Endivias con queso azul: un clásico ochentero actualizado

Como persona nacida a mediados de la década de los 70 me tocó vivir el momento álgido de las endivias al roquefort, que se servían bañadas en una salsa elaborada a base de nata, roquefort u otro queso azul y con nueces troceadas y pimienta para rematar. Aquel invento -que mi madre preparaba muchas veces para cenar los sábados de invierno, junto a una fuente de patatas y alcachofas asadas- me horrorizaba porque a) hasta los 14 años o así no supe apreciar el queso azul y b) también tardé un poco en valorar el amargor de las endivias (aprovecho para pedir perdón a mi madre por manifestarle de pequeña y digamos que sin muchos filtros lo poco que me gustaba lo que para ella era una exquisitez).

Esta versión 2.0 de aquel plato está vilmente copiada de una que preparó Albert Cambra, cocinero de La Vinoteca de Can Calopa, en un taller de ensaladas de invierno que compartimos el pasado diciembre durante la Fira Avícola del Prat. Él la hizo con queso Blau de Jutglar de la muy recomendable quesería artesana Reixagó, que aplastó simplemente con un tenedor y mezcló con vino Rasim Vi Madur de l’Olivera. Tal cual lo hizo estaba buenísimo, pero para mi versión me apetecía una salsa más cremosa que me recordara a la primigenia, por eso opté por usar gorgonzola. Si usáis uno de sabor más potente disminuid la cantidad, porque puede quedar una salsa demasiado fuerte; si lo que os resulta excesivo es el vino, bajad la cantidad y poned un poco de agua para que pueda emulsionar y no quede un mazacote.

El almíbar ligero resultante de confitar las pieles de naranja se puede usar para endulzar un té, una limonada o cualquier cosa líquida a la que le vaya bien un ligero aroma a naranja. También puede reducirse un poco más, mezclarse con un poco del zumo de la naranja restante estrujada con las manos -y, opcionalmente, un chorrito de licor- y emborrachar un bizcocho. Podéis cambiar las nueces por vuestro fruto seco favorito, pero ahora a mí el combo de nueces, queso azul y endibias me gusta tanto como a mi madre, así que me quedo con ellas sin pensarlo.

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