El chef que se ha propuesto que los niños coman en los colegios de manera saludable

SOÑABA CON ser un gran chef y lo ha conseguido al frente de la cocina de un colegio. Juan Llorca ha convertido a la Valencia Montessori School en la primera (y única) escuela de España con el sello del movimiento internacional Slow Food. Y ahora quiere llevar su proyecto gastronómico a todos los colegios de España. Con ese afán se ha propuesto liderar en redes sociales la iniciativa Por una escuela bien nutrida.

Entrar en la cocina del centro valenciano y encontrar rastro de grasas saturadas y azúcares añadidos es imposible. Pastas, harinas integrales ecológicas y frutos secos copan las estanterías. También semillas de chía, uno de los llamados superalimentos, etiqueta que Llorca rechaza. “No existen, existe la superalimentación”. Cada día, en estos fogones elabora los menús de los 250 alumnos y empleados de la escuela. Hace siete años se encomendó a esta tarea sin mucho convencimiento, pero de ahí surgió su cruzada: que todos los niños coman en los colegios de manera saludable. “Si no lo consigo, me retiro”, sostiene.

De momento, parece que va por buen camino. Su propuesta ya ha llegado al colectivo Contalabor, que gestiona los comedores escolares de varios centros públicos en Valencia.

“Nadie que estudia cocina quiere ocuparse de la comida de un cole”, se sincera Llorca, de 39 años. Cuando acabó la formación en hostelería, le hubiera gustado trabajar con Ferran Adrià. Quería ser un gran chef, pero tuvo que parar cuando el estrés y la mala alimentación hicieron mella. “Empecé a investigar sobre nutrición. Pasé de ingerir fritos, dulces y chocolates a dejar de comerlos”. Gracias al cambio, según cuenta, experimentó una mejoría, lo que le empujó a abrir su propio local de comida saludable.

El resto llegó por casualidad. A Sonia Mocholí, directora del Valencia Montessori, le encantó el restaurante y le ofreció tomar las riendas de la cocina del centro. Llorca presume de la aceptación casi total de sus menús entre niños y padres, aunque por el camino también ha habido frustraciones y enfados. Él se ha convertido en experto en capear las críticas, principalmente en redes sociales. Y explica que, en realidad, no se opone a los lácteos ni a la carne, siempre y cuando no sea procesada. Prescindir de ella fue una decisión puramente económica, al tiempo que insiste en que esos alimentos son sustituidos por otros con los mismos nutrientes como el pescado, legumbres y huevos.

Basta echar un vistazo al tatuaje de su brazo derecho para saber cuál es la base de la dieta que ha implantado Llorca: fruta disponible a todas horas y platos en los que abundan verduras y hortalizas de todos los colores. Una filosofía que comenzó a divulgar en charlas en la escuela y que ahora llega a una legión de seguidores. En tres años ha acumulado 67.000 suscriptores en su canal de YouTube y más de 185.000 seguidores en Instagram, donde a diario da recetas y vapulea mitos sobre la alimentación. Uno de sus últimos proyectos, un libro titulado Sin dientes y a bocados (Vergara), se colocó entre los 10 más vendidos de Amazon España tan solo unos días después de su lanzamiento.

Con un ritmo de trabajo frenético que le pone en pie a las 5.30 y le mantiene ocupado todo el día, también colabora con la Agencia Española Contra el Cáncer. No tiene tiempo de otra cosa que no sea trabajar y seguir difundiendo su mensaje. Tampoco para hacer ejercicio. “Mi propósito para este curso es llevar una vida más acorde con lo que divulgo”, confiesa con pesar.