La dehesa, un ecosistema de leyenda

La dehesa donde se ha ubicado históricamente la producción del cerdo ibérico es un ecosistema propio de los países del sur de Europa, con especial peso en la península Ibérica. Su origen se halla en los bosques mediterráneos, pero ha sido cincelada por la mano del hombre al eliminar parte de esa masa arbolada y convertirla en un territorio que conjuga la actividad económica agrícola con la forestal y la ganadera, dando lugar además a un espacio con una gran biodiversidad.

En España, la superficie calificada actualmente como dehesa, según los datos que maneja el Ministerio de Agricultura, se sitúa entre 3,5 y más de cinco millones de hectáreas, en función de las definiciones más o menos restrictivas que se hagan sobre las características este tipo de territorios. Su desarrollo está ligado en parte al avance de la Reconquista, muy especialmente desde el siglo XIII, cuando los ganaderos locales empezaron a vallar sus fincas para cerrar el paso a los rebaños de la trashumancia. De hecho, el término dehesa procede de defesa, que en latín significa defensa o terreno acotado para uso de los pastos.

La definición más aceptada es la que considera la dehesa como un sistema de explotación ganadera o cinegética de carácter multifuncional en el que al menos el 50% de la superficie se halla ocupado por pastizal, con arbolado productor de bellota y un porcentaje de espacio cubierto entre el 5% y el 60%. Desde unos planteamientos más restrictivos, la dehesa sería la superficie formada solamente por especies del género quercus (encinas, alcornoques o quejigos ligados a la producción de bellotas) y alcanzaría 3,5 millones de hectáreas en 130 municipios de Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid. Si en la definición de dehesa se incluyen además otras especies como castaños, acebuches, madroños, lentiscos o jaras, la superficie podría superar los cinco millones de hectáreas. Actualmente cada comunidad autónoma maneja sus propias cifras.

Según el Ministerio de Agricultura, existen alrededor de 25.000 explotaciones de dehesa, de las que unas 8.000 tienen más de 100 hectáreas y que suponen 2,8 millones de hectáreas. El 75% de son de propiedad privada y la parte restante corresponde a bienes comunales, grupos de vecinos o de Ayuntamientos. El 60% de las explotaciones cuentan solamente con un solo empleado fijo y la contratación de trabajadores temporales solo se hace en periodos estacionales como podas, saca de corcho o cultivos.

El valor de la dehesa, además del territorio que ocupa y su contribución al medio ambiente y la biodiversidad, reside también en su peso económico en cuatro vertientes. En primer lugar, por las explotaciones ganaderas que cobija. En la superficie de dehesa se hallan integradas un número importante de especies autóctonas y otras externas que se han adaptado al medio. Aunque las cifras varían en función de los mercados, históricamente ha acogido entre 800.000 y 900.000 cerdos ibéricos de bellota y de campo. Hoy se ha reducido ese número.

En la dehesa pastan también más de ocho millones de ovejas, el 40% del censo total, especialmente de las razas merina, manchega, castellana y talaverana, tanto para la producción de carne como para leche y quesos, además de otros tres millones de cabras, casi el 45% del censo nacional de esta especie. Pastan además más de un millón de vacas nodrizas para la obtención de carne, entre las que destacan las de raza retinta y limousine. Hay más de 1.200 ganaderías inscritas para la cría de toros de lidia. Más del 60% de las casi 800 ganaderías de caballos de pura raza español se hallan en las dehesas, y más de 50% del censo total de caballos. A todo ello se suman otras especies como el asno andaluz, la vaca blanca cacereña o la gallina azul extremeña.

El ecosistema constituye también un espacio importante para la cinegética, además de mantener la protección de otras especies. Y en el recuento de masa forestal, la dehesa alberga casi 190.000 hectáreas de alcornocales con unos 16 millones de árboles, el 90% en Extremadura y Andalucía, con una producción por hectárea de unos 220 kilos. Frente a otros materiales, el sector del corcho se halla en retroceso, pero se mantiene como el material más importante para fabricar los corchos en vinos de calidad. La producción de madera se estima en más de un millón de esteros, unidad que equivale a la leña que se pueda colocar en el espacio de un metro cúbico. El 75% de la madera se utilizaba para la industria del carbón y el 25% se consume como leña seca.

Dada la baja calidad de los suelos en una buena parte de estos territorios, la agricultura desarrollada no es, en líneas generales, de altos rendimientos, pero contribuye al autoabastecimiento de materias primas para la alimentación animal con varias especies de leguminosas y forrajeras, además de pequeñas producciones de girasol o trigos duros.

En relación con la dehesa, cada comunidad autónoma ha desarrollado diferentes medidas legislativas, sin que haya existido una coordinación entre ellas.