En el comedor escolar también se puede aprender

El comedor escolar tiene un servicio funcional: cubrir la necesidad básica de alimentar a los alumnos en horario lectivo. Aunque en la actualidad parece que esto va cambiando. La preocupación por la obesidad infantil, el exceso de ultraprocesados y la pérdida de hábitos mediterráneos ha colocado la alimentación en el centro del debate educativo. A ello se suman los problemas de siempre: hay pequeños que rechazan los alimentos porque tienen déficits en la cocción, no les gusta el menú o la presentación no es buena. ¿Qué se puede hacer para que la comida de comedor sea más saludable y, por qué no, más atractiva, y se consiga que los menores coman mejor?

Y hay centros que ya se han puesto manos a la obra. Un ejemplo es el colegio concertado en Primaria y privado en Secundaria y Bachillerato Santa María de la Hispanidad, situado en el barrio de Hortaleza en Madrid, donde comen a diario cerca de 900 alumnos. Este centro educativo decidió transformar la hora de comida por una necesidad técnica, pero terminó siendo una labor pedagógica. “Siempre hemos tenido cocina propia, pero con un equipamiento obsoleto y un enfoque tradicional”, explica Pablo Carbajo, su director gerente. “La renovación de las instalaciones fue el punto de partida para repensar todo el modelo gastronómico”, añade. El rediseño no solo modernizó la maquinaria y los espacios de cocina y conservación, supuso un cambio de paradigma: “Descubrimos equipos que permitían procesos de cocinado más saludables y flexibles. Pero lo diferencial fue la formación del equipo de cocina para sacar el máximo partido a esa tecnología”.

La propuesta de alimentación se ha convertido, además, en un factor diferencial en la captación de familias para el centro educativo. “Dar de comer a casi 900 alumnos durante 14 años en la mayoría de los casos implica una enorme responsabilidad. El impacto en su crecimiento físico, emocional y cognitivo es evidente. Por eso eliminamos por completo los ultraprocesados y las frituras por inmersión, renovamos recetas y reforzamos el equipo de cocina”, explica Carbajo. El director explica que hicieron los cambios porque, entre otras cosas, eran conscientes de que existía un rechazo real del alumnado a ciertos alimentos, especialmente pescado y verduras, “pero eso ahora es parte del pasado”. En la actualidad, dice, el comedor forma parte de la ilusión diaria: “Los alumnos preguntan en clase qué hay de comida ese día. Hemos tenido incluso que regular las repeticiones, sobre todo en los mayores, para que repetir sea un premio —por buen comportamiento en el comedor, recogiendo bandejas, por ejemplo— y mantenga el equilibrio nutricional del menú”. Aunque no han medido de forma cuantitativa el desperdicio alimentario antes y después de la reforma, el cambio, asegura, es evidente: “Cuando la comida está rica y es sana, los alumnos la disfrutan. Los excedentes son ahora mínimos”.

El modelo elegido por este centro educativo es la cocina in situ, una alternativa al catering tradicional que, según Juan Carlos Fernández, responsable de Servicios Rinde —programa integral para optimizar cocinas profesionales— en la empresa CHgroup y encargado del proyecto de este colegio, supone una diferencia “muy significativa” tanto en logística como en nutrición. “En el catering tradicional hay transporte en frío o calor, carros isotérmicos y una infraestructura compleja que implica mayor consumo energético y emisiones”, explica. Cocinar en el propio centro elimina ese circuito. “Lo único que se transporta es la bandeja del comedor. Cocinar y servir en el mismo centro conserva mejor el valor nutricional, el sabor y la textura”.

Desde el punto de vista nutricional, el modelo ideal se aproxima a la dieta mediterránea. La nutricionista Andrea Vázquez recomienda que haya verduras a diario, legumbres al menos dos veces por semana, pescado entre dos y tres veces (alternando blanco y azul), huevos una o dos veces y carne (preferentemente blanca o magra) no más de dos o tres raciones semanales: “Las frutas deberían ser el postre habitual; las grasas principales, aceite de oliva, frutos secos (adaptados a la edad) y pescado azul”. Para Vázquez, las técnicas de cocinado deben priorizar horno, vapor o guisos frente a la fritura.

Esta nutricionista insiste en que un menú equilibrado no solo debe cubrir necesidades energéticas según edad y actividad, sino también proteger la salud futura frente a enfermedades asociadas a una dieta inadecuada, como obesidad, hipertensión u osteoporosis. Pese a los avances, siguen existiendo fallos frecuentes: “Exceso de ultraprocesados —empanados industriales, embutidos, postres lácteos azucarados—, frituras reiteradas, déficit real de verduras y legumbres, repetición excesiva de platos o predominio de carnes procesadas frente a proteínas vegetales y pescado". “La corrección pasa por apostar por una cocina menos industrializada y más basada en producto fresco”, resume.

¿En qué deben fijarse los padres?

“Cuando las familias consultan el menú mensual, conviene que se fijen en aspectos concretos: frecuencia de verduras y legumbres, presencia de pescado, tipo de postre, número de fritos o alimentos empanados, uso de carnes procesadas y grado de variedad”, señala Vázquez. “Además, hay que observar también la claridad en la descripción de los platos. No es lo mismo macarrones boloñesa que macarrones con tomate y carne, o pollo con guarnición que pollo con ensalada de lechuga y tomate”, ejemplifica. Para la nutricionista, una información precisa permite a los progenitores complementar adecuadamente las cenas en casa y evitar repeticiones excesivas: “Un menú saludable no se identifica por nombres atractivos, sino por la calidad y frecuencia de los alimentos que lo componen”. La clave, insiste, está en entender la alimentación escolar como parte de un conjunto: “La comida del colegio y la familiar no compiten: se complementan”.

La nutricionista subraya que el comedor no es solo un espacio asistencial: “Es un escenario cotidiano donde se forman hábitos, criterios y relaciones con la comida que probablemente acompañarán a los niños durante décadas. Y ahí reside su verdadera importancia: no solo alimentar cuerpos en crecimiento, sino educar el gusto, la responsabilidad y la salud futura”. En este sentido, Vázquez señala que, más allá de la nutrición, el comedor escolar cumple una función educativa decisiva: “Por ejemplo, la exposición repetida a ciertos alimentos aumenta su aceptación futura. Lo que los niños comen con regularidad influye directamente en la construcción de sus preferencias”. Además, según la experta, el entorno compartido favorece el aprendizaje por imitación y normaliza elecciones saludables.