Bacalao a la Gomes de Sá

Son tan numerosos los platos de bacalao de la cocina portuguesa -por algo lo llaman los portugueses "fiel amigo"- que presumen de tener al menos tantas recetas para cocinarlo como días tiene el año. Entre ellas encontramos la sabrosa fórmula que nos ocupa, el bacalao a la Gomes de Sá. El que se conoce en la actualidad como ingrediente rey de la cocina portuguesa, el bacalao salado, es un pescado que se extrae del mar a miles de kilómetros del país y no existe ni ha existido nunca en sus aguas. ¿Cómo llegó a adquirir ese protagonismo en la gastronomía de nuestro vecino? Durante la Edad Media, una de las mercancías portuguesas objeto de deseo de otros países era la sal, por la que se interesaban, entre otros, los nórdicos que pescaban el bacalao. Como contaba nuestro compañero David Remartínez, los vikingos fueron los primeros en secar los bacalaos, pero carecían de un buen suministro de sal. Sin embargo, la conservación de un pescado seco mejora si se cura con ella en una primera fase.

Parece ser este intercambio de pescado por sal, amén de la prohibición católica de consumir carne durante la Cuaresma, lo que populariza el consumo de bacalao en Portugal, que ya desde el siglo XIV los portugueses compraban a los pueblos pescadores del norte de Europa. Es a mediados del 1500, después del ‘redescubrimiento’ del continente americano, cuando se aventuran a pescar con su propia flota los bacalaos de los Grandes Bancos de Terranova, una extensa pesquería en la plataforma continental de la costa este de Canadá que se adentra muchos kilómetros en el océano Atlántico.

En estas aguas que no sobrepasan los 200 metros de profundidad, se rozan circulando en direcciones opuestas la corriente del Golfo cálida y la gélida corriente del Labrador: este cúmulo de afortunadas circunstancias lo convertía en uno de los caladeros más ricos del planeta, un paraíso para los peces en general y para el bacalao en particular; unas aguas en que casi se podía pescar sumergiendo cestos en el agua para extraerlos rebosantes de peces. Hasta que los humanos lo esquilmamos, claro. Como curiosidad, es hacia uno de estos Grandes Bancos, Flemish Cap, donde se dirige a probar suerte el pesquero de George Clooney en La tormenta perfecta. Y luego dicen que el pescado es caro.

Como cuenta Mark Kurlansky en un libro apasionante sobre la historia del bacalao salado, Cod: A Biography of the Fish That Changed the World, la pesca se abrió en Terranova para el grueso de los europeos -los vikingos citados e incluso los vascos ya faenaban por allí en la Edad Media- a partir del 1497 con el entusiasmo de la fiebre del oro. Hacia el año 1508 el 10% del pescado que se vendía en los puertos portugueses de Douro y Minho era bacalao salado de Terranova. Llegada la mitad del siglo XVI, el 60% de todo el pescado que se consumía en Europa era bacalao salado, porcentaje que permanecería estable durante los siguientes dos siglos. Sin embargo, los pesqueros portugueses en Terranova acaban siendo expulsados en el siglo XVI por los corsarios ingleses y franceses, nacionalidades que a partir de ese momento dominarían la pesca en esta zona. Y los portugueses ya le habían cogido el gusto al bacalao.

Hasta el siglo XIX en Portugal no se consumía en una proporción comparable a la actual -Portugal se lleva la palma de consumo de pescado per cápita de Europa-; era, a pesar de todo, un alimento más propio de las clases pudientes que de las humildes, que acudían a las sardinas. El consumo del bacalao a gran escala en el país vecino que comienza en el siglo XIX se hace exponencial con la dictadura de Salazar, el llamado Estado Novo, a partir de 1934, cuando se centraliza y se organiza su pesca desde el Estado, con el objeto de reducir la dependencia externa y garantizar el abastecimiento alimentario del país.

La presente receta de bacalao a la Gomes de Sá procede del recetario The Taste of Portugal de Edite Vieira; comenta la autora que cuando hay muchas variaciones de un plato popular habitualmente la más elaborada resulta ser la original. Dice la leyenda que el nombre de este plato se atribuye a que fue creado por un comerciante de la ciudad de Oporto y, habiendo sido refrendada la presente versión por los descendientes del tal comerciante, dicen que el secreto reside en el remojado del bacalao en leche. Nota al margen: creo firmemente que si el bacalao es de excelente calidad y está perfectamente desalado no solo no necesita embeberse en leche, sino que el efecto de hacerlo es casi nulo. Hala, los portugueses podéis perseguirme con horcas y teas.

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