Comer bichos en México: limpios, nutritivos y sabrosos

A un comensal foráneo le puede tomar desprevenido. En cualquier restaurante típico de Oaxaca, un Estado al suroeste de México, es común hallar en la carta una entrada: guacamole con chapulines. El platillo lleva aguacate, cebolla, chile serrano, algo de limón y un poco de cilantro. La guarnición son decenas de pequeños saltamontes fritos que crujen en la boca como un fruto seco y saben un poco a sal. Así pues, la recomendación difundida este lunes por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) de comer insectos no suena muy novedosa en este país.

Libélulas, escarabajos, abejas, mariposas, hormigas y los ya mencionados chapulines son ingredientes comunes en varias zonas rurales del centro y sur del país. La entomofagia es una tradición centenaria y arraigada: las etnias zapoteca, mixteca y maya los utilizaban en su dieta rutinaria y como remedios naturales. Su consumo prehispánico está documentado en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI, y eran tan apreciados que se ofrecían al tlatoani (rey azteca) como ofrenda.

La conquista causó que el consumo de los insectos se limitara a las poblaciones más alejadas de las zonas urbanas, pero en muchos sitios del país la costumbre se ha mantenido. “Se consumen muchísimos insectos en México. Comenzamos bajo la premisa de que los pobladores comían insectos como el último recurso pero no es así: la gente los come con gusto y los califican de limpios, sabrosos y nutritivos”, explica la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del departamento de Zoología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que ha estudiado esta costumbre desde hace 25 años.

Los insectos, además, son una importante fuente de proteína. Algunos contienen, por unidad de peso, hasta tres veces más que la carne y tienen una concentración tan alta de nutrientes que solo son superados por el pescado, de acuerdo  a los datos de la Comisión Nacional de Biodiversidad (Conabio). Ramos-Elorduy es autora del libro Los insectos como fuente de proteínas para el futuro, publicado en 1982, y del recetario Creepy Crawly Cuisine, que reúne más de 60 platillos con estos ingredientes y editado en 1998.

Hay miles de especies de insectos en México, y más de 500 son comestibles. El más común son los escarabajos: hay hasta 30 especies que se utilizan como ingredientes. Otros son un alimento gourmet. El kilo de gusano de maguey (que se utiliza para envasar el mezcal) cuesta 800 pesos -65 dólares- en un mercado del DF, y el de escamoles, larvas de hormiga bautizadas como el caviar mexicano, hasta 1.200 pesos mexicanos (casi 100 dólares).

En contra de lo que podría pensarse, los insectos se consideran animales particularmente higiénicos, pues su dieta consiste en hierbas, flores y frutos y están al inicio de la cadena alimenticia, según indica un estudio de Conabio. El uso de insecticidas, no obstante, pone en riesgo su calidad y valor nutritivo.

La modernidad y los “prejuicios de las culturas llamadas occidentales” han causado que se pierdan algunas de las costumbres más arraigadas para el consumo de insectos. Las poblaciones indígenas sabían en qué temporada era mejor capturar un insecto y cómo elegir los mejores, de acuerdo con la investigadora. Y pese a su abundancia –México concentra una tercera parte de la población mundial de insectos comestibles– la destrucción de sus hábitats ha puesto en riesgo la supervivencia de algunas especies.

Algunos mexicanos comen insectos por mucho más que su valor nutritivo o su sabor. En Taxco (Guerrero, suroeste del país), los habitantes celebran el día del “jumil sagrado”, describe un artículo publicado por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). Los jumiles son pequeñas chinches utilizadas en varios platillos de la región. La leyenda dice que los bichos son los centinelas que cuidan a la población y que representan a sus antepasados. A veces es común escuchar que entre los pobladores se preguntan: “¿Trae a la familia?”, para saber si lleva jumiles.