'Colomba pasquale' casera

Al margen de la penitencia, la tragedia y la Pasión de Cristo, durante la Semana Santa se produce algo maravilloso: un espectacular despliegue pastelero. Torrijas, leche frita, pestiños, monas de Pascua, buñuelos de Cuaresma y otros dulces monacales hacen su anual procesión. No solo en España tenemos afición por llevar la glucemia al límite en estas fechas, también ocurre en países vecinos como Italia, donde podemos encontrar los scarcelle (Puglia), la pastiera (Campania) o el zucotto pasquale (Sicilia) entre tantos otros.

Italia tiene infinidad de recetas dulces regionales para Pascua, sin embargo, la reina de todas ellas -sobre todo desde hace unos años- es la colomba pasquale (paloma de Pascua). Se trata de una especie de pan dulce con forma de paloma, similar al panettone, cuyos ingredientes principales son harina, levadura, huevos, mantequilla, naranja confitada y un glaseado con almendras y azúcar perlado que le da una superficie crujiente. Esta no es una receta de la nonna, ni de la mamma, ni se creó para rendir culto a ningún Santo. La colomba pasquale es una inteligente creación industrial de la empresa milanesa Motta, famosa por su panettone, que se remonta a los años 30 del siglo XX (aunque hoy en día son muchas las marcas que la fabrican y también es frecuente encontrarla en panaderías).

No les voy a engañar, elaborar en casa la colomba pasquale no es del todo sencillo, pero tampoco es para nada imposible. Esta es una adaptación de lo que podríamos llamar la colomba tradicional a un molde redondo o con forma de rosca o corona -porque no todos tenemos un molde con forma de paloma- y a las habilidades de un pastelero amateur. Las cantidades de la receta están pensadas para un molde con un diámetro de 25 centímetros y un círculo interno de 6 centímetros. Si no dispones de un molde de este tipo, puedes utilizar uno redondo y colocar en el centro un aro metálico o cualquier artilugio redondo que tengas en la cocina que resista el calor durante la cocción.

En mi casa llevamos varios años preparando una receta muy similar: la ciambella mandorlata (rosca almendrada), aunque esta no lleva naranja confitada ni el glaseado característico de la colomba. Durante todo ese tiempo, hemos creído ingenuamente que era típico comerla en Bolonia por estas fechas, porque así se explicaba en el libro donde está la receta en cuestión. Hurgando un poco para conocer más sobre su origen y preguntando a italianos expertos en el buen comer -Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, divulgadores gastronómicos; y Matteo Coralli, pastelero en Dulcis Café de Bolonia- descubro que hemos vivido engañados y que la ciambella mandorlata no es típica, ni de Italia, ni de Bolonia, ni de Pascua. ¿De dónde sale esta receta, pues? En Bolonia, me explica Coralli, existe la brasadela, más similar a un bizcocho que a una elaboración fermentada, que puede llevar o no almendras, y que “es muy rica por la mañana con un vaso de leche o después de la cena con un vino envejecido”. Anna Mayer, Clara y Gigi Padovani, por su parte, me comentan que nunca oyeron hablar de la ciambella mandorlata, pero Clara apunta que la ciambella o ciambellone -que es lo mismo que decir “rosca” en España- sí es una receta tradicional que se preparaba antiguamente en Semana Santa con el fin de consumir huevos. La conclusión -o al menos la que parece más probable- sobre esta breve investigación es que la ciambella mandorlata tiene un poco de la ciambella tradicional antigua, de la brasadela de Bolonia y de la colomba pasquale.

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