Croquetas de queso de cabra y cebolla caramelizada

Name: Croquetas de queso de cabra y cebolla caramelizada
Ingredients: 400 ml de leche; 60 g de harina de trigo; 150 g de queso de cabra (rulo); 1 cebolla mediana; 1 puntita de bicarbonato (opcional); 1 cucharadita de vinagre de Módena, manzana o dos de vino blanco (opcional); 2 huevos; 200 g de panko; Aceite de oliva para freír; Una pizca de nuez moscada; Sal

Aprovechamos la eficaz combinación de queso de cabra y cebolla caramelizada en una de las elaboraciones más típicas de nuestra gastronomía tradicional: las croquetas, a las que damos un toque oriental.

Crujientitas por fuera y cremosas por dentroJOSEP NAVARRO

Josep Navarro

17 sept 2021 - 08:34CEST

La combinación de queso de cabra y cebolla es de sobra conocida y utilizada. La hemos visto en hamburguesas, sándwiches y bocadillos, en empanadillas, en pizzas poco ortodoxas, como relleno de raviolis y otras pastas e incluso como saborizante de chips rarunas. En esta ocasión aprovechamos esta combinación ganadora en unas croquetas, otra elaboración que pirra al común de los mortales: el resultado, os aseguro, es puro placer.

Rebozaremos la masa de bechamel, queso y cebolla con panko: migas de pan secas que toman forma de copos o escamas y que, en la cocina oriental, reciben un uso casi idéntico al del pan rallado en la gastronomía occidental. Sin embargo, el resultado es mucho más crujiente y aéreo lo que, combinado con la cebolla caramelizada, hará que nuestras croquetas se conviertan en un bocado salado y dulce a la vez, parecidos estéticamente a unos conocidos bombones que nunca faltan en casa de Isabel Preysler en Navidad.

Si lo preferís o no encontráis panko -que es fácilmente localizable en tiendas de alimentación asiática- podéis rebozarlas a la manera tradicional, y quedarán igualmente espectaculares. Otra opción es usar un pan rallado de miga más gorda, con el que obtendremos un resultado similar. Hacerlas redondas u ovaladas es ya una decisión personal, aunque como veis en la foto yo suelo optar por darles un aspecto esférico.

Aunque en el mercado encontramos una gran variedad de cebollas, lo mejor para esta receta es escoger cebolla amarilla, es decir, “la de toda la vida”. Por supuesto podéis preparar cuatro o cinco veces más cebolla y guardarla para otras preparaciones, como esta sabrosa crema o un sandwich de queso fundido. Si queréis acelerar el proceso, podéis añadir una puntita -contención, por favor: una puntita de verdad- de bicarbonato, y si os gusta con un toque agridulce una cucharadita de vinagre de Módena o manzana, o un par de vino blanco.

Dificultad: Remover, remover y remover hasta una masa obtener.

Ingredientes

400 ml de leche
60 g de harina de trigo
150 g de queso de cabra (rulo)
1 cebolla mediana
1 puntita de bicarbonato (opcional)
1 cucharadita de vinagre de Módena, manzana o dos de vino blanco (opcional)
2 huevos
200 g de panko
Aceite de oliva para freír
Una pizca de nuez moscada
Sal

Instrucciones

Picar la cebolla en daditos y pochar en una olla mediana con un poco de aceite y sal a fuego mínimo hasta que quede de color marrón claro y huela bien, con un punto dulce. Si se quiere, añadir una puntita de bicarbonato para acelerar la caramelización. Una vez dorada, se puede añadir el vinagre o el vino y remover durante unos segundos más o hasta que se haya evaporado. Retirar del fuego.

Con la olla ya fuera del fuego añadir poco a poco la harina, removiendo con movimientos envolventes hasta que se haya integrado por completo. Encender el fuego de nuevo -bajo- y tostarla durante unos minutos, hasta que quede dorada pero sin quemarse. En ese momento, incorporar poco a poco la leche caliente hasta que la harina se haya disuelto por completo.

Quitar la corteza del queso de cabra y añadir en migajas a la olla, removiendo constantemente para que este se derrita con mayor facilidad. Añadir un poco de nuez moscada y seguir moviendo sin parar hasta que la masa se integre, se enfríe un poco y espese.

Verter en una fuente o plato, cubrir con film de cocina y dejar enfriar. Una vez fría la masa dejar reposar en la nevera: lo mejor es prepararla con 24 horas de antelación o, al menos, la noche de antes.

Preparar un plato con panko y otro con huevos batidos. Sacar de la nevera y, con la ayuda de una cuchara, formar bolitas de aproximadamente unos 30 gramos. Bañar las bolitas en huevo, pasar por el panko, perfeccionar la esfera con las manos, volver a pasar por huevo y volver a pasar por panko. Es muy importante no tocar demasiado la croqueta después de la última capa de panko para que este no se apelmace y queden más bonitas.

Dejar reposar por lo menos media hora en la nevera antes de freír en abundante aceite de oliva bien caliente pero que no humee. Como sugerencia, servir con una salsa de queso de cabra y nata formando una base, coronar las croquetas con un punto de esta misma salsa y añadir un trocito de cebolla crujiente encima.

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