El menú a cuatro manos, fórmula de éxito para todos: de restaurantes japoneses y mexicanos a estrellados

Los menús y platos elaborados en pareja se han convertido en la atracción de algunos negocios de hostelería y en un poderoso reclamo para recibir comensales en época de pandemia

El chef de Kappo, Mario Payán, prepara un niguiri.
El chef de Kappo, Mario Payán, prepara un niguiri.Restaurante Kappo (Restaurante Kappo)

Casi 2.000 kilómetros separan dos de los mejores restaurantes del mundo: Mirazur, en Menton, Francia —el mejor para ser exactos, según The World’s 50 Best—, y Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz. Una distancia que el pasado 6 de junio desapareció. En la sala del tres estrellas gaditano, presidida por la estatua de una sirena, se sirvió un menú de 20 platos elaborado a cuatro manos por Mauro Colagreco y Ángel León con el mar y la luna como hilo conductor, “las fuentes de inspiración” de ambos cocineros, señala León. Un evento al precio de 350 euros el cubierto que colgó el cartel de completo en 24 horas. Una cita “especial, efímera, que solo ocurre una vez” apunta el chef español, y única. Este ha sido el primer servicio realizado en su local bajo esta fórmula en la que algunos restaurantes llevan tiempo trabajando con éxito, y otros han visto una manera de volver a llenar mesas desde que comenzó la pandemia.


“Lo importante es que la gente vuelva a donde se la hace disfrutar y que los cocineros podamos seguir dando gloria bendita a nuestros comensales, que la gente vuelva a mojar pan y beber vino”, señala León. Que el cliente regrese, se divierta y haga turismo gastronómico sin moverse de su ciudad. “Ya que no podemos viajar, queremos darle esa posibilidad a los clientes”, explica Mario Payán, de Kappo, en Madrid, quien además ve en las jornadas Kappo & Friends una forma de ayudarse “entre todos”. Payán, conocido por su dominio del sushi, responde por teléfono tras dos horas limpiando el pescado que servirá en el día como ingrediente principal de su cocina japonesa. El pasado marzo recibió a Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma (una estrella Michelin) y esta semana ha realizado una segunda edición con Masaki Sugisaki, del londinense Dinings SW3 como invitado. “Previamente me mandan los ingredientes para asegurar la disponibilidad de los productos que es lo que más nos preocupa cuando salimos de nuestro hábitat”, señala.

Desde 2014, Javier Goya ha convertido esta especie de “competición saludable” entre dos cocineros —como él la llama—, en una de las atracciones de Triciclo, su grupo de restauración. En cada uno de los encuentros que realiza en el asador Sua, Goya llena las mesas casi al mismo tiempo que promociona el evento vía WhatsApp. “Entre semana no es tan fácil llenar y de esta manera consigo una facturación que no haría en circunstancias normales”, afirma Goya. Él, que practica una cocina versátil y abierta, ve además en esta fórmula un reto profesional. “Compito por no ser peor. Quienes vienen, aunque yo no tenga nada y ellos tengan estrella también se tensan”, bromea entre risas. El último con quien ha compartido servicio fue Aitor Arregi, de Elkano (Guetaria), y ya planea juntarse con Marian Reguera (Taberna Verdejo), Ignacio Solana (Solana) y Pedro Sánchez (Bagá). Y además, desvela: a finales de año pondrá su experiencia al servicio de “un espacio muy potente en una calle principal de Madrid, con restaurante para 250 personas, donde se van a hacer cuatro manos de manera continuada”, afirma, sin desvelar por completo el proyecto.

