Cachopo de solomillo, Idiazábal y piquillo

Algunos puristas de la gastronomía asturiana consideran al cachopo casi una aberración, ya que esta receta -cuya popularidad ha crecido como la espuma en los últimos años- se relaciona con un producto de chigre (las tascas asturianas) de tamaño descomunal y precio controlado, incluso barato porque normalmente se comparte. Se planteaba nuestro gurú Mikel López Iturriaga hace un tiempo si el cachopo no es más que un vulgar San Jacobo (dentro vídeo, que lo merece). Los fartones asturianos -nuestros comilones de toda la vida- dan buena cuenta de ellos, pero no es sencillo encontrar uno que te cambie la vida; aunque los hay porque cada vez más se incorporan mejores calidades a la receta y también se investiga con diferentes rellenos.

Lo que está claro es que el cachopo no es un plato de alta cocina, ni tampoco un plato que se pueda atribuir a la tradición asturiana más allá de los últimos cuarenta años, pero hay que reconocer que es un filete empanado relleno de cosas bien rico, que sacia y gusta tanto a niños como a abuelos y padres. ¿Denostarlo? Pues no, siempre que se elabore con ingredientes de calidad.

Hoy proponemos uno que se sale de los estándares clásicos porque lo he preparado con solomillo de cerdo ibérico, aprovechando que estamos en época de montanera, el momento óptimo para hacer la matanza, pues es cuando los cerdos están más pomposos. Lo he rellenado con un buen queso Idiazábal -probad el de Kortariko Gasna- que le da un punto ahumado y los casi siempre omnipresentes en esta receta pimientos del piquillo, sustituidos por los pimientos asados a la leña al moscatel de Doña Tomasa, que los que siempre tengo un pack en la nevera desde que los descubrí.

Al solomillo ibérico no he tenido más que quitarle el tendón para que no esté fibroso y abrirlo a modo de libro para conseguir una sábana lo más lisa posible, aplastándola con una maza o entre dos tablas de cocina. Por supuesto, podéis hacer la receta con filetes de ternera como manda la tradición, o con solomillo de la misma para que quede más jugoso. Una vez salpimentado, dentro se añaden lonchas de Idiazábal y los piquillos bien escurridos y se cierra con otra capa de carne: mi recomendación es que no hagáis dos láminas sino una entera muy grande y la dobléis como un libro para que así ese lado se quede siempre bien cerrado y os baile menos a la hora de empanarlo.

Otra variación que propongo es emplear panko -el pan rallado japonés, más grueso y crujiente- en lugar de nuestro clásico pan rallado. Yo prefiero dejarlo jugoso y rosadito, siempre, porque el cerdo ibérico de calidad se puede comer así, y a mí me gusta más. Pero acepto -aunque no como amigos- a los que le guste la carne como una zapatilla, sea del animal que sea.

Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.