Menú para hoy: la versión suave del ajo que sirve para todo

Si cada vez que horneas algo te quedas con la sensación de que podrías sacarle más partido al horno, la solución pasa simplemente por añadir un par de cabezas de ajos. Las aplicaciones gastronómicas -sin que eso implique necesariamente complicación alguna- de esta sencilla preparación son casi infinitas, y hay muy pocos platos que no mejoren gracias a su presencia. Estofados, asados, cremas, verduras a la plancha salsas y platos de pasta se vienen arriba con su sutil y delicioso toque.

Me has convencido, ¿cómo lo preparo?

Cuando enciendas el horno a 180 grados para cocinar cualquier cosa, desliza un par de cabezas de ajo enteras en la bandeja -en la zona media del horno, donde se suele poner- y déjalas aproximadamente una hora (échale un vistazo a los 45 minutos, especialmente si tu horno es de los que van a toda castaña castaña). Hay un truco para poder sacar el interior de los dientes con más facilidad -el ajo asado es bastante pegajoso-, aunque no es muy sostenible: abrirlo por la mitad, envolverlo en papel de aluminio y asarlo así. Después solo tendrás que apretar cada una de las partes, desde la base y desde la punta respectivamente, y el interior saldrá con facilidad.

¿Puedo hacerlo sin horno?

Sí, según descubrí gracias a un vídeo de la revista online Epicurious, que nos permite “asar” ajo en una sartén, en cuestión de 15 minutos y sin tener que hacer nada más que remover de vez en cuando. Solo hay que separar los dientes de ajo de la cabeza y quitarles las pieles más de fuera, sin pelarlos. Ponerlos en una sartén a fuego medio y asarlos durante unos 15 minutos, dándoles unas vueltas cada dos o tres minutos para que no se quemen. Si buscáis que el ajo quede más tierno y meloso, como confitado, podéis bajar el fuego, alargar el tiempo unos cinco o 10 minutos más y tapar la sartén con una tapa que encaje.

Quiero la receta más sencilla

La más sencilla -y una de mis favoritas- empieza con una buena rebanada de pan de hogaza (seguramente encontrar este pan sea la parte más difícil). Tuéstalo a tu gusto y unta en él el ajo asado y una capa de mantequilla; añade una buena cantidad de pimienta recién molida y una pizca de sal: no necesita más.

Me parece demasiado sencilla

Ya sabía que iba a venir Paco con la rebaja. Puedes cambiar la mantequilla de esa tostada por unas rebanadas de aguacate o algún queso suave, como mató, burrata, mozzarella o requesón. Si prefieres aceite a mantequilla, puedes ponerle rodajas de tomate o pimiento asado. Si la mantequilla ya te va bien y lo que quieres es más mandanga, lo suyo es añadirle unas lonchas de salmón ahumado, unas lascas de lacón o incluso una buena mortadela italiana cortada bien fina. ¿Que eres vegetariano? Tira de berenjena al horno. ¿Vegano? Por si no sabes sumar las anteriores propuestas, usa aguacate o aceite en lugar de mantequilla y ponle encima cualquier verdura que te guste, o una generosa capa de hummus.

¿Y no puedo ponerlo tal cual en la mesa?

Sí, pedazo de vagoneta. Puedes servirlo como parte de un aperitivo con pan, mantequilla, sal y pimienta -como en el primer punto-, con unos filetes de anchoa, un paté de ave con manzana o sin ella o unas alcachofas confitadas, y que cada uno vaya cogiendo los dientes del plato y se los unte donde crea conveniente, o ponerlo encima de una carne a la plancha, o en una tabla de quesos. Mi manera favorita de tomarlo así es con unos huesos de caña de tuétano: en una bandeja al horno a 200 grados, tardarán unos 12 minutos en estar listos para comer. Si consigues que en tu carnicería te los corten a lo largo, punto extra en la presentación: sea como sea, ten a mano buen pan, sal -si tienes en escama, ideal- y pimienta recién molida.

Quiero ponerlo en una salsa

Aquí tienes muchísimas posibilidades. Puedes usarlo para preparar un all i oli que no molestará ni al estómago ni al olfato de nadie -dobla o triplica la cantidad de ajo que usarías normalmente, ya que este es mucho más discreto- o aromatizar una mayonesa. Si lo picas o pasas por el mortero con unas sardinas en aceite y un poco del mismo aceite de la conserva -si es bueno; si no, mejor usar uno de oliva que esté rico- tienes la salsa para pasta con la mejor relación entre esfuerzo y resultado del mundo. Una buena cantidad de pimienta y perejil picado son opcionales, pero muy recomendables, y si tienes un puñado de alcaparras o aceitunas, también harán que se venga arriba.

Aplastado en el mortero con un poco de aceite -una cucharada y media por diente de ajo es una buena proporción- dura unos diez días en la nevera y se convierte en un aliño que podemos usar en muchísimos escenarios. ¿Unos espárragos a la plancha? Perfecto. ¿Setas? Por supuestísimo. ¿Caballa o cualquier otro pescado azul? Claro, y si te gusta puedes ponerle un poco de zumo o ralladura de piel de limón. También podéis ponérselo a un bistec o filete de ternera, unos medallones de solomillo de cerdo -o lomo-, contramuslo o pechuga de pollo, pavo y lo que se os ocurra. Las verduras asadas también agradecerán su presencia, y se puede convertir en una vinagreta para una ensalada de patata, pasta o legumbres simplemente alargándola con más aceite, vinagre o zumo de limón y sal (pimienta opcional).

Vale, dame más

Puedes sustituir el ajo del hummus por este, o poner menos cantidad de ajo crudo y añadirle un par de dientes del asado (y aplica también en cualquier paté de verduras). Añadir algunos dientes a una crema de verduras justo antes de triturarla le aportará sabor y profundidad, igual que a una salsa de tomate rápida, un ragú o una boloñesa. Si en lugar de poner el ajo crudo al principio en un estofado y hacer un sofrito lo añades asado, a media cocción y con una picada de algún fruto seco -almendras, avellanas, nueces o cacahuetes, dependiendo de lo que tengas en la alacena y lo que estés cocinando- te llevarás una grata sorpresa. Si lo usas para aromatizar un pan o una focaccia corres el riesgo de comértelo de una sentada.