Menú para hoy: berenjenas con tomate que también sirven de salsa

Berenjenas. Tomate. Ajo. Orégano. Con estos cuatro ingredientes y la inestimable colaboración del aceite de oliva puedes preparar un plato que para mí condensa la sabiduría de la mejor cocina mediterránea. Una cocina que no va de mezclar 20 cosas, ni de liarte con preparaciones rebuscadas, ni de usar productos de lujo al alcance de pocos, sino de saber sacar lo mejor de sus verdaderas protagonistas: las verduras.

El plato en cuestión se llama skordostubi, y lo conocí en la isla de Zante (Zákinthos), en Grecia. No es nada más -y nada menos- que un guiso de berenjenas, similar a otros muchos que se practican por el Mediterráneo pero con una particularidad: su radical apuesta por la sencillez, que contra todo pronóstico produce un resultado excepcional. Por si fuera poco, es un preparado multifuncional, que con levísimos cambios puede servir perfectamente como salsa o acompañamiento de otros platos.

No te enrolles más que ya me lo has vendido. ¿Cómo se hace?

Lo que viene a continuación es mi adaptación personal, adecuada para el mes del año en el que estamos -sin tomate fresco demasiado interesante para este menester- y pensada permitir el multiuso del que hablaba antes. 

Quiero menos aceite

Hay versiones de esta receta en las que la berenjena se hace al horno, a la plancha, al vapor o directamente se añade a la salsa de tomate. Pero qué quieres que te diga... es como un pan sin gluten, un bizcocho sin azúcar o un vaso de leche sin lactosa: cosas que yo evitaría salvo por prescripción médica o caso de extrema necesidad. De verdad que esta vez vale la pena la fritanga: es rápida, no demasiado engorrosa porque no hay rebozado, no salpica y, si no calientas en exceso, el aceite se puede reutilizar.

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Si aún así te repele la cantidad de grasa que pueden absorber las berenjenas, puedes usar esta sencilla técnica mixta: primero las salteas con poco aceite, luego les pones tres cucharadas de agua, tapas y dejas que se hagan tres minutos. Les das la vuelta, repites el proceso del agua, la tapa y los tres minutos de espera, y las añades entonces al tomate. También puedes probar el truco de remojarlas antes media hora en leche con hielo, como hacen en La Montillana en Córdoba. Cuidadín porque después no llevan harina, así que las tendrás que secar bien antes de echarlas al aceite caliente.

¿Hay otras versiones?

Como en todo plato tradicional, sí. Algunas recetas añaden un chorrito de vinagre para darle brillo al sabor, aunque yo diría que entonces habría que compensar con un poco de azúcar. El uso de una cucharadita de tomate concentrado puede potenciar el sabor, y el orégano admite el cambio o el refuerzo con otras hierbas al gusto: tomillo y romero secos son las primeras opciones que vienen a la cabeza, o si se quiere italianizar el skordostubi, un poco de albahaca fresca (sin pasarse). ¿Una guindilla seca picada a la vez que el ajo? Se sale de la ortodoxia, pero si te gusta el picante, dale.

La aparición del queso en este plato es relativamente habitual. Hay recetas que sugieren añadir un poco de ladotyri al final del proceso, pero como este queso no se encuentra con facilidad en España, unos trocitos de feta desmigado son una alternativa válida. Una vez más, sin pasarse: es mejor no sumar ingredientes a cascoporro que desvíen la atención del trío de estrellas de esta película, que son la berenjena, el tomate y el ajo. Aunque si tienes el día vacaburri, no seré yo quien te condene si les pones un queso rallado que funda bien por encima y las gratinas en el horno.

¿Qué hago con estas berenjenas?

Comértelas tal cual sería mi primera opción. Están riquísimas calientes y también a temperatura ambiente, como aperitivo, con un buen pan tostado para acompañar. Para montar un plato más completo, las berenjenas con tomate pueden ser usadas como salsa de cualquier pasta corta (penne, rigatoni o unos simples macarrones). Conviene, en ese caso, dejar el tomate un pelín más líquido, o añadir un chorrito del agua de cocción de la pasta.

Otro gran giro consiste en cascar unos huevos sobre ellas, salar ligeramente, tapar y dejar a fuego suave hasta que la clara cuaje (¡retirando antes de que lo haga la yema!). También están deliciosas con cuscús, bulgur o arroz blanco, o como acompañamiento de cualquier carne a la plancha. Y acogen como si fueran amigos de toda la vida a los garbanzos cocidos, tomando la misma precaución anti densidad excesiva que con la pasta. Por último, una lasaña vegetariana es perfectamente factible usando estas berenjenas como relleno: si necesitas un paso a paso concreto, ésta receta te puