Atlántico. Podría pensarse que el motivo por el que las anguilas adultas se exponen a semejante hazaña es procurarse una estrategia de supervivencia aventajada. El mar de los Sargazos es una gran área de 5,2 millones de kilómetros cuadrados en el océano, rodeado por las corrientes del golfo, la de Canarias y la Ecuatorial del Sur. La alta salinidad y los bajos niveles de nutrientes configuran este aparentemente despoblado ecosistema repleto de algas del género Sargassum, de ahí su nombre. El motivo por el que las anguilas desovan y mueren en este territorio yermo en lugar de en el torrente donde han pasado la mayor parte de su vida es una incógnita que sigue sorprendiendo a los científicos, tal vez enmarcada dentro de una maniobra que garantice un desarrollo más despreocupado, frente a la competitividad derivada de la actividad biológica en los ríos. Lo que no deja de ser un hecho singular si tenemos en cuenta que la mayoría de los peces migratorios utilizan una táctica inversa, viviendo en el mar y desovando en la parte alta de los cauces.

Pero esa estrategia de supervivencia, efectiva durante cientos de miles de años, se ve dificultada por circunstancias que han hecho de los privilegios del pasado un escollo en el presente. Para empezar, porque la construcción de presas a lo largo del último siglo les impide remontar cauces y regatas. En la península Ibérica la anguila ha perdido un 80% de su hábitat original debido a esto. Otros factores clave son la creciente contaminación, el cambio climático, la acidificación de los océanos, la sobrepesca y el comercio ilegal, que han consumado su declive. Por cada 100 angulas que llegaban a mediados del siglo pasado a los estuarios fluviales, hoy lo hacen 6, señala la investigadora del centro tecnológico especializado en la alimentación AZTI Estíbaliz Díaz Silvestre. Si en los setenta se comercializaron en la lonja de San Juan de la Arena, Asturias, 59.918 kilos de angula, en el año 2009 las capturas alcanzaron tan solo los 272 kilos.

Toda esta multitud de razones ha comprometido seriamente el futuro de la anguila plateada europea. Solo si se financian programas de investigación y recuperación de los ecosistemas; se habilitan accesos frente a las centrales hidroeléctricas y represas; se rebaja la presión de las capturas, y se persiste en la persecución del furtivismo asegurando una explotación sostenible del stock, este emblemático pescado quedará en algo más que en un recuerdo al que dijimos adiós. 

Carrilleras y piparras

El viaje inverso de la anguila

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el guiso de carrilleras: 500 gramos de carrilleras de cerdo. 50 mililitros de aceite de oliva. 50 gramos de ajo. 100 gramos de puerro. 100 gramos de zanahoria.100 mililitros de vino tinto. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo.

Para las piparras: 100 gramos de piparras. Aceite de oliva.

Elaboración

El guiso de ternera:

Limpiar las carrilleras de grasa y nervios. Marcar en el aceite. Una vez hechas, disponerlas en una fuente y rehogar en su grasa las verduras picadas, así como los ajos enteros e ir desglasando con el vino tinto. Colocar las carrilleras y las especias con la verdura y cubrir con agua o caldo. Dejar cocer a fuego bajo hasta que las carrilleras estén tiernas, alrededor de dos horas.

Poner las carrilleras en una bandeja y colar el jugo de la cocción sin presionar. Reducirlo a fuego moderado y desespumar hasta que apenas quede un tercio del volumen inicial.

Las piparras:

Freír las piparras en abundante aceite sin que lleguen a coger mucho color.

Acabado y presentación

Disponer las carrilleras con la salsa y las piparras alternando formas y volúmenes.

Origen

La piparra es el nombre por el que se conoce a una variedad de Caspicum frutescens en el País Vasco. Tiene la piel fina y prácticamente no pica. Presenta un color amarillo verdoso y un suave sabor. Las más reconocidas son las de Ibarra.

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