Alergias alimentarias: una asignatura pendiente en bares y restaurantes

Un acto tan cotidiano como tomar un café en un bar le costó la vida a una chica de 16 años hace unas semanas. Había pedido un café solo, porque era alérgica a las proteínas de la leche, pero estaba contaminado con restos de este alimento, lo que tuvo consecuencias fatales. Este lamentable suceso ha puesto de nuevo el foco sobre el control de alérgenos alimentarios en bares y restaurantes, y ha reavivado la preocupación de las personas alérgicas y sus reivindicaciones para que se dé a este asunto la importancia que merece y para que se cumpla la legislación en este aspecto.

En nuestra cultura, como en tantas otras, los actos sociales giran en torno a los alimentos: comidas de trabajo, cenas con amigos, banquetes familiares, cafés a media mañana… Estos eventos, tan corrientes para la mayoría, generan estrés y ansiedad a muchas personas alérgicas y también a sus familiares, sobre todo cuando se trata de niños de corta edad. El motivo es que muchas veces se encuentran en una situación de indefensión por las negligencias que a menudo se cometen en muchos establecimientos hosteleros con respecto al control de alérgenos, lo que puede suponer un importante riesgo para su salud.

Cuando una persona alérgica se expone a un alimento al que es sensible, su sistema inmunitario reconoce alguna de sus proteínas como un agente extraño (un alérgeno) y reacciona de forma exagerada para tratar de combatirlo. Lo más frecuente es que se produzcan síntomas relativamente leves, como picor en la boca y en el paladar, hinchazón de alguna parte del cuerpo o urticaria. Pero en algunas personas se puede desencadenar una reacción grave, llamada anafilaxia, en la que se producen síntomas como constricción de las vías respiratorias o descenso abrupto de la presión arterial, y que puede resultar mortal. De ahí la importancia de conocer y controlar la presencia de alérgenos en alimentos.

Una carrera de obstáculos

Las personas con alergias alimentarias no pueden vivir en una burbuja. Tratan de hacer una vida normal, aunque lógicamente se ven obligadas a tomar ciertas precauciones para algo tan sencillo como ir a comer a un restaurante. Según Ángel Sánchez, presidente de la Asociación Española de Personas con Alergia a alimentos y Látex (AEPNAA), en estos casos es fundamental la comunicación, “el alérgico o su familia [en el caso de menores] debe hablar con el establecimiento previamente antes de ir, para plantear la situación y ver qué solución se le puede dar para garantizar la seguridad de esa persona y que el restaurante esté preparado para atenderlo”.

Podríamos pensar que las personas alérgicas no deberían verse en la necesidad de hacer eso porque en teoría la cosa funciona al revés. Es el establecimiento el que debe informar a los clientes sobre la presencia de alérgenos en los alimentos que sirve, tal y como establece la legislación europea desde el año 2014. Pero a la hora de la verdad las personas alérgicas se encuentran con varios problemas.

Uno de ellos es que solo es obligatorio informar acerca de los siguientes alérgenos: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuete, soja, leche, frutos secos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, anhídrido sulfuroso y sulfitos, altramuces y moluscos, así como derivados de ellos y productos que contengan estas sustancias. Estos son los 14 alérgenos que la legislación europea considera de declaración obligatoria porque son los que se relacionan con alergias más graves o que afectan a un mayor número de personas. Pero se estima que existen más de 170 alimentos que causan reacciones alérgicas en personas sensibles. Esto significa que si somos alérgicos a un alimento que no es de declaración obligatoria, por ejemplo, las frambuesas, tendremos que avisar previamente al restaurante porque la legislación no obliga a informar sobre este alérgeno ni a controlar su presencia.

Un segundo problema, aún más importante, es la contaminación cruzada. La legislación obliga a declarar, por ejemplo, la presencia de leche y trigo en unas croquetas porque esos alérgenos son dos de sus ingredientes. Pero como clientes no tenemos manera de saber si se han podido contaminar de manera fortuita con pequeñas cantidades de otros alérgenos que no forman parte de su composición, como ocurre por ejemplo si previamente se han frito gambas en el mismo aceite. Esto es importante porque incluso esas pequeñas cantidades pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles.

Por si fuera poco, la legislación se incumple de forma manifiesta en muchos casos o no se cumple adecuadamente, así que a veces ni siquiera tenemos forma de conocer la presencia de los alérgenos de declaración obligatoria cuando se encuentran como ingredientes en los platos. Según el presidente de AEPNAA, “la experiencia te dice, por lo que recibes de socios y de tu propia familia, que el incumplimiento es bastante generalizado, te encuentras todo tipo de situaciones, desde los que realmente se preocupan y tratan de hacerlo bien hasta los que pasan de todo”.

Una legislación que se incumple en muchos casos

Los incumplimientos tienen que ver principalmente con tres aspectos, que a veces se dan de forma simultánea porque están muy relacionados: información, control y formación. Es decir, no se informa o no se hace de forma correcta, no se controla la presencia de alérgenos y el personal no tiene conocimientos sobre el tema.

Información

Los bares y restaurantes pueden informar de varias formas sobre los alérgenos de declaración obligatoria. Por ejemplo, de forma escrita, indicándolo con iconos y su correspondiente leyenda en la carta o de forma oral. Es decir, puede indicarla el camarero a viva voz cuando se pide un plato, pero en ese caso debe mostrarse un rótulo en un lugar visible para informar de que se dispone de información sobre alérgenos y que es necesario consultar al personal.

En cualquier caso, siempre debe disponerse de esa información de forma escrita o en soporte electrónico y estar a disposición del personal del establecimiento, de los clientes que la soliciten y de las autoridades encargadas de realizar inspecciones. El problema es que en muchos casos no se informa de la presencia de alérgenos o se hace de forma incorrecta; por ejemplo, no se indican en la carta los alérgenos de cada plato ni se dispone de esa información, ni siquiera aunque se pregunte al personal.

