Fritos de rape (pixín)

Ay, el rebozado. Es difícil no caer rendido a los pies de una técnica que, bien aplicada, otorga a los alimentos un dorado exterior crujiente y un corazón e interior jugoso, dos características que la hacen única y tremendamente adictiva, además de difícilmente sustituibles por hornos o planchas; las cosas como son. La única referencia mágica que tengo es la del Asador Etxebarri donde Bittor Arguinzoniz fríe croquetas y kokotxas a la brasa, con un rebozado prodigioso.

Si hablamos de fritos de pixín nos tenemos que trasladar directamente a Asturias, donde en los mesones y casas de llantar aparecen en bandejas copiosas esos trozos de lomo de rape jugosísimos y ligeros. Para ello se aplica la harina sobre el ingrediente y se se hace ‘a la romana’, pasándolo por huevo después, aunque podríamos admitir también por ejemplo una suerte de orly, gabardina o tempura. La capa de harina y huevo exterior queda bien crujiente, aísla el alimento y conserva toda su jugosidad interior.

La mayoría de frutos del mar son aptos para el rebozado: archiconocida es la merluza a la romana, o los calamares; los soldaditos de pavía; o el cazón en adobo. Éste último, al ser un pescado más terso, se adoba para ablandarlo un poco, un tratamiento que también agradece el rape. Truco del almendruco: echar unas gotas de limón al pescado, potenciará su sabor y dejará más tersa la carne. En Asturias es una de las tapas más habtuales: no hay sidrería sin chorizo a la sidra ni sin fritos de pixín y si los queréis comer por la zona os recomiendo los de El Bálamu sobre la lonja de Llanes, si tenéis suerte y ese día hay, son gloriosos.

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