La cocina rústica, moderna y cinegética que le ha valido una estrella a Santerra en Madrid

Desde cualquier perspectiva, la cocina de Miguel Carretero, rústica y moderna, de base tradicional y alma contemporánea, apela a sus raíces manchegas. En la transición del otoño a los comienzos del invierno, la carta del restaurante Santerra en Madrid se desdobla en dos listados paralelos. En un apartado independiente, el más sugerente, incide en platos que se recrean en la cocina cinegética, en los denominados descastes de conejos y en las vedas y regulaciones que afectan a los campos toledanos, de donde es oriundo y dispone de una red de proveedores.

Platos con sabores a monte bajo y a territorios de secano que se abren a la caza menor y mayor condicionados por un suministro arbitrario que rota con frecuencia. Especialidades que configuran la base de sus dos menús, que se desenvuelven con la misma soltura entre las salsas de la alta cocina venatoria que en recetas castizas de referencias decimonónicas.

Como discípulo del gran cocinero toledano Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel), Carretero posee, en parte, la perfección técnica y el sentido de la creatividad de su maestro. En el mini sándwich de hoja de parra escarchada relleno de un paté de perdiz y paloma torcaz, se superponen los sabores acres, anisados y dulzones, mientras que en el escabeche de codorniz con mejillón revive de forma original el dúo mar y montaña. Con la croqueta de jamón, coronada en sendos concursos como la mejor de España, concluye la trilogía de sus entrantes.

En ningún caso la cocina de Carretero es ajena al sentido del aprovechamiento. “Preparamos una sopa con las carcasas de palomas torcaces cuyas pieles nos llegan deterioradas”, afirma. “Por separado picamos sus pechugas, y preparamos un salmís con fuagrás y papada que cubrimos con la sopa y trufa negra”. Un entrante prometedor que resulta solo correcto. Bastante más interés posee el apionabo laminado a modo de hojaldre relleno de una crema de anguila ahumada, excelente. Resultan agradables las pochas con níscalos, que se acompañan de una morcilla casera de liebre. Y desilusiona la perdiz de tiro en homenaje al tío Lucas, el enigmático tabernero madrileño de mediados del XIX. La rellena de un picadillo de codorniz y sesos de cordero y la acompaña de una empanadilla de perdiz, kale y una salsa de pan al vino. Demasiadas carnes en un solo plato.

Por el contrario, borda la versión salada de las peras Bella Helena, postre original francés, compuesto por peras en almíbar, crema de vainilla y chocolate, al que alude Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (1903). Envuelve la fruta en una masa de brioche y las rellena de un civet de jabalí al chocolate con guarnición de puré de chirivías a la vainilla. Recreación suculenta, entre la cocina dulce y salada, que redondea con las notas de tierra húmeda de la trufa negra. Platos que se acompañan de vinos originales, con frecuencia oxidativos, escogidos por el sumiller Kiko Narváez.

Como casi siempre, los postres, trabajados a conciencia, bajan algo la media. Sale airoso con el denominado pinares de la serranía baja, conjunción de técnicas en torno a este fruto seco, y resulta demasiado densa la panacotta al whisky. En la planta alta, casi a ras de la calle, la barra de Santerra, siempre concurrida, cuenta con especialidades que atraen a sus parroquianos: croquetas de jamón, ensaladilla, albóndigas de cierva, buñuelos de bacalao y callos.

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