Tres siglos de antigüedad y lleno todas las noches: así es el nuevo ‘pub’ que hay que visitar en Londres

Una buena cerveza de barril, una arquitectura de inspiración victoriana y que el personal conozca el nombre de pila de su clientela eran, según George Orwell, rasgos distintivos de un auténtico pub inglés. “Y las camareras llaman a todo el mundo dear [cariño], independientemente de su sexo o edad”, añadía. Esto lo escribió en 1946 el autor británico en The Moon Under Water (La luna bajo el agua), su último artículo para el diario Evening Standard, pero puede argumentarse que las cosas no han cambiado tanto desde entonces. Si nos limitamos al ámbito del interiorismo, entonces y ahora han sido irrenunciables las maderas oscuras, los detalles de latón, los amplios espejos tras la barra y una densa moqueta de colorido velado por la capa grisácea de los años. Pocas cosas hay más inglesas que un pub inglés para el imaginario colectivo, incluso cuando ese pub es una reproducción ejecutada por una franquicia en Madrid o Abu Dabi. Y al mismo tiempo, como toda manifestación cultural vernácula, las modas y el mundo globalizado suponen una amenaza para su supervivencia.

La reapertura de The Audley Public House, un pub tradicional en el barrio londinense de Mayfair, supone por ello una declaración de intenciones. Mayfair es una de las áreas más elegantes y tradicionales de la capital británica. Allí nació la difunta reina Isabel II, aunque la parcela de la casa de sus abuelos maternos, los condes de Strathmore, donde se produjo el alumbramiento, hoy está ocupada por un restaurante oriental de lujo, perfecto símbolo de cierta globalización de altos vuelos. The Audley, que queda a unos cinco minutos a pie, podría interpretarse como su antídoto. Reúne prácticamente todos los elementos externos de su especie citados con anterioridad, a los que se suman otros igual de reconocibles como las ristras de bolsas de patatas fritas en la pared junto a la entrada, las jarras de cerveza colgando detrás de la barra o un gran reloj de dos caras en lo alto del salón.

Pero, al alzar la vista para comprobar el tiempo que queda hasta el cierre, la clientela se topa con el techo, que sigue un patrón mucho menos ortodoxo: se trata de un extenso collage formado por fragmentos de papel pintados a mano en colores rabiosos, que contrastan con el severo empanelado que predomina en los muros. No es un simple elemento decorativo, sino una intervención artística firmada por Phyllida Barlow, autora británica contemporánea de elevada cotización que ha expuesto en lugares como la Tate Modern o la Bienal de Venecia (representó a su país en el pabellón nacional de la Biennale en 2017).

Además de esto, hay en el local piezas de otros artistas como Martin Creed, Don McCullin o Rodney Graham, que se alternan con planos originales del siglo XVII o viñetas satíricas del XIX enmarcadas. No es casual que el grupo Artfarm, al que pertenece The Audley Public House, lo creara en 2014 el matrimonio formado por Iwan y Manuela Wirth, también fundadores (junto con la madre de Manuela, la coleccionista Ursula Hauser) de la galería de arte contemporáneo Hauser & Wirth, una de las más poderosas del mundo, con sedes en Zúrich, Nueva York, Londres, Hong Kong o Menorca, entre otros lugares. Al mismo tiempo conservacionista y disruptivo, su último proyecto caracteriza de la manera de hacer de estos galeristas y hosteleros suizos con vocación universal.

“Según como los mires, Manuela e Iwan son muy modernos, pero también gente muy clásica”, explica el argentino residente en París Luis Laplace, que se ha encargado de la reforma del local a través del estudio que dirige junto a Christophe Comoy. Laplace es el arquitecto de referencia de Hauser & Wirth, y suyos son otros proyectos para la firma, como Chillida Leku, donde adaptó a los tiempos actuales el antiquísimo caserío del escultor Eduardo Chillida en Hernani (Guipúzcoa), o la sede de la galería en la Isla del Rey, en Menorca, donde unos barracones centenarios se convirtieron en espacio expositivo sin traicionar su modesta esencia.

“El punto de partida en Hauser & Wirth es siempre el respeto al entorno y la historia”, prosigue Luis Laplace. “No somos de ese tipo de gente que queramos vivir en sitios que son siempre iguales, en un mundo globalizado. Por eso la idea era respetar lo que había. También por eso se sirve, además de las bebidas, comida típica de pub, pero de muy buena calidad, con las clásicas salchichas hechas en el campo que tiene la galería en Somerset, Inglaterra”.

Si bien la gastronomía inglesa no posee la mejor fama del mundo, en este caso se ha perseguido un equilibrio entre tradición local y calidad que es una de sus apuestas más ambiciosas: Artfarm ha fichado para ponerla en práctica al prestigioso chef Jamie Shears, máximo responsable de tentempiés sencillos y tradicionales como los huevos empanados a la escocesa, el sándwich de roast beef o la London Particular (una sustanciosa sopa de guisantes con carne de cerdo), además de las imprescindibles salchichas.

