Croquetas líquidas de jamón (y tres versiones más)

Croquetas, oh croquetas, exquisito bocado capaz de convertir cualquier sobra que ronde por la nevera en un auténtico manjar de dioses. Mordisco de crujiente cobertura y cremoso relleno que nos hace suspirar y nos da pereza preparar a partes iguales, sobre todo el momento de formarlas, cuando la cremosidad que tanto valoramos a la hora de comerlas se convierte en la incomodidad de tener que lidiar con una masa tan poco manejable. ¿Te representa esta última afirmación? La respuesta a tus desvelos son las croquetas líquidas, un -ya- clásico de la alta cocina del que se puede beneficiar tu cocina casera con un sencillísimo truco.

Para conseguirlo solo tienes que disminuir la cantidad de harina que usas para prepararla y añadirle gelatina. El truco en esta magia es que la gelatina es termorreversible a una temperatura bastante baja, 27 °C, lo que nos permite manipular las croquetas sin problema cuando la masa está fría, y que vuelvan a su estado líquido original después de pasar por la fritura. Aunque por internet corren muchas recetas con agar-agar -algo especialmente interesante para una versión vegetariana, ya que los otros gelificantes son de origen animal-, después de varios intentos yo no he conseguido unos resultados satisfactorios con este gelificante. El motivo es que la temperatura a la que revierte este carragenato es mucho más alta, cerca de los 80 °C, con lo que el centro de la croqueta -aunque sea pequeña- siempre queda gelatinoso.

Cuando las saques del aceite estarán muy calientes, no las sirvas inmediatamente sin avisar porque alguien puede quemarse. El tamaño también es importante: si haces croquetas muy grandes es fácil que se esparramen, lo mejor es hacerlas de dos bocados. Tampoco es conveniente hacerlas demasiado pequeñas; la gracia está en mantener una proporción entre relleno y rebozado que nos permita disfrutar del contraste entre ambos.

• 120 g de curado en lascas, una cebolla mediana picada y bien pochada y 20 g de avellanas (picadas en grueso, para encontrar los tropezones).
• 300 g de pollo cocido, sustituyendo la mitad de la leche por 500 ml de un caldo potente de carcasas de pollo tostado, y una cebolla mediana picada y bien pochada.
• 150 g de langostinos troceados y levemente salteados, 150 g de merluza, rape o bacalao desmigados, una cucharada de perejil fresco bien picado.

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