Arroz meloso de setas y raclette

Las setas y el arroz se llevan muy bien, y el otoño es la estación ideal para celebrarlo. No solo porque las verdulerías y demás están bien surtidas de todo tipo de variedades; sino también para los que se ponen las botas con las setas silvestres durante esta temporada. Podéis preparar este arroz con cualquier botín que hayáis conseguido en la montaña o pagando: solo tenéis que tener en cuenta que no todas las setas necesitan el mismo tiempo de cocción y ajustarlo añadiéndolas a la cazuela antes o después (o cortándolas más o menos pequeñas).

¿Por qué usar shiitake deshidratado si ya tenemos setas frescas en el arroz? Igual que el miso, las setas deshidratadas aportan mucha profundidad a los caldos, y así se potencia también el del arroz. Podéis aplicar este truco con cualquier otra seta; por ejemplo con los que tengáis silvestres secos de la temporada anterior. Es una buenísima manera de conservarlos durante bastante tiempo, y el sabor que sueltan al rehidratarse un regalo añadido.

Cuando preparo caldos siempre los hago sin sal, y la ajusto posteriormente cuando voy a cocinar con ellos, ya que no pide la misma cantidad una sopa que una salsa en la que tengamos que concentrarlo. Esto también da libertad respecto al tipo de sazón que queremos añadir: el queso de una minestrone o una sopa de cebolla, o la salsa de soja y el vinagre de unos fideos chinos en caldo tienen suficiente potencia para que, si el caldo está previamente salado, resulte excesivo.

Aunque el sofrito base es prácticamente el que suelo usar para todos los arroces, hace un tiempo descubrí que el de setas me gustaba más con un diente de ajo extra (normalmente uso solo uno). Me encanta el aroma y el sabor de las hojas de salvia tiernas añadidas en el último momento, pero si tenéis la parte más leñosa -o directamente la planta deshidratada- podéis poner una rama en el sofrito y retirarla después o hacer una infusión durante unos 15 minutos en el caldo caliente. Si no tenéis raclette a mano, podéis cambiarla por gruyère, comté, cheddar o cualquier queso fundente de vaca que tenga sabor.

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