Según Laplace, la inspiración de la que partió para este trabajo fue Kronenhalle, célebre casa de comidas de Zúrich que desde su apertura en 1924 ha sido punto de encuentro de la comunidad artística internacional. Cabe pensar que la parroquia de The Audley diferirá en cierta medida de la de cualquier pub londinense, incluidos otros del barrio de Mayfair. Ewan Venters, director operativo de Artfarm y de Hauser & Wirth, puntualiza: “El pub es una parte tradicional de la vida inglesa, pero lamentablemente los bebedores a la antigua están en declive. Hay muchos factores que contribuyen a esto, desde la economía hasta la tecnología, pero simplemente ya no los hacen como antes”. A lo que Luis Laplace añade: “Al pub sigue viniendo también la gente de toda la vida, porque Manuela e Iwan no querían romper con eso. En ese sentido es un éxito total, está lleno todas las noches”.

Al final de su artículo, George Orwell proporcionaba un giro argumental al admitir que el pub perfecto que con tanto detalle había descrito en realidad no existía, sino que se había limitado a reflejar un ideal propio. Del mismo modo, la reforma de Laplace resulta tan minuciosa que acaba ubicándonos antes en la reconstrucción de una determinada idea del pub inglés que en lo que este tipo de locales suelen ofrecer hoy en día. Sin embargo, el riesgo del pastiche o la impersonalidad quedan amortiguados precisamente por ese trajín humano que el local ha logrado concitar. Y también por el respeto a su propia historia.

The Audley se estableció originalmente en 1730, bajo el nombre The Bricklayer’s Arms, en la esquina de Mount Street y South Audley Street. Fue reconstruido entre 1888 y 1889 siguiendo las instrucciones del duque de Westminster, que estaba encargado de la remodelación y transformación de la calle Mount Street. El edificio fue diseñado en esa época por el arquitecto Thomas Verity en un señorial estilo historicista que hoy supone un tesoro patrimonial. Durante los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial sufrió daños significativos, pero muchas de sus características originales aún permanecen o se han reconstruido para la ocasión.

Los pubs (de public house, casa pública) suponen una derivación de las antiguas tabernas y posadas que cavan sus cimientos en tiempos medievales o, incluso antes, en el imperio romano. Pero el modelo moderno se fraguó a principios del siglo XIX, motivo por el cual gran parte de su repertorio decorativo procede de esa época, y se le asigna por tanto la manida y algo difusa etiqueta victoriano: la reina Victoria ocupó el trono entre 1837 y 1901, año de su muerte, pero a menudo acaban cayendo en esa misma casilla objetos culturales correspondientes a un lapso temporal aún más amplio, que según el caso puede abarcar desde la Restauración inglesa hasta el periodo de entreguerras, lo que en la práctica ofrece una jugosa carta blanca decorativa.

El pub es una institución que forma parte del estilo de vida de las clases medias británicas desde su misma creación, y como tal ha supuesto un elemento generador de comunidad. Diferentes normativas han tratado de regular su actividad a lo largo del tiempo, como la que en 1830, ante la perspectiva del crecimiento en las cifras de alcoholismo, beneficiaba la venta de cerveza frente a la más perniciosa ginebra. O la que, durante el thatcherismo, pretendió liberalizar el negocio atenuando su situación oligopolística (existía una concentración en grupo muy reducido de cadenas integradas verticalmente con los productores de cerveza), y que fue revocada a principios de este siglo. De forma más reciente, primero la pandemia y después las desmesuradas subidas en el precio de la energía han supuesto algunos cierres, que podrían multiplicarse en el corto o medio plazo según voces surgidas del propio sector.

Como suele ocurrir en estos casos, la solución a la crisis podría pasar por renovar el modelo mientras se mantiene viva su esencia. Y sobre todo por diversificar su público. Hay que apuntar que Artfarm se ha hecho cargo no solo de la planta baja del edificio, donde se ubica The Audley, sino también de las cuatro superiores, destinadas a otros usos hosteleros. “Cada piso tiene su carácter, un ADN distinto”, detalla Luis Laplace. “Solo el pub mantenía su estructura original, que los pisos de arriba habían perdido”.

En la planta inmediatamente superior se ubica ahora un restaurante, Mount St. Restaurant & Rooms, que ofrece un ambiente tranquilo y una cocina mucho más sofisticada, a precios decididamente menos populares. Laplace la ha decorado sin estridencias pero de modo contemporáneo, integrando también obras de arte como un teatral suelo de terrazo firmado por otro nombre de la escuadra de Hauser & Wirth, el norteamericano Rashid Johnson. Los restantes niveles albergan salones destinados a eventos, a los que Laplace ha aplicado distintos estilos: “Uno está dedicado a Italia, otro a Suiza, y hay una sala escocesa jacobina con un tartán especial diseñado para nosotros”, describe.

Para acceder a la zona más privada hay que subir hasta el último piso, donde de nuevo los artistas con el sello Hauser & Wirth contribuyen a crear ambiente: “Es una sala muy pequeña, así que a Manuela se le ocurrió hacer un naughty room para reunir grupos pequeños de amigos y celebrar fiestas. La alfombra es un homenaje a Louise Bourgeois para la que hablamos con su legado, y Anj Smith hizo la cúpula. También tiene obra de Mapplethorpe o Cindy Sherman, todo bastante erótico”. Hay, pues, alicientes para públicos muy diversos en The Audley, y a todos ellos el reclamo de una pinta de cerveza remojando unas salchichas puede depararles encuentros inesperados. “La palabra audley es un término anglosajón antiguo que quiere decir “amigo””, recuerda Ewan Venters. “Y el pub ha sido un viejo amigo de la gente que vive y trabaja en Mayfair desde que abrió por primera vez en 1888″.