Comedores escolares en modo de supervivencia

De primero, sopa de zanahoria, con apio, cebolla y albahaca; revuelto de espinacas con arroz, como segundo plato y, para postre, uva, plátano o manzanas ecológicas. Este es el menú que el jueves comieron los 140 alumnos del comedor escolar del colegio público Gómez Moreno de Granada. Los productos se compran a proveedores locales o de la provincia. La gestión del servicio corre a cargo de la asociación de madres y padres (AMPA) del centro, una excepción en la mayor parte de España, donde se ha generalizado el sistema de subcontratación a través de empresas que ofrecen platos preparados en cocinas propias, alejadas del centro escolar y con mínima transformación en el lugar de consumo.

Los modelos de gestión de los comedores en centros públicos —muy dispares por la diferente regulación de las comunidades autónomas, competentes en la materia― están condicionados además por los precios del menú, lo que influye en la calidad de los alimentos, en la sostenibilidad medioambiental y en la concepción del comedor como un mero servicio y no como un lugar para formar al alumno en la adquisición de hábitos saludables. El cambio hacia unos comedores donde primen los productos de proximidad, la recuperación de las cocinas en los centros y una administración más humanizada eran las principales reivindicaciones de los padres antes de la pandemia. Ahora, tras la irrupción de la crisis de la covid-19, han tenido que dejar en segundo plano todas esas reclamaciones para dar prioridad a, simplemente, mantener en pie los comedores.

“Lo esencial es que se garantice el servicio en condiciones de normalidad y evitar suspensiones, como el año pasado. Las familias hemos optado por un perfil bajo, estamos asustadas porque este es un servicio esencial en términos de conciliación y cumple una importante función social para las familias desfavorecidas que lo necesitan”, explica Olga Leralta, responsable de comedores escolares de la Confederación Española de Asociaciones de Madres y Padres (CEAPA). Alude a los más de 10.000 niños que se quedaron sin servicio de comedor escolar el año pasado solo en Jaén y Málaga por la imposibilidad de las empresas de catering de asumir los costes derivados del confinamiento, la contratación de más monitoras, el descenso del alumnado y el retraso de los pagos por parte de la Administración. Estos problemas, comunes en el sector, han evidenciado las carencias de los distintos modelos de gestión. Las empresas familiares y algunas AMPA han sido las más perjudicadas. Por eso, Leralta advierte: “Ahora también es el momento de reivindicar un cambio de modelo que se ha visto que está cogido con alfileres”.

La Asociación Nacional de Pediatría (AEP) da un aprobado general a la calidad de los menús. “La comida del mediodía ha mejorado de manera muy significativa en los últimos años”, asegura la doctora Rosaura Leis, coordinadora del comité de nutrición y lactancia materna de la AEP. “Pero hay que seguir trabajando para conseguir consumos adecuados de fruta, verduras, hortalizas, cereales integrales, legumbres y pescados y evitar técnicas culinarias menos saludables, como los precocinados, preparaciones cárnicas, grasas y frituras”, añade.

Leis llama la atención sobre “la importancia de potenciar el consumo de proximidad y la alimentación sostenible, la gastronomía local con adherencia a dieta mediterránea o atlántica” para garantizar un menú saludable que ayude a prevenir la obesidad y que permita adaptar las comidas para niños con necesidades especiales en su dieta. El estudio Aladino de 2019 refleja que el 40,6% de los niños entre seis y nueve años tiene exceso de peso en España. De estos, el 23,3% está en niveles de sobrepeso y el 17,3% sufre obesidad. “El modelo de gestión, el tipo de supervisión, la sostenibilidad y los horarios son factores fundamentales en la alimentación saludable”, incide la doctora.

Distintos modelos de gestión

La normativa sobre comedores escolares públicos en España es compleja porque todas las comunidades tienen sus propias disposiciones, si bien la Orden de 24 de noviembre de 1992 establece un marco regulatorio general para los comedores en los centros públicos con varios modelos tasados: gestión directa por la comunidad escolar o indirecta a través de la concesión o convenio con una empresa externa, un Ayuntamiento o una entidad pública que preste el servicio. El sistema predominante es el de subcontratación a empresas a través de una línea fría, donde la comida se preelabora en cocinas centrales, se guarda en barquetas que se enfrían a menos de 4 grados, luego se transporta hasta almacenes cercanos a los centros donde se servirán después de calentarlas a un máximo de 65 grados.

El gallego, sin embargo, es un modelo a contracorriente donde prevalece la gestión directa a través de tres modalidades —la Xunta, los municipios y las AMPA― y que ha dado pie al desarrollo de iniciativas interesantes como la del concello de Ames, que gestiona cinco comedores y dos escuelas unitarias con 1.400 alumnos en total. Galicia es la comunidad con más cocinas por centro, el 76%, frente a Andalucía, con solo el 8,5%, según los datos de CEAPA. El 64% de todos los centros de España utilizan servicios externos de catering.

