Cuatro recetas con sabor a tierra cultivada

La patata, el maíz y el arroz son los tres alimentos que conforman el triángulo de la alimentación básica para muchos: “La versatilidad de estos alimentos ha hecho posible que sean la base de la dieta de millones de personas en todo el mundo”, asegura Cristina de Lorenzo, directora de transferencia del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), un organismo adscrito a la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid.

En este recetario, con sabor a arrozal y tierra cultivada, prestigiosos cocineros y blogueros del mundo de la gastronomía española, configura un menú en el que la patata, el maíz y el arroz son los protagonistas: 

Tajín de ganso ibérico con patata caramelizada y tortitas de maíz. 

Youssef Zairi, el chef de Gran Vía Uno, es un enamorado de la cocina mediterránea y una de sus debilidades es la tortilla de patatas: “La patata es la reina del acompañamiento”. Por eso en su receta acompaña al ganso ibérico con patata caramelizada y unas tortitas de maíz de tomate, aceitunas y finas hierbas.

Ingredientes: Un ganso (de 4 a 8 raciones dependiendo del peso del ganso). Patatas. Ciruelas. Preparación: Limpiar bien el ganso y cortarlo en 4 piezas. Envasar cada pieza en el macerado y dejarlo macerar durante unos 15 minutos. Poner a cocer en el horno las bolsas al vapor a 80ºC durante 12 horas. Marcar los huesos del ganso en el horno hasta que cojan color. Colorar el agua en una olla y añadirle los huesos. Desglasar con Pedro Ximénez y dejar reducir. Añadir las hierbas canela y agua. Dejar cocer 1 hora y colar. Volver a reducir hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Cortar las patatas en bastones grandes (dos bastones por persona). Confitarlas en aceite. Después, caramelizar en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar. Ingredientes para pan de Maíz: 200 gramos de harina de maíz. 3 vasos de agua. 1 cuchara de levadura. Sal. Polvo de tomate. Finas hierbas. Aceitunas en polvo. Preparación: Hacer una masa y repartir en 3. Mezclar cada porción (finas hierbas, aceitunas en polvo, tomate en polvo) Hacer el pan con la forma deseada y marcar en una sartén y terminar en el horno.

Merluza asada sobre puré de patata a la vainilla.

Francis Paniego, el chef que dirige El Portal (Ezcaray, La Rioja) acaba de ganar su segunda estrella Michelín. Ha elegido este plato porque "la sencillez tiene muy buena presa en estos tiempos. Hacerse pequeño es lo que hará un mundo mejor”.

Ingredientes: 400 gramos de merluza. 100 ml. de aceite de oliva virgen extra. Sal fina y vainilla en rama. 250 gramos de mantequilla Arias. 500 ml. de agua. 200 ml. de leche entera. 500 gramos de patata (variedad agria). 7 dientes de ajo. Preparación de merluza: limpiamos bien los lomos de merluza y secamos unas porciones de 50 gramos. Para este plato usamos solo la parte del lomo gordo. Aromatizamos la vainilla en el aceite de oliva, para que coja un poco de aroma. Cocemos al horno de convención a 120ºC durante 7'en el aceite de oliva aromatizado. Preparación para puré de patata a la vainilla: pelamos los dientes de ajo, le quitamos las semillas y los cocinamos en agua durante 5 minutos para restarles un poco de sabor y dejarlos más suaves. Ponemos a cocer las patatas y los ajos en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando este bien cocida la patata y haya reducido el caldo a la mitad, escurriremos bien. Introducimos en la thermomix las patatas y los ajos sin el caldo y vamos añadiendo el caldo de la cocción poco a poco, hasta conseguir la densidad deseada. Añadimos las semillas de la vainilla confitada en el aceite y turbinamos 5 segundos  a 80ºC. Rectificamos de sal. Ponemos en el fondo del plato la crema de patata a la vainilla y encima la merluza cocinada en el horno.

Rosti de patata y maíz.

de Sergio Fernández, cocinero y presentador de programas como Oido cocina y Duelo de chefs (Cuatro). El chef habitual en programas televisivos de cocina elige esta receta porque "las cosas se empiezan desde abajo y algo tan básico como patata y maíz, no le debería de faltar a nadie".

Ingredientes: 450 gramos de patata (2 patatas grandes). 1 cebolla pequeña. 2 cucharadas de maiz dulce. 15 gramos de mantequilla. Sal y pimienta (al gusto). Preparación: Pelar y rallar la patata y la cebolla. Incorporarle el maiz y mezclar todo bien. Añadir un poco de sal y de pimienta. En una sartén, con la mantequilla derretida, colocar la mezcla anterior con un grosor de aproximadamente un centímetro y que ocupe todo el fondo de la sartén (calcular la sartén dependiendo de la cantidad de producto a cocinar), dorar por un lado a fuego fuerte durante un minuto y luego bajar el fuego para cocinarlo durante 9 minutos más aproximadamente. Dar la vuelta y repetir el mismo proceso anterior.

Arroz viudo.

El bloguero Alfonso López, autor de Recetas de Rechupete, se decanta por el arroz como ingrediente principal de la receta que recomienda. "Es un plato de aprovechamiento de las verduras que tenemos arrinconadas en la nevera y que no sabemos muy bien que hacer con ellas. No estoy descubriendo la pólvora, pero esta receta es un clásico cocinado en muchos hogares, el arroz con verduras, también llamado arroz viudo, muy popular en la cocina murciana. No deja de ser un plato de origen humilde por la sencillez de sus ingredientes".

Ingredientes: 300 gramos de arroz tipo Sénia o Bahía. 650 ml. de agua o caldo de verduras. 1 cebolla blanca y otra morada. 1 pimiento rojo y otro verde. 2 dientes de ajo. 100 gr. de setas de cardo. Hebras de azafrán. 4 tomates maduros. 50 gramos de guisantes. Medio vaso de vino blanco y sal y pimienta negra recién molida (al gusto). Preparación: Pelamos los dientes de ajo y los picamos lo mejor posible. Picamos las setas, cebollas y los pimientos (verde y rojo) muy finos para que se deshagan en la cocción. Escaldamos los tomates, quitamos la piel y los rallamos, si no tenéis con qué rallarlos, bastará con que los cortéis en dados muy pequeñitos. Añadimos el aceite de oliva virgen extra a la cazuela. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas y los pimientos unos 5 minutos a fuego medio-fuerte, siempre removiendo cuidadosamente. Añadimos el ajo y las setas, removiendo para evitar que se nos queme, y cocinamos a fuego medio con el resto de las verduras unos 10 minutos. Salpimentamos y añadimos las mitad de las hebras de azafrán (el resto las añadiremos con el caldo), juntamos muy bien con las verduras. Vertemos el vaso de vino blanco y el tomate cuando la verdura anterior ya está pochada para que no se quemen los ingredientes. Dejamos que reduzca el líquido y el alcohol del vino hasta que empiece a pegarse a la cazuela o paella. Es hora de añadir los guisantes, los repartimos por toda la cazuela y probamos de sal, por si es necesario añadir más. Echamos el arroz tipo sénia o bahía y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 2-3 minutos más a fuego medio removiendo con una cuchara de madera o espátula para que no se pegue. Para lograr un buen arroz meloso, debemos calcular bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. Las medidas de líquido exactas son dos partes de caldo por cada una de arroz. Mezclamos el azafrán reservado con algo de caldo y una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso añadimos el caldo en la cazuela. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (dura unos 16 minutos aproximadamente). Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.