La mejor croqueta del mundo

Desde que el miércoles a Miguel Carretero le dijeran que la suya era la mejor croqueta de jamón del mundo, su restaurante, Santerra (calle del General Pardiñas, 56, Madrid), ha despachado más de 1.400. “En solo dos días y medio… No había casi ni sitio en la barra, casi ni sabíamos cómo nombrar las comandas”, explica el jefe de cocina, de 26 años y al mando del local desde hace cuatro meses. El pasado miércoles Madrid Fusión reconocía su propuesta como la mejor entre otras seis. Se valoraba la bechamel, el punto del jamón, el sabor, aroma, la cantidad de aceite, cómo liga el empanado con la masa… en una cata a ciegas en la que había representación de Asturias, Santiago, Santander y La Rioja.

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“Hasta llegar a esta, hemos hecho unas 10 pruebas… Lo hacemos con todos los platos de la carta, del rabo de toro a los callos”, apunta Carretero. “Hemos tocado detalles imperceptibles, pequeños, como el crujiente más fino, la bechamel más fluida”. ¿Y cuál es la receta del éxito? “La nuestra lleva mucho jamón. Lo picamos a cuchillo y lo infusionamos en la leche, una leche doblemente grasa. Le da mucho sabor, pero sin perder el lácteo”. En la bechamel que preparan derriten mantequilla asturiana, donde se fríe —“nunca de más”— la harina. “Conseguimos así que sea muy sedosa, no líquida; cremosa”. Su fritura es también muy fina, el aceite es casi imperceptible. Se lo deben al pan rallado a mano, que parecen escamas crujientes de miga. El toque final se lo da una etapa de secado y otra de las claves es que no congelan las croquetas.

Carretero es natural de Ciudad Real, pero se había curtido en los fogones castellano-manchegos de Toledo (en El Carmen de Montesión, de Iván Cerdeño). Su proyecto es un restaurante en el que se respira campo y naturaleza. Que abraza con frescura la cocina de toda la vida, la de la caza que practicaba con su padre y cocinaban su madre y su tía. Y para el que se ha rodeado de amigos con mucho talento, muy jóvenes (la edad media va desde los 19 a los 24) y que han pasado ya por restaurantes con estrella (su chef de postres es una pastelera que había trabajado con Oriol Balaguer).

El local, en un esquinazo entre General Pardiñas y Don Ramón de La Cruz tiene dos plantas. En la de arriba se ofrece una carta de taberna, donde destaca la calidad del producto y la originalidad de la propuesta. “Hacemos cocina tradicional, no nos volvemos locos. Mi idea es volver a los básicos, pensar sobre ellos, no irme a buscar picantes lejos o fórmulas de fuera, indagar en las hierbas aromáticas, en las esencias perdidas en productos que no se trabajan como la piña verde, la resina, el brote de pino, las setas. Me inspiro en la vegetación de La Mancha, desde el sur de Villareal a la zona llana donde abunda la carrasca, la lavanda y el tomillo”, explica el cocinero. Y en la planta de abajo, en tonos verdes, un comedor donde se ofrece una carta más amplia. “Preparamos combinaciones clásicas que no despistan, bien hechas y con el mejor producto”.

A la entrada del local, detrás de unos cuantos escalones, aguarda un gran cartel que recuerda el premio del IV Campeonato Internacional Joselito y a su lado, una funda de guitarra roja, que escondía un jamón “de precio incalculable”, confesaba el jurado del certamen, el merecido premio. “Ahora viene mucha gente por ese afán que se tiene a sacar en redes sociales un plato ganador, pero nosotros confiamos en que nos recomienden y prueben toda la carta, llena de propuestas igual de pensadas y trabajadas”.