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EP Global BLOGS Coordinado por Pablo Ferri

Huevas de hormiga y codillo de jabalí: así comía Moctezuma hace 500 años

EL PAÍS visita el restaurante Chon en la Ciudad de México, una ventana privilegiada al comedor del gran emperador Moctezuma

En un rincón del Centro Histórico de la Ciudad de México, muy cerca del mercado de la Merced, los fogones del chef Fortino Rojas se encienden cada mañana para viajar en el tiempo. Todos los días, Fortino se pone el mandil y marcha 500 años al pasado. En pocas horas, el chef vuelve con grandes tesoros, los mejores platillos del viejo Imperio Azteca, manjares a la altura del linaje de Moctezuma. A diferencia del comedor del gran emperador de Tenochtitlan, en el restaurante Chon no hay grandes lujos, manteles caros, oro, ni piedras preciosas. Pero sí sabores dignos de su paladar.

Fray Bernardino de Sahagún cuenta en Historia de las cosas de Nueva España que a Moctezuma Xocoyotzin le servían cada día 300 platos. Por la nariz y los ojos del emperador pasaban los manjares más suculentos de Mesoamérica y la cuenca de México: carnes, pescados, moles, los insectos más sabrosos, jugosas frutas y suculentos vegetales. Tampoco faltaban el cacao, la miel, las bebidas fermentadas, las sustancias alucinógenas y el tabaco.

El banquete se transformaba en un ritual. Participaban los criados, mayordomos y cocineras de la corte, además de toda la nobleza que tenía el privilegio de vivir en palacio y que se esmeraba por servir al emperador con devoción. Sentado en un banquillo ante una mesa de cuero cubierta con manteles blancos -manteles que se usaban una sola vez-, el señor aguardaba las atenciones del maestre de sala, una especie de mayordomo real. Antes de comer, el tlatoani lavaba sus manos y las secaba con un paño de algodón. En privado o en público, un grupo de mujeres le acercaban los platillos que el señor elegía. El servicio disponía los guisados en escudillas y platos de barro de Cholula, ricamente pintados y decorados, que permanecían calientes gracias a que contenían un trozo de carbón en su interior.

El chef Fortino no usa carbón, pero es casi como si lo hiciera. En una olla de barro, a fuego lento, un codillo de jabalí se cuece en una salsa de achiote y hierbas. Huele a tortillas calientes y a humo. Un chorro de luz espesa entra por la ventana. Más que una cocina, la sala de máquinas del restaurante Chon parece un temazcal. A Fortino le gusta que le llamen Don Chon. "Mi lema es que todo lo que corre, vuela y se arrastra va para la cazuela", dice el chef, de 76 años. Don Chon habla de sus años en la cocina, más de 60, y de todo un poco. En un momento se retira el mandil, se abre la camisa y muestra orgulloso la cicatriz de su operación de corazón, un tajo en medio del pecho. Por muy aparatosa que parezca, la cicatriz -ni el corazón- le han impedido seguir mezclando moles y pipianes, preparar guisados y cuidar con mimo todo lo que sale de su 'laboratorio gastronómico' .

Huevas de hormiga y codillo de jabalí: así comía Moctezuma hace 500 años

"No me habían avisado de que venían, si no me hubiera puesto mi filipina", se disculpa Don Chon, un tanto molesto, mientras sigue sacando ingredientes del refrigerador. "Ramoncito tráeme los gusanitos. Hay que ponerles un poco de guacamole", dice a otro de los cocineros del restaurante.

Los gusanos blancos viven en la penca del maguey, la planta con la que se fabrica el tequila. Se sirven fritos con un punto de sal. Este manjar se remonta a la época de los primeros habitantes de Mesoamérica. Su forma de preparación ha cambiado un poco, ya que antes se comían en una especie de guisado con salsa de jitomate. El chef prepara también acociles, diminutas langostas de agua dulce que mezcla con chile, cebolla y flambea con mezcal. Licencias creativas que se permite don Fortino.

Los platos siguen saliendo y es el turno de los huevos de hormiga. Los escamoles. El caviar mexicano: un kilo puede superar los 50 dólares en el mercado. "La comida prehispánica no nada más son insectos, carnes, sino también tiene que ver con la agricultura", explica el chef Fortino. Ramón Rodríguez Garduño, otro chef especializado en comida prehispánica, enumera los elementos básicos de la dieta mesoamericana: maíz, chile, calabaza, jitomate y frijol.