También es frecuente encontrar carteles en los que se advierte a los clientes de que todos los platos pueden contener todos los alérgenos, pero esta forma de proceder no es adecuada. Generalmente denota una dejadez en el control de esos contaminantes y además no resulta útil para las personas alérgicas, que, por precaución, se ven obligadas a quedarse sin comer.

Control

Para poder informar adecuadamente de la presencia de alérgenos en los alimentos, es necesario realizar un control sobre ellos. Para eso el establecimiento debe contar obligatoriamente con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, esencial en cualquier negocio donde se manipulen alimentos.

Este debe estar adaptado de forma específica sus características concretas. En la mayoría de bares y restaurantes consiste en una serie de prerrequisitos, que como su nombre indica, son unos requisitos previos para lograr unas condiciones que faciliten la manipulación segura de los alimentos, como el plan de control de plagas o el plan de gestión de residuos. Según el caso, el control de alérgenos puede formar parte de un plan específico, o bien repartirse en otros planes, que suele ser lo habitual. Entre ellos:

• Control de materias primas y proveedores: es un listado actualizado de proveedores donde se detalla quién suministra los productos, de qué productos se trata, etc. Así se pueden localizar y retirar en caso necesario; por ejemplo, si se comunica una alerta alimentaria debida a la presencia no declarada de huevo en un lote de salsa para ensaladas.
• Plan de limpieza y desinfección: la limpieza debe asegurar que los utensilios, instalaciones y maquinaria que se consideran libres de determinados alérgenos no se contaminen de forma accidental e inadvertida con ellos. Por ejemplo, si en un bar se utiliza una jarra para la leche, la limpieza debería asegurar que no quedan restos de ese alimento capaces de contaminar otros líquidos que se vayan a servir posteriormente en ella. Esto no siempre es fácil de asegurar, así que es preferible destinar una jarra dedicada exclusivamente a la leche.
• Trazabilidad: el establecimiento debe disponer de una lista actualizada de los platos de la carta, con fichas técnicas donde se detallen los ingredientes y las materias primas que se utilizan en su elaboración, incluyendo los alérgenos de cada uno de ellos y la posible presencia de trazas, es decir, de cantidades muy pequeñas que pueden encontrarse en ellos debido a una contaminación fortuita. En caso de que se produzca algún cambio hay que tenerlo en cuenta para actualizar la información que se ofrece a los clientes.

El problema es que hay establecimientos en los que no se realiza un control adecuado de los alérgenos, de manera que no se sabe en qué alimentos o platos se encuentran y tampoco se puede asegurar que no haya habido contaminaciones accidentales.

Formación

Otra parte fundamental del sistema de prerrequisitos consiste en la formación de los manipuladores de alimentos, es decir, de los cocineros, los camareros, etc., que deben tener conocimientos actualizados para manipular alimentos de forma segura. Por ejemplo, es fundamental que sepan lo que es una alergia y las consecuencias que puede tener, además de conocer los riesgos de la contaminación cruzada y la forma de evitarlos.

El personal también debe conocer los ingredientes de los platos y los alérgenos que contienen. El problema es que hay una notable falta de formación, debida, entre otras cosas a la alta rotación en el sector y la falta de profesionalización. Esto se pone de manifiesto, por ejemplo, cuando se confunde una alergia a las proteínas de la leche con una intolerancia a la lactosa, que, a diferencia del anterior, es un trastorno leve en el que no interviene el sistema inmunitario. O cuando un cliente advierte de una alergia y el personal del establecimiento no sabe dar respuesta, le resta importancia o actúa de forma negligente; por ejemplo, retirando unas nueces de una ensalada para volver a servirla de nuevo, con el riesgo que eso conlleva por la posible presencia de pequeñas partículas.

Es muy importante que las personas alérgicas denuncien todas estas situaciones porque es la manera de que el sector entienda que es un tema serio

Ángel Sánchez, presidente de la Asociación Española de Personas con Alergia a alimentos y Látex

¿Qué se puede hacer ante los incumplimientos?

Los primeros responsables de cumplir la legislación y de informar de la presencia de alérgenos son los propios establecimientos. Las autoridades sanitarias deben encargarse de supervisar que eso se cumple, pero no siempre es fácil, entre otras cosas porque no es posible realizar inspecciones in situ para comprobar por ejemplo de qué manera se informa a los clientes cuando se hace de forma oral.

Según Ángel Sánchez, “El inspector sanitario cuando va a un establecimiento de hostelería actúa en función de lo que ve. Si no hay un alérgico en ese momento discutiendo con el camarero o con el jefe de cocina, difícilmente va a poder apreciar lo que se hace en la gestión de los alérgenos. Por eso nosotros siempre insistimos en que es muy importante que las personas alérgicas denuncien todas estas situaciones porque es la manera de que el sector entienda que es un tema serio que puede llegar a ser grave y que no cuesta mucho plantear una serie de medidas para que el alérgico esté seguro, ellos tengan un cliente satisfecho y hacer su trabajo de una manera profesional, que es lo que uno espera de cualquier actividad”.

El presidente de AEPNAA remarca que, además de la comunicación y la formación, un tercer elemento clave es la empatía. Desde luego, esta es fundamental para que se comprendan los inconvenientes que suponen las alergias para las personas que las sufren. Como hemos mencionado, a veces se ven obligadas a quedarse sin comer por precaución, ante la inseguridad y la falta de control e información, mientras que otras veces llegan a sufrir reacciones alérgicas que pueden tener diversa consideración y que en el peor de los casos puede resultar fatal.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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