Hornazo de Salamanca: lujuria cárnica para después de Semana Santa

El hornazo de Salamanca es un pastelón superlativo, una suerte de empanada con un relleno de charcutería, carne adobada y huevo duro envuelto en una masa de pan enriquecida con grasa y bastante recia. Un tipo de elaboración con muchas variantes en diversas zonas de España en la época que rodea a la Semana Santa que tiene una expresión vehemente y una tradición de siglos en Salamanca, sin por ello restarles importancia a los hornazos de Andalucía, Castilla La Mancha y otras provincias de Castilla y León. A nosotros nos gustan todos porque tenemos buen diente.

La profusión de huevos en la repostería dulce y salada de Semana Santa obedece a que, como los huevos se consideraban carne, no se podían comer durante la Cuaresma, pero las pobres gallinas seguían poniendo; ajenas a las motivaciones religiosas de los humanos. Los huevos se cocían para conservarlos y se consumían después de la Pascua.

Existe una asociación de pastelerías salmantinas con una Marca de Garantía para sus hornazos que establece que el hornazo de Salamanca debe llevar un porcentaje mínimo de relleno del 40% respecto a su peso total y que las cantidades de lomo adobado, chorizo, jamón o paleta y huevo duro están establecidas en el Reglamento de Uso de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca, documento del que encontraréis referencias en muchos medios de comunicación salmantinos y de la Comunidad de Castilla y León (pero que no he sido capaz de encontrar en línea). En cualquier caso, la definición de la marca de garantía o calidad que hace el Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de Castilla y León aparenta ser bastante laxa (y además de aplicación voluntaria).

En la ciudad de Salamanca es tradición consumir fanegas de hornazos el llamado lunes de aguas, festividad que se celebra el lunes siguiente al Lunes de Pascua y en la que las familias salen al campo a hacer un picnic espectacular. No es tan inocente el origen de esta fiesta con raíces en el siglo XVI, que procede de la costumbre de los estudiantes y otras gentes de mal vivir de esperar el tal lunes en la orilla del río Tormes a las prostitutas, a las que se desterraba a la orilla opuesta durante la Cuaresma, y que ese día cruzaban el río de vuelta a la ciudad. El acontecimiento se celebraba con un enorme jolgorio en el que no faltarían las especialidades gastronómicas de la ciudad. Entre otras cosas.

Nos hemos inspirado en la receta de la pastelera Rocío Arroyo; la grasa tradicional en la masa, que es manteca de cerdo, la hemos sustituido por aceite de oliva. La masa del pastelón, como hemos indicado antes, es masa de pan fermentada y, bien hecha y laminada no muy gruesa, para que no resulte pesada, queda fantástica. Hay quien pone el lomo de cerdo adobado ya cocinado y quien lo pone en crudo; nosotros preferimos ponerlo en crudo porque encontramos que el resultado es más jugoso. No es obligatorio realizar la capa adicional del enrejado de la superficie, pero queda rebonito. Ojo: existe un hornazo dulce que se elabora en Alba de Tormes; el punto dulce va en la masa, que tiene que estar de muerte.

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