'Hot cross buns': bollitos cruzados rellenos de fresa

Cualquier similitud de estos hot cross buns de fresa con los originales es mera coincidencia. Dicho esto, que nadie me mate porque aquí no aparezcan especias a cascoporro (que también hay). Tampoco hay un montón de pasas en el interior de su masa de brioche, pero que eso no os impida descubrir un corazón de fresas estofadas maravillosas -o fresones-; y más ahora que empiezan a aparecer en los huertos de temporada.

En realidad, estos bollitos originarios de Inglaterra son típicos de Semana Santa; su característica más reconocible -además de las citadas en el párrafo anterior- es esa cruz blanca que aparece encima de cada uno; mientras se cocinan en el horno todos juntos en un molde, haciendo que cada bolita de masa se pegue con la otra. ¿Por qué una cruz? Es una tradición católica del Viernes Santo, y nos podemos remontar hasta los antiguos griegos para encontrar otros dulces también marcados con cruces llenas de simbolismo.

Hay quien regala estos bollitos a los enfermos, quien dice que hay que llevarlos en viajes por el mar y todas las historietas de folclore que nos apetezca creernos. Eso sí, es un hecho que Isabel I de Inglaterra prohibió su venta durante su reinado para eliminar mitos católicos, así que los hot cross buns pasaron a ser una tradición de las cocinas domésticas. Unos bollitos que se disfrutaban a escondidas.

Hablamos de una masa de bollería enriquecida, con leche y mantequilla, que por supuesto conlleva fermentación y amasado; por lo que necesitaréis sí o sí harina de fuerza, una temperatura controlada, paciencia y delicadeza. Tras varias pruebas e intentos he llegado a la conclusión de que la receta que más me gusta es la que lleva un prefermento en formato biga, muy típico en Italia, que es una masa con la levadura de hidratación baja. Esa primera masa con la levadura -me gusta más la seca de panadería que la fresca, no estamos hablando de levadura de bizcochos, no seáis cafres- fermenta y luego se incorpora a la masa final, amasando con ahínco para que se desarrolle bien el gluten.

Por último, hay que incorporar la mantequilla tierna, a temperatura ambiente. Otra complicación llega cuando los queráis rellenar: las fresas estofadas deben estar bien escurridas para que tengan poco líquido, y se necesita cierta habilidad para encerrarlas dentro de la masa. Pero nadie dijo que fuera a ser fácil, ¿no?

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