Dos bars que van lents però lluny com la comunitat Slow Food Catalunya

A camí llarg, passa curta. Així és com ha anat avançant el col·lectiu Slow Food Catalunya fins ara. Però la trobada de dilluns passat a Sant Sadurní d’Anoia va tenir tota l’aparença d’un pas de llebre. No tant per la quantitat de noves incorporacions, sinó per la solemnitat d’una celebració que va comptar amb l’apadrinament de la cuinera Carme Ruscalleda i la presència del conseller d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, David Mascort, que va fer un parlament amb la vista posada en el 2025, quan Catalunya serà Regió Mundial de la Gastronomia. També per la incorporació per primer cop dels restaurants de les escoles d’hostaleria d’Osona (Tona) i del Pallars (Sort) i la constatació que ja són 25 els menjadors escolars adherits a aquesta comunitat, que acredita l’aposta pels aliments ecològics i de proximitat, una cuina bona, neta i justa. Slow Food Catalunya també fa un pas de gegant amb una guia, que es publicarà al novembre. Mentrestant, dues de les noves incorporacions que comparteixen esperit: Les Nenes, a Canet de Mar, i Cúmul, a Montblanc.

Els còctels i el menjar de Les Nenes

Ja fa nou anys que Marta Vilà Dotras i Adrià Pou, parella i propietaris de Les Nenes, es van jugar la camisa per muntar a Canet de Mar el que bar que volien trobar-hi: un lloc de trobada al centre del poble, on s’hi pogués menjar i beure bé. Ell s’ocupa dels fogons i ella de la sala, amb l’ajuda d’un equip de cinc persones més. Al principi només feien entrepans, això sí, ben elaborats; però amb el confinament per la pandèmia van ampliar l’oferta per oferir plats per emportar i les receptes s’hi van quedar.

Satisfets amb el resultat van decidir seguir fent una cuina més elaborada quan els horaris d’obertura de la restauració es van normalitzar i van tornar al seu horari habitual de nits. Les Nenes obre a partir de les 19:00 h i s’hi pot anar a prendre una copa, a picar alguna cosa o a fer un sopar complet, en un ambient informal i desenfadat. “Volem que la gent es relaxi, gaudeixi i fomentar la vida social”, explica la Marta, que posa en valor que és un bar de còctels, clàssics i versionats.

Poden servir un bloody mary, un pisco sour o una margarita, però també versions d’aquests combinats tradicionals creats pel seu bàrman durant molt temps, en Xisco. Tant és així, que aquesta carta porta el seu nom. Hi ha begudes com el kimchi mary, una versió del bloody mary però elaborat amb el suc del kimchi que s’elabora a la cuina. “Li dona el nostre punt picant, especiat i seguint la nostra influència asiàtica”, explica.

I és que fer cuina amb ingredients ecològics i de proximitat no està renyit amb oferir una gastronomia diferent. L’Adrià reconeix que li agrada molt la cuina asiàtica i utilitza tècniques i alguns ingredients més propis d’aquests països però amb productes de proximitat. Prop del 90% de les seves provisions venen de l’entorn més immediat. Sense anar més lluny, molts vegetals són de Can Gallina, una finca de Nacho Perez que fa agricultura biodinàmica al mateix municipi, i amb qui comparteixen espai al camp.

Queden ja pocs dies d’estirabecs, però l’Adrià encara els té a la carta. Elabora un plat que podria ser una versió nostrada dels edamame que serveixen a molts restaurants asiàtics. Els prepara escaldats i saltejats amb mantega de miso de pèsols (en lloc de fer una pasta de soja, la fa fermentant pèsols) i els serveix amb una base de bissara, un hummus típic del Marroc que ell fa amb pèsols, i al damunt li posa els estirabecs. Per completar el plat, hi afegeix uns xips de nyàmeres.

Així mateix, els enciams li arriben de la finca Borinons de Sant Pol de Mar, de la varietat meravella. I només amb un enciam i alguns condiments prepara un plat on aquest és el protagonista absolut. L’ofereix partit per la meitat i les fulles més grans les converteix en una vinagreta, que a més porta poma, mirin reduït -elaborat amb arròs del Delta-, sal i oli. “La vinagreta té gust d’amanida”, diu convençut que quan l’enciam és bo no li cal gaire més. Amb el porc que li arriba de Dpagès, al Solsonès, elaboren un saam de costella amb kimchi. La fulla és de pak choi, una bleda xinesa que cultiva al seu hort.

