'Sashimi' de bonito del Cantábrico

Las manos del cocinero japonés se mueven rápidas. El cuchillo cae sobre algo que parece atún rojo. Pero no lo es. En Slow Fish, gran feria del pescado sostenible celebrada en Génova y que propugna la traslación del célebre ideario de la slow food a los alimentos del mar, la materia prima no proviene del más lejano de los siete mares, no. Se emplean piezas de las costas cercanas recién sacadas del agua. "Pescado local, de temporada y que no esté en peligro de extinción", explica Silvio Greco, responsable científico de la feria. Estas son las reglas para un su-shi sano y respetuoso.

El cuidado por el medio ambiente pone de acuerdo a todo el mundo: expertos de gastronomía, pescadores, vendedores, algunos de los mejores cocineros del planeta, y consumidores. Lo han explicado en la feria Kiyoshi Hayamizu y Katzoumi Ota.

"Debemos comprar especies baratas y pescadas cerca", dice un científico

"El Mediterráneo ofrece más de 25.000 tipos de peces y una amplia gama de crustáceos y moluscos. Basta con diversificar las decisiones y no perder el anclaje con el territorio", sigue Greco. Esta conciencia está tras el nacimiento de variedades como el sashimi de bonito de Cantábrico, de caballa o de dorada.

"Cuando vamos al mercado podemos elegir muchas especies de textura densa, sin rendirnos al habitual atún, salmón o espada. Son especies en peligro de extinción, que favorecen técnicas de pesca agresivas y que en la actualidad llegan a nuestra tienda desde muy lejos. Y no son mejores para la salud", aclara Stefano Ferrante, estudiante de la Universidad del Gusto, adscrita al movimiento del slow food.

Porque el problema no es solo medioambiental. "No se trata simplemente de cuidar la salud del planeta, sino la nuestra misma", dice Emilio Scarsi, veterano pescador genovés. "Atún y pez espada [pescados empleados en las recetas tradicionales de sushi] tienen un ciclo vital largo: esto significa que comen los elementos contaminados con los que han cebado a sus presas. Cuanto más tiempo viven, más partículas indeseables engullen y más las transmiten al hombre".

Bajo la carpa del Slow Sushi, se acompaña el bonito pescado hace hora y media con un chorro de aceite local, arroz del Piamonte y una hoja de albahaca, reina incontrovertible en las mesas de la zona. "El sushi no va a pasar de moda. Es sinónimo de ligereza", sentencia Moreno Cedroni, uno de los más influyentes chefs italianos, que se ha ganado dos estrellas Michelin con sus adaptaciones del plato tradicional japonés a la cultura gastronómica autóctona y a los productos locales. "Hoy en día", explica Cedroni a los visitantes de Slow Fish, "no vamos al restaurante para saciarnos, sino para catar sabores nuevos. Por eso en mis restaurantes conjugo pescado crudo con carne de caza. Con un buen marinado acaban por hacerse compatibles", dice invitando a catar un exquisito plato que mezcla liebre y bacalao.

"Pero, ¿cómo sabemos qué pescado comprar?", se pregunta Greco. "Un buen criterio es seguir los dictados de la cartera. Elegir especies poco caras. Suelen ser abundantes, pescadas cerca y con técnicas más artesanales. La revolución puede empezar en la tienda del barrio; si todo el mundo exige a su distribuidor un pescado sin, digamos, pecado ecológico, al final conseguiremos cambiar el mercado. Y con un poco de suerte salvamos el mar".