Javier Goya, a la izquierda, y Aitor Arregi, vestido de negro, antes del cuatro manos en Sua, el pasado mes de marzo.
Javier Goya, a la izquierda, y Aitor Arregi, vestido de negro, antes del cuatro manos en Sua, el pasado mes de marzo.Luis de las Alas (Restaurante Triciclo)

Los llamados restaurantes gastronómicos concentran la mayoría de estas veladas, pero el formato ha llegado a negocios con una cocina más informal como Mawey Taco Bar, un local de comida mexicana a pocos metros de la Gran Vía madrileña. Allí, Fernando Carrasco y Julio Barros celebran lo que ellos llaman “peleas de gallos”, combates a dos con los fogones como cuadrilátero que realizan con regularidad desde hace tres años y en los que ya se han enfrentado a los chefs de Tres por cuatro, Kitchen 154 y Tampu, entre otros. Y siempre, ante un local repleto. “Ponemos en común las materias primas principales de cada plato para no repetir y que sea todo bastante armónico”, cuenta Carrasco, que reconoce la utilidad de este tipo de eventos para “moverse en prensa y redes sociales”. Por un precio de 38 euros por persona, la próxima cena realizada codo con codo con los chefs del gallego Morgana, en Madrid, incluye por ejemplo un cóctel de bienvenida, tacos de pulpo yucateco o de brisket de wagyu, y brioche de cocido gallego.

Limitado casi en exclusiva a la comida rápida, el confinamiento estricto durante la pandemia convirtió al delivery en un canal de venta alternativo incluso para los restaurantes de prestigio, incluida la primera propuesta conjunta a domicilio de dos chefs con estrellas Michelin. En concreto, cuatro entre los dos. Ramón Freixa y Paco Roncero comenzaron a desarrollar la idea antes de la irrupción de la pandemia, pero no fue hasta mayo de 2020 cuando lanzaron Cuatromanos junto con Uber Eats. “Nos contactaron por separado y pensamos ¿por qué vamos a luchar individualmente?”, recuerda Roncero. El resultado fue un menú pensado desde cero por ambos. “Hicimos un gran estudio y hemos aprendido muchísimo en cuanto a emplatados, temperaturas y packaging [empaquetar los productos]. Nos metimos de lleno en la cadena de producción para poder realmente experimentar”, señaló entonces Roncero, que confiesa haber tenido que apagar en algún momento el teléfono durante los primeros días ante la imposibilidad de atender todos los pedidos. “Hacíamos entre 36 y 40 kilos de ensaladilla rusa y se vendía toda”.

Aperitivos, molletes, gazpacho y alcachofas de Cuatromanos.
Aperitivos, molletes, gazpacho y alcachofas de Cuatromanos.A. Á

Aún con las restricciones de aforo vigentes en algunas comunidades, hay quienes esperan la vuelta a la normalidad para intentar recuperar el tiempo —y el dinero— perdido. Hace poco más de un año, Pilar Sancerni, del restaurante El Alambique, en Huesca capital, inició un grupo de WhatsApp para impulsar una idea junto a otras cuatro cocineras y una sumiller: juntarse todas, cada vez en una de sus cocinas, para elaborar un menú conjunto. El cuatro manos llevado más allá. “Me pareció que era una bonita idea contar con mujeres cocineras y de sala de Huesca para que ganáramos visibilidad. Cocineros hay muchos y siempre se habla de ellos”, asegura Sancerni al otro lado del teléfono.

Una iniciativa pensada para “salir adelante”, que esperan poner en marcha en septiembre y que realizarán entre semana. “Cada una de nosotras elaborará un plato que comentaremos a los clientes”, añade, como portavoz del grupo que forma con Ana Acin (Espacio N), María Belén Arcos (Posada Abadía de Siétamo), Mariola Oriol (Café bar El Punto), Paulina Amieva (Café Villa Campa) y Beatriz Allué (El origen). “Tenemos que salir adelante como sea”, concluye Sancerni, aún con el restaurante cerrado y a la espera de trasladarse este verano a una nueva ubicación.

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Sobre la firma

Helena Poncini

Es redactora en Gente y Estilo y anteriormente de 'El País Semanal'. Trabajó como redactora y fotógrafa para varios diarios españoles y portugueses en Lisboa, entre ellos 'El Periódico de Catalunya', 'Correio de Manha' y 'Jornal i'. Es licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid y cursó el Máster de Periodismo de EL PAÍS.

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