Terra o cómo cocinar en los confines del mundo

Brais Pichel, el nuevo representante de la cocina joven en Galicia, despliega su talento en un restaurante discreto, sin rótulos en la puerta, próximo al puerto de Fisterra (A Coruña). Espacio contemporáneo con cinco únicas mesas y una barra frente a la cocina donde persevera en su empeño al margen de las dificultades que le plantea el lugar donde se encuentra. “No es sencillo cocinar en versión moderna en un punto donde el abastecimiento no fluye con la facilidad necesaria“, se lamenta con media sonrisa. “Durante los meses invernales, cuando la flota permanece amarrada, incluso el pescado escasea. En esta esquina de Galicia tampoco los vegetales abundan, poco más que patatas, maíz y berzas“.

A su forma de entender la cocina han contribuido dos profesionales con tanta personalidad como Álvaro Garrido, del restaurante Mina, en Bilbao, y Nacho Manzano, de Casa Marcial, en Asturias. El cosmopolitismo y el sentido de la fusión del cocinero vasco, y la elegancia y reinterpretación de las tradiciones del asturiano. Con semejante bagaje y una amplitud de miras descarada, regresó a su tierra hace dos años para inaugurar Terra en el mismo local donde tiempo atrás se hallaba el bar de su padre. Un destino todavía por descubrir, convertido en punto de peregrinación para quienes rastrean estilos diferentes.

Pichel rompe con los esquemas del recetario gallego al margen del tiempo y el espacio: recurre a infusiones y fermentados en sustitución del caldo de grelos; al jugo del kimchi coreano en lugar de la clásica ajada, y a una versión de la salsa nuocman vietnamita para acompañar los mejillones. Detalles de su único menú compuesto por siete aperitivos, cinco platos y dos postres que modifica todos los martes. El pan, excelente, de la panadería German, en Finisterre, lo presenta recién tostado a la brasa en compañía de un magnífico AOVE gallego. Un detalle de la sensibilidad que le caracteriza.

Con los aperitivos zarandea el paladar de los comensales. Del melón infusionado con cítricos y berberechos al aceite de almendras, a la tartaleta crujiente de berenjenas y champiñones al curry. De la sardina asada y ahumada al momento con pesto de tomates, a los mejillones a la parrilla con la salsa nuocman reinterpretada. Incluso al tartar de picaña ahumado con emulsión de hierbas. Texturas suaves y crujientes, con contrapuntos ácidos, dulces, aromáticos y picantes que ensambla con desparpajo.

Tampoco los platos importantes se desvían de su trayectoria. No hay fronteras que marquen distancias con los aperitivos precedentes. Resulta muy suave el sashimi de bonito curado en agua de mar a la vinagreta de pimientos de Padrón y aceite de hoja de higuera; desmerece el jurel curado en alga kombu que después de ahumado lo rocía con una emulsión de yema, y es magnífico el salmonete a la parrilla con jugo de sus espinas y agua de vegetación de tomates. Plato tan llamativo como los rebozuelos al ajillo con berza frita y patatas cocidas en leche, una gran receta. Lo mismo que la tierna paletilla de cordero lechal a la cerveza negra, procedente de animales criados en la Costa da Morte.

Los postres —helado de moras silvestres con crema de parmesano y merengue o la tarta al whisky reinterpretada—, bajos en azúcar, manifiestan su voluntad por mantenerse en línea con lo precedente. La bodega, escueta, abunda en vinos naturales y de pequeñas bodegas, mientras que la sala cumple con despistes esporádicos. Reparos mínimos al modelo de este joven profesional, una realidad antes que una promesa.

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