“Hay que reducir el consumo de carne roja sin llegar al vegetarianismo”

El artículo Consumo de carne y mortalidad admite, como en los restaurantes de muchas estrellas, varias deconstrucciones. La conclusión principal, que “se podría reducir la mortalidad un 3,3% de media si se limitara la ingesta de carne procesada a menos de 20 gramos al día”, según resume el equipo de Asturias del estudio EPIC (Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer) sigue siendo su titular, pero el responsable del trabajo en España, Carlos Alberto González, del Instituto Catalán de Oncología, cree que hay aspectos que no deben ocultarse. Sobre todo que “hay que reducir el consumo de carne roja sin llegar a planteamientos vegetarianos”.

Asturias, Gipuzkoa, Navarra, Granada y Barcelona tienen grupos dentro del macroproyecto EPIC, que ha contado con financiación de las consejerías correspondientes y del Ministerio de Sanidad a través del Instituto de Salud Carlos III.

El trabajo, publicado en www.biomedcentral.com, venía a decir que la mortalidad no dependía del consumo de carne roja o blanca. “Pero la mortalidad no es un buen indicador” para indicar si un producto es sano o no. “Es mejor la morbilidad”, matiza González, y ahí hay múltiple estudios que relacionan la carne roja (tomada de una manera general, lo que incluye la procesada y el resto) con cánceres gástricos, de esófago y de colon, dice González. “Cuando se habla de cámcer no puede hacer en su conjunto. Hay muchos diferentes dependiendo de la localización, y hay tumores con una relación muy directa con la carne roja. Ese mensaje no debe olvidarse. En España la situación es preocupante; se toma demasiada carne roja. La recomendación es que sean 70 gramos al día, y el consumo medio es de casi cuatro veces más, 250 gramos al día”, afirma el oncólogo, aunque e estas cifras se incluyen todos los tipos. Y no solo hay una relación con algunos tipos de cáncer. También “aporta grasas saturadas, aumentan el riesgo cardiovascular y la obesidad”, añade González.

La causa biológica es que la carne roja (y aquí González incluye a del cerdo, pese a su aspecto blancuzco) aporta hierro orgánico, y este es “la principal fuente de formación endógena de nitrosaminas”.

El jamón de bellota es el menos malo; es dulce es peor"

El médico –argentino pero que lleva 30 años en España- admite que entre las carnes preparadas está el jamón. “Pero no todos son iguales. El de bellota tiene, por así decirlo, grasas vegetales, poliinsaturadas, que tienen un efecto cardiovascular mínimo. es el menos malo”, dice. El jamón serrano de menor calidad es, por eso mismo, peor. “Curiosamente, el dulce o de york es peor, porque tiene mucha más sal”, añade González.

Algo parecido ocurre con las hamburguesas. “No es lo mismo la que se hace picando la carne en el omento que las preparadas”, dice González. Por eso, en el estudio las hamburguesas se han incluido entre la carne preparada, porque les “agregan nitritos para su conservación”.

En las explicaciones de González aparecen dos compuestos que son clave en el daño que pueden hacer los productos preparados, según la nota del grupo asturiano de EPIC. “Los grandes consumidores de carne procesada (beicon, salchichas, embutidos, comidas preparadas que contienen carne) incrementaban un 18% su riesgo de fallecimiento por cada 50 gramos al día que ingieran”, resumen. “Este aumento se relacionaba principalmente con enfermedades cardiovasculares y cáncer”.

Aunque el trabajo es de carácter estadístico (se han analizado 26.344 muertes entre 448.568 personas desde 1992 a 2009), los investigadores asturianos apuntan a esta relación: “Se piensa que los procesos de salado, curado o ahumado que se utilizan en la elaboración de este tipo de productos conllevan la ingesta de carcinógenos (hidrocarburos policíclicos aromáticos, aminas heterocíclicas aromáticas, nitrosaminas), así como la ingesta de productos específicos que facilitan el proceso de carcinogénesis (nitritos)”. Además, indican que este tipo de carne contiene “mayor proporción de ácidos grasos saturados y colesterol”, lo que se relaciona con un aumento del riesgo cardiovascular.

Los preparados tienen nitritos, nitrosaminas, hidrocarburos policíclicos

Aparte de lo llamativo del titular, José López Miranda, del Centro de Investigación Biomédica en Red en Obesidad y Nutrición (Ciberobn) afirma que el estudio EPIC “no solo tiene una base poblacional muy grande, sino que está muy bien hecho”. Por eso no le extrañan las conclusiones. “Los efectos de comer mucha carne roja ya están acreditados, sobre todo en estudios en EE UU”, dice. “Lo sorprendente habría sido que hubieran concluido otra cosa”, afirma el médico del hospital Reina Sofía de Córdoba. Lo que él cree es que no deben centrarse las conclusiones en el embutido, porque este es “solo una parte de la carne procesada”. Igual que González, no quiere que el resultado se interprete como un aval al consumo masivo de carne roja.

Pese a ello, López Miranda pone dos pegas. Primero, que como las conclusiones no son chocantes, el estudio se haya publicado en una revista de poco impacto (poco peso en la comunidad científica); segundo, que se trata de un estudio observacional. Es decir, se analiza lo que pasa, pero no se interviene sobre ello. Y esos son los tipos de estudio con más importancia, dice. Porque, mientras tanto, hay otra serie de factores, como recoge el propio trabajo, que pueden influir. Un tipo de dieta que abuse de los preparados, las salchichas, los bocadillos de embutido, suele estar asociada a otros hábitos (sedentarismo, poca ingesta de verduras), y separar cada uno, pese a los esfuerzos de los investigadores, es difícil.