Croquetas de espinacas con pasas y frutos secos

Las hemos hecho de pollo, de jamón ibérico -y con premio-, líquidas, de patata y setas o al estilo japonés, pero las humildes y deliciosas croquetas de espinacas, que además son aptas para dietas vegetarianas, todavía no habían asomado el morrito por aquí (pero hoy venimos a poner remedio a este desaguisado). Lo más importante para que esta receta salga bien es que las espinacas estén muy bien escurridas, porque cualquier tipo de agua que contengan acabará en la masa y hará que esta explote al freirla o que el interior quede más acuoso que cremoso.

Esto es más fácil si se usan espinacas frescas y directamente se saltean; pero también puede conseguirse con la versión descongelada si pasa el suficiente tiempo sobre un colador y después se saltean profusamente hasta que se elimine todo el líquido. Propongo el uso de aceite suave en lugar de virgen extra para el salteado de las espinacas porque será un sabor más que añadiremos a las croquetas, y me gusta que se mantenga el sabor de la bechamel (por eso también recomiendo usar mantequilla, que va en la misma línea).

El fruto seco más habitual son los piñones, pero -sobre todo teniendo en cuenta el precio al que están- no habría ningún problema en cambiarlo por avellanas, almendras, nueces o anacardos tostados y troceados no muy pequeños: la idea es encontrarnos algo que aporte una ligera resistencia al mordisco. Las pasas se pueden quitar, si hay alguien a quien no le gustan. También podemos añadir queso, tanto en trocitos como fundido con la bechamel, y otros tropezones que nos gusten y no vayan a interferir en el noble arte de la fritura: a mí me chiflan con cebolla frita y trocitos de huevo duro, por ejemplo.

En algunos bares y restaurantes últimamente está de moda triturar las espinacas con la bechamel para eliminar los trocitos de las mismas, sirviendo una especie de pasta verde sin trocitos de verdura con frutos secos. Estoy radicalmente en contra de esta práctica; me gustan las espinacas y me gusta su mordida; si tenéis la imperiosa necesidad de servir una croqueta-Hulk, dejad al menos la mitad de la verdura cortada a cuchillo.

Para que las croquetas no exploten o se deshagan al freírlas, es básico dejar que se sequen un poco en la nevera sobre una rejilla, para que el rebozado se compacte. Hacerlas en tandas pequeñas con suficiente cantidad de aceite también ayudará a que éste no se enfríe. Se congelan perfectamente: lo suyo es ponerlas en una bandeja en el congelador para que no se deformen, ponerse una alarma pasada una hora para darles tiempo a endurecerse y en ese momento pasarlas a una bolsa o a un táper para que el frío no las queme. En el momento en el que las queramos consumir, directas al aceite caliente, escurrir y comerse no menos de media docena (porque, como todo el mundo sabe, esa es la cantidad mínima e innegociable).

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.