La sala del restaurante se va llenando de olores. Detrás de unos platos sencillos con poco adorno, se esconde una tradición milenaria, una comida de reyes que no todos los paladares consiguen apreciar: más de un valiente flaquea ante un gusano de maguey o un chapulín.

En la pared, un enorme mural representa la antigua ciudad de Tenochtitlan, la capital del imperio, una de las mayores urbes del mundo durante el siglo XVI. Por su situación geográfica, rodeada de lagos, la capital siempre tuvo acceso a gran variedad de productos y especies que contribuyeron a desarrollar una gastronomía variada, rica y nutritiva.

Don Chon sigue en la cocina. El aroma a tortilla domina. ¿Sería este el olor del comedor de Moctezuma? ¿Cómo olerían las tortillas del siglo XVI? ¿Habrá cambiado ese olor?

Desde temprano, las cocineras y cocineros del emperador mexica molían diferentes tipos de maíz, que mezclaban con cal. Así preparaban las tortillas. Tal y como menciona Santiago Ávila Sandoval: "La cocina bullía de personas, olores, colores y sabores". Sahagún dice que los señores disfrutaban de seis tipos de tortillas diferentes y de hasta siete variedades de tamales, una masa de maíz cocida al vapor, envuelta en una hoja de maiz o de plátano. Los cocineros rellenaban los tamales con pescados, ancas de rana o carnes de jabalí, perro o ahuautles, huevas de mosquito. Tampoco faltaba el pavo, el venado o el faisán y los guisados a base de hierbas como los quelites, quintoniles o el epazote.

En la dieta de los antiguos mexicas el maíz tenía un papel fundamental, un auténtico culto gastronómico que se ha mantenido hasta la fecha en cocinas como las del chef Fortino. "Los ingredientes, las técnicas, la concepción misma de la cocina tiene su origen en la cocina de los primeros mexicanos", dice la maestra Cristina Barros, investigadora gastronómica. "Se ha demostrado que [los pueblos originarios] hacían una utilización óptima de todos los productos de la cuenca que dio lugar a una de las poblaciones más grandes del mundo en el siglo XVI", añade.

Los españoles quedaron tan maravillados con el refinamiento, el lujo y la opulencia de los banquetes de Moctezuma que a su regreso a la Península, Cortés se llevó consigo cocineras de Mesoamérica que preparaban los alimentos a la manera de los antiguos mexicas. A diferencia de la corte de Carlos V en España donde los banquetes se basaban en la carne de caza y la cerveza, principalmente, los antiguos mexicas se esmeraron por utilizar todos los productos que la tierra les ofrecía. "Estos personajes desarrollaron un arte de catar y un arte de comer con mucho gusto. Desafortunadamente, de la cocina prehispánica nos hemos perdido el refinamiento para poder crear diferentes tipos de platillos. Mayor diversidad para crear con esos ingredientes y educar al comensal para abrir su paladar en recetas cada vez más complejas y diversas", cuenta Rodrigo Llanes, chef e historiador gastronómico.

Pese a ello la raíz de la cocina se ha mantenido porque además de estar ligada a la tradición indígena, "es una dieta variada, relacionada con la alta diversidad biológica de Mesoamérica, basada en productos de temporada. El tipo de dieta que recomiendan los especialistas en nutrición y conservación ambiental", explica la doctora Patricia Colunga, investigadora del departamento de Agricultura, Sociedad y Ambiente de ECOSUR. Y además, "porque es sabrosa", concluye Rodrigo Llanes.

México sigue profundamente unido a la cosmovisión que une la gastronomía con su raíz indígena y que convierte a la cocina prehispánica en uno de los patrimonios más importantes del país. "Ojalá que vuelvan a resaltar estos platillos, que no se mueran, porque finalmente es nuestra tradición como mexicanos, es nuestra cultura y sería horrible no poderla expresar", afirma el chef Ramón Rodríguez Garduño. Por la ventana, los sonidos del barrio de la Merced se cuelan en el salón del restaurante Chon mientras la magia de los sabores de Tenochtitlan inundan las bocas de los quieren seguir comiendo como reyes.

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