“La principal virtud de nuestro sistema es el control directo sobre la calidad y la distribución”, explica David Santomil, concejal de Ames. Todos los alimentos se compran en un radio de 10 kilómetros y las cocineras, las 200 monitoras, la nutricionista y los responsables del transporte son trabajadores municipales. “Fomentamos la economía de la zona y sirve para atraer a la población joven”, señala Santomil. La clave del éxito —que ha incorporado el Ayuntamiento almeriense de Macael— está en la voluntad política y en aportar presupuesto, afirma el concejal.

El problema del precio

Los precios de los menús limitan la capacidad de optar a los concursos y son un hándicap para garantizar la calidad de los productos. “Se está comiendo peor porque cada vez se va más al precio y en los pliegos no se puntúan otros elementos como los productos de proximidad”, sostiene Virginia Caballero, nutricionista y miembro de la plataforma Madrid Agroecológica. En España los precios de los comedores escolares públicos los fija cada comunidad autónoma y oscilan de los 3,50 euros de Asturias a los 6,50 de Baleares, de acuerdo con los datos facilitados por CEAPA. “Hay una clara diferencia con los centros privados, que no tienen límite de precio y tienen más fácil desarrollar un modelo sostenible y de proximidad. Fíjate el chef de Valencia que estudió con Ferrán Adriá, pero cocina en un colegio Montessori”, indica Caballero en alusión al cocinero Juan Llorca que dejó su restaurante para impulsar un proyecto de comida slow food en el centro Valencia Montessori School.

La falta de actualización de los precios es una de las principales reivindicaciones de Food Service España, la patronal de la restauración colectiva, para la que el segmento de los comedores escolares supone el 34% del total de su actividad. “El sector ha tenido que afrontar incrementos salariales del orden del 30% en los últimos años, un aumento de los costes directos e indirectos derivados de los nuevos requerimientos del servicio, del coste de la electricidad y las materias primas y retos como la sostenibilidad. “Frente a esta evolución, hay comunidades que llevan congelando los precios más de nueve años”, señala su presidente, Antonio Llorens, que pide “corresponsabilidad” a las Administraciones para “no comprometer la viabilidad” de algunas de estas empresas.

El sector presta servicio a más de 25.000 centros educativos y antes de la pandemia daban de comer a tres millones de niños, unas cifras que, según las previsiones de Food Service España, pueden descender este año hasta en un 35%. La patronal calcula una caída del 32% de la facturación este año.

La opción de la autogestión

Incrementar el precio del menú para mejorar su calidad es un elemento controvertido para las familias con recursos limitados para pagar ese servicio. Muchas asociaciones están batallando por impulsar cambios en los pliegos de adjudicación de los comedores que primen la autogestión, la calidad y la atención directa al alumno por encima del beneficio. “Hay que volver a poner cocinas. El modelo de autogestión sí es rentable. La misma cocina podría dar servicio a residencias de ancianos de la zona. No puede ser que en la España de elBulli tengamos los peores comedores de Europa”, asegura Genaro Delgado, portavoz de la Plataforma Comedores Escolares, una asociación que ha conseguido forzar cambios en el modelo de gestión del servicio de comedor en Aragón.

Para las AMPA que asumen el servicio de comedor, la competencia de los precios y los gastos de personal suponen un problema. “Funcionamos como una empresa, pero sin beneficios. Tenemos ventajas, porque cuidamos a nuestras monitoras, su implicación es mayor y conocen las necesidades de cada niño, tenemos la posibilidad de cambiar el menú”, explica Lucía González, del AMPA del Gómez Moreno. “Pero mantener la calidad con el margen del precio del menú, cuando otras empresas lo ofertan a la baja, es complicado”, señala. Para obtener fondos extra organizan mercadillos de productos ecológicos y ventas de calendarios y mascarillas. Pero el futuro no es alentador. Este mismo año tendrán que entrar a competir en el concurso de adjudicación con empresas más grandes. “Es casi seguro que perderemos la gestión después de 20 años”, se lamenta.

“La alimentación en el comedor no debe ser solo ingerir alimentos. Tiene que ser un lugar de educación nutricional, de adquisición de hábitos saludables, también es un momento de disfrute”, recalca la coordinadora del comité de nutrición y lactancia materna de la AEP. Para la doctora es necesaria una “mayor supervisión del servicio del comedor escolar” por parte de las autoridades. Un interés que también reclaman las asociaciones. “La administración educativa debe ser garante de la existencia de comedores y de las cocinas porque son fundamentales en la recuperación del valor educativo”, sostiene la responsable de comedores escolares de la CEAPA. “Se ha hablado mucho de incrementar el número de profesores durante la pandemia, pero no de que se suba el presupuesto para el comedor o las monitoras”, concluye la portavoz de la Plataforma Comedores Escolares.

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