Juan Luis Estévez, el panadero del fin del mundo

Al salir del horno, aun humeantes, las hogazas y chapatas de Juan Luis Estévez, ligeras, de cortezas frágiles y quebradizas, crujen y suenan como barquillos. Al corte presentan migas esponjosas y elásticas, de alveolos grandes, que desprenden deliciosos aromas a cereales. Casi panes de cristal, nada ácidos. Un tesoro dentro del vasto glosario de panes españoles. Irresistibles.

Días pasados penetré sin avisar en el obrador de la Panadería German cuyo despacho al público pasa inadvertido en una callejuela trasera del puerto, en el casco viejo de Fisterra. Y, una vez más, me encontré en plena faena con Estévez, el panadero del fin del mundo, según le gusta denominarse, como si la magia milenaria de este lugar, auténtico final del Camino de Santiago, en plena Costa da Morte, contagiara en parte su trabajo. Un gran profesional cuyo quehacer reseñé en 2019: El Estado Mayor de los panaderos gallegos.

Aguardé a que cortara una primera chapata y luego una segunda con las que me demostró la elasticidad y ligereza de sus piezas. Mordisqueé corruscos ya reposados y disfruté lentamente de sus sabores y texturas al tiempo que iniciábamos un diálogo que podría haberse prolongado durante mucho más tiempo.

¿Qué ingredientes contienen tus hogazas? “Trigos gallegos; centeno y trigo integrales también gallegos, aparte de fermento (masa madre), sal y agua. Nada de levadura ni de mejorantes, esas mierdas que aceleran los procesos. Todo lo realizo a mano, menos el amasado que es mecánico”.

¿Arriesgas al límite con las migas híper hidratadas?

“Cuando llegué a esta panadería centenaria pasé algunos años elaborando panes mecanizados con levaduras y aditivos. Me resultaba aburrido y me cansé de lo que hacía, no era el camino. “O cambio o no me interesa el oficio”, me dije a mí mismo. Recordé entonces que la abuela de mi mujer mantenía en una fresquera un vasito con un poquito de masa del día anterior, el fermento de toda la vida, la masa madre de ahora, base de cada masa nueva. Fue el detonante. Corría 1992, arrancaban las panaderías boutiques, con sus masas precocidas y congeladas, y resultaba imposible competir con aquella moda. Nuestra panadería se resintió y se redujeron las ventas. La competencia de los supermercados casi nos llevó al cierre. En un pueblo sometido a un aislamiento histórico como Fisterra, a 100 kilómetros de distancia de A Coruña y Santiago, representaban una novedad frente a la que no teníamos defensa. Solo disponíamos de dos opciones, o nos sumábamos a la corriente o recuperábamos el pan de antaño”.

¿Te resultó difícil?

“Fue apasionante. Cada día dialogaba con las viejecitas que llegaban al mercado del pueblo a vender sus hogazas de gran tamaño, las mismas que todavía encuentras en los mercados de abastos gallegos, mesturas de trigo con maíz y centeno. Y tras preguntarles cómo las elaboraban comencé a utilizar los mismos cereales. Equivalía a recuperar un patrimonio cultural que de otro modo habría desaparecido. En Fisterra comarca panadera y pobre, al norte de A Coruña, no disponíamos de los costosos trigos de Castilla, solo de variedades autóctonas, siempre exiguas y de bajo rendimiento, además de algo de centeno, de la cascarilla de los integrales y del maíz, por supuesto. No es extraño que por tradición en nuestra zona abunden los panes morenos y las broas de millo (maíz)”.

¿Cómo llegaste al oficio?

“Estudié carpintería y ebanistería. Mis padres eran marineros, igual que mis abuelos. Cuando irrumpió la crisis del 1993 no encontraba trabajo en ninguna parte y me presenté aquí donde oficiaba un tío mío, panadería fundada por German Rivas en 1887 quien me inició en el oficio. Una casa que ha atravesado diferentes etapas y regenta el nieto del fundador, German López junto con su mujer María Baldomar, de cuyo obrador me ocupo desde hace más de 30 años. En aquel entonces eran panes rápidos que se elaboraban de otra manera, los mismos que siguen dando de comer a mucha gente”

¿Y las altas hidrataciones?

“Algo propio de Fisterra. Las mujeres iban al campo y los hombres al mar. A modo de sustento ellas amasaban bollas grandes de 2 y 3 kilos con las que alimentaban a sus familias. Como el trigo era escaso se imponía estirar las masas añadiendo más agua. Ese fue el origen de los panes con hidrataciones inverosímiles, recurso forzado por falta de medios. De la necesidad virtud, como suele decirse.Hidrataciones superiores al 75%, cercanas al 95%. Algo equivalente a un litro de agua por cada kilogramo de harina. Nada sencillo. Pura alquimia”.

¿Pan de las abuelas?

“El pan era cosa de mujeres, no he hecho otra cosa que copiarlas. Sigo el estilo de las abuelas de Fisterra. Me gustan tanto los resultados que llevo las hidrataciones al limite. Cada vez que las harineras me envían nuevas muestras intento hidratarlas al máximo para descubrir la proporción que pueden llegar a absorber. Siempre en territorios extremos”.

¿Dónde te provees?

“Los trigos los consigo O Muiño de Cuiña , El Molino del abuelo, harinas gallegas molidas a la piedra, tienes que visitarlo. Lo mismo que El Molino de Isabel en Cospeito, en Lugo. Son nuestros proveedores.”

¿Y el amasado?

“Ha de ser lento, no se pueden desgasificar las masas, ni apretarlas ni forzar los procesos. La masa la dejo reposar durante varias horas antes de moldear las piezas que vuelven a reposar antes de formarlas y someterlas a reposo de nuevo. La magia de los mejores panes artesanos de Fisterra depende del tiempo, de la calidad de las harinas y de las altas hidrataciones.

Panadería Germán. Rúa Real,6 Fisterra (A Coruña) Teléfono: 981 740 194

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