I així amb la majoria d’ingredients que utilitzen, com el bonítol del Mediterrani, que tallen a l’estil del sashimi i serveixen acompanyat d’un ajoblanco, elaborat amb vinagre de poma àcida, ametlla, brou de peix i oli de Sichuan. “És una feinada gestionar tants proveïdors”, explica la Marta, però val la pena fer aquest esforç veient que els clients cada vegada ho valoren més. Per a ells, l’acreditació d’Slow Food és una manera de reforçar el seu missatge. “No només té a veure amb el menjar, també garanteix el respecte cap als treballadors”, puntualitza i assegura que, després d’anys de ser empleats, no volen fer amb els seus treballadors el que ells han patit en aquest sector on sovint no es respecten els horaris laborals.

Els vins de la Conca al bar Cúmul

El Cúmul porta menys temps de rodatge. Fa un parell d’anys que Gerard Pàmies Pàmies va obrir-lo després d’un temps al capdavant d’una botiga de productes de proximitat a Valls, que va suposar el seu retorn al poble després d’anys treballant en l’hostaleria a Barcelona. “Vaig tornar a la meva terra per obrir una botiga de productes de proximitat, Demànda Future Market”. I d’aquest projecte va saltar a un altre, el bar de vins Cúmul, a Montblanc, amb la mateixa filosofia de donar valor als productes de la terra.

Al seu bar de vins s’hi poden degustar sobretot ampolles de la Conca de Barberà, però no només. “Hi ha molta viticultora, però no hi havia cap espai per degustar vins”, comenta sobre la seva comarca. En el seu establiment s’hi fan cates, presentacions i, sobretot, divulgació i promoció del vi de la comarca. Actualment té més de 260 referències, de les quals més del 80% són vins naturals. Celler Sanromà, Finca Parera o Succés Vinícola són alguns dels noms que s’hi poden trobar.

La cuina que fa sintetitza els valors de Catalunya, explica, amb plats de mar i muntanya. El 90% dels productes que utilitzen són catalans, però també arriben algunes delícies de Galicia o de Navarra, explica. Ara està elaborant un plat de ceps a la planza. “Són ben carnosos perquè són bolets de primavera”, apunta i els calen poca cosa. Prepara una base de praliné de pinyons, emulsionats amb oli d’oliva amb rovell d’ou curat, i hi afegeix alga còdium, que li arriba de Galícia, o fulla d’ostra, en aquest cas del Delta de l’Ebre.

Aposta per la simplicitat amb una cuina que posa tres ingredients al plat. “Jugo amb el triangle perquè llueixi el producte”, raona. Això sí, amb una molt bona matèria prima. Del mar, arriben pesques de les confraries properes, Cambrils, Tarragona o el Delta de l’Ebre. Per exemple, un dels seus plats és la rajada (o escrita) del Delta, que ara es pesca tot l’any. La pot servir amb parmentier de patata o a la meuniere amb tàperes. Calamarsets o sepionetes amb parmentier de patata i bull negre són altres dels platets que hi podeu degustar.

El seu bar és el resultat d’un cúmul de coses, i entre elles hi ha oferir un lloc per compartir estones, vins i platets. Entre aquests també és destacable el tàrtar de llonganissa de porc, amb rovell d’ou, ceba adobada i aviat amb la tòfona d’estiu, de Cal Tomàs, a Lleida. Les reines de les postres són ara les maduixes del Maresme, amb nata muntada i un coulis fet amb les maduixes que arriben massa madures. Pel damunt, maduixetes silvestres.

El més dificultós del seu model de bar és aconseguir proveïdors, diu, però també afegeix que una vegada has arrencat la xarxa es va fent més gran. “Potser les despeses de comprar són una mica més elevades, però la diferència no és tan gran quan treballem amb petites quantitats”, assegura. A Cúmul l’aforament és de trenta persones. Encara que tenen dues sales treballen amb una de sola i ja estan bé així. “Som una família, qui hi entra ha de creure en el projecte”, explica en Gerard.