Menús veganos en los colegios, una opción cada vez más real en los comedores escolares

Laura tiene nueve años y desde hace cinco sigue una dieta basada en alimentos vegetales. Todo empezó una Nochebuena, cuando les preguntó a sus padres por qué los langostinos tenían ojos. “Porque son animales”, le respondió su madre, María (quien prefiere no dar su apellido en este reportaje). Aquel descubrimiento llevó a Laura a declarar muy activamente que no quería volver a comer animales. Cuando un niño o una niña manifiesta este deseo, las familias suelen tomar uno de los dos caminos: el de no darle importancia e insistirle en seguir con la misma dieta, o el de respetar la decisión, entenderla y acompañarla. Ese fue el caso de los padres de Laura. “Nosotros no éramos entonces vegetarianos ni veganos, pero decidimos respetar que no quisiera comer animales. Pensamos que cuando volviera al comedor del cole después de las vacaciones se le pasaría, y el asunto quedaría sin más, pero lo cierto es que seguía insistiendo en que no quería”, explica María.

La familia al completo emprendió la transición hacia una dieta vegetal, primero a una dieta ovolactovegetariana y más tarde a una dieta vegana. En cada paso consiguieron algunos cambios en el menú del colegio, tanto para Laura como para su hermana Sandra, que nació con la familia siendo ya vegana y que comparte los mismos principios con su hermana, pero a fecha de hoy aún no han logrado que se instaure un menú vegano planificado. “Hablé con la persona responsable del comedor y conseguí que en su caso eliminaran la proteína cárnica, pero le seguían manteniendo el pescado. Estuvimos un tiempo así hasta que logramos que excluyeran también el pescado, pero se lo sustituían por huevo. Ha sido este curso que hemos logrado que por fin cambien el huevo por legumbre”, relata esta madre.

Desde Familias Unidas por un Menú Vegano Escolar (FEUMVE) elaboraron en 2020 un informe con toda la información que habían encontrado hasta la fecha sobre la idoneidad de la inclusión de la opción vegana en los comedores escolares de España, apoyándose en datos, expertas y ejemplos de otros países, como Portugal, que fue el primero en establecer por ley la obligatoriedad de las opciones veganas en lugares públicos como comedores escolares, hospitales, cárceles o universidades. Noelia Estraviz inició FEUMVE a raíz de su propia experiencia personal con el centro concertado de sus hijas: si bien desde 2012 el Gobierno vasco obliga por ley a ofertar un menú ovolactovegetariano a los colegios públicos, Estraviz lleva varios años reclamando dar un paso más e incluir un menú vegano en todos los centros escolares. “Hay menús adaptados por creencias religiosas, intolerancias y alergias, pero es muy complicado encontrar un menú vegano. No adaptarse a la diversidad de los niños y niñas, creemos que es una forma de discriminación”, señala. En su caso, ha estado cinco años manteniendo reuniones con la dirección del centro escolar al que acuden sus hijas, y, después de pasar por el consejo escolar, por fin aprobaron la inclusión de un menú vegano en el comedor en marzo de 2020. Sin embargo, cuenta Estraviz que este año lo han eliminado con la excusa de la baja demanda y de no tener la infraestructura adecuada para cocinar legumbres.

Las dietas veganas son adecuadas en la infancia

Según la evidencia científica y la experiencia clínica, las dietas veganas son perfectamente válidas en todas las etapas vitales, incluida la infancia y la adolescencia. Así lo manifiestan diferentes sociedades científicas de nutrición, salud pública y pediatría y expertas como María Manera, dietista-nutricionista y coautora de Alimentación vegetariana en la infancia, quien señala que los estudios realizados en niños y niñas, vegetarianos y veganos muestran que “la ingesta energética y nutricional es, en general, adecuada, y los indicadores de crecimiento y de salud son equiparables, e incluso en algunos parámetros mejores, a la población infantil que sigue dietas omnívoras”.

Y es que, si bien socialmente nos preocupa que un niño o niña con una dieta vegetariana o vegana no obtenga los nutrientes adecuados, olvidamos que esos nutrientes tampoco se obtienen de una dieta omnívora insana. ¿Cómo es una dieta vegetariana o vegana saludable? Responde Manera que las recomendaciones sobre alimentación saludable son las mismas en población omnívora y vegetariana: “La dieta debe basarse en alimentos de origen vegetal, frescos o mínimamente procesados (verduras, frutas, legumbres, farináceos integrales, frutos secos, aceite de oliva virgen). En las dietas vegetarianas, si no se incluyen alimentos de origen animal o solo se incluyen lácteos y huevos, es necesario tomar suplementos de vitamina B12. Para aquellos nutrientes que en las dietas omnívoras suelen provenir de alimentos de origen animal, como el hierro, el calcio, el yodo, las proteínas o las grasas omega-3, se trata de incorporarlos a partir de alimentos de origen vegetal que los contengan en cantidad y biodisponibilidad adecuada para cubrir los requerimientos”.

Según Miriam Martínez Biarge, pediatra especializada en alimentación infantil, vegetariana y vegana y autora de Mi familia vegana, la introducción de la alimentación complementaria sustituyendo la carne y el pescado es una de las principales dudas de las familias que acuden a su consulta. En las demás edades, cuenta que las familias quieren asegurarse de que están tomando la cantidad de vitamina B12 que necesitan y si necesitan o no otros suplementos, si la alimentación que están llevando en casa es suficientemente buena o puede mejorarse, y también buscan ideas para desayunos y meriendas nutritivos para los niños. También insiste en que los estudios realizados a lo largo de los últimos 20 años han mostrado que los niños y niñas veganos tienen un crecimiento normal y un estado de salud incluso mejor que sus compañeros no vegetarianos: tienen menos estreñimiento, sobrepeso y menos marcadores de riesgo cardiovascular.

Por qué incluir un menú vegano en el comedor

Dice María que aunque la opción que les han dado a sus hijas en el comedor del colegio no es la solución perfecta están muy agradecidos al centro por haberles escuchado y por el esfuerzo que hacen para adaptar el menú a las niñas. Un menú que no se sustenta en motivos religiosos o de salud, pero que tiene fuertes motivos éticos que para ella resultan igual de respetables. “Nuestra sociedad es diversa, y las escuelas y comedores escolares, como parte de esta, cuentan con un número creciente de familias procedentes de otros países, culturas y religiones, así como partidarias de opciones alimentarias que restringen algún alimento por motivos éticos. Respetar las prescripciones y costumbres alimentarias, poniendo en valor la diversidad, no solo es recomendable, sino que incluso es algo valioso y deseable”, señala la dietista-nutricionista Manera.

En la web de FEUMVE se recogen más de 95 centros escolares que sí ofertan un menú vegano, pero actualmente no existe una normativa a nivel nacional que obligue a los centros escolares a ofertar este tipo de menús. A finales de 2021, se aprobaba en el Congreso de los Diputados una enmienda a los Presupuestos Generales del Estado presentada por Más País – Equo para incluir las opciones veganas en los comedores de los centros públicos. Sin embargo, la obligatoriedad inicial se rebajó finalmente a una puerta abierta para que se fomentaran estas opciones. Algunos centros sí se muestran receptivos a las demandas de las familias e intentan acompañarlas, pero otros muchos se escudan en la baja demanda y en la imposibilidad de cocinar este tipo de menús en sus cocinas. ¿Es tan complicado? “Para adaptar las recetas y preparaciones culinarias de la planificación de menús omnívora a la vegana solo hay que sustituir los alimentos de origen animal por otros que se puedan equiparar desde el punto de vista nutricional y gastronómico, intentando hacer las mínimas variaciones sobre el menú basal. Por su riqueza y densidad nutricional, las legumbres y sus derivados son la base de la alimentación vegetariana y una ración de legumbres se puede utilizar como alternativa a la carne, pescado y huevos”, sostiene Manera.

Puedes seguir De mamas & de papas en Facebook, Twitter o apuntarte aquí para recibir nuestra newsletter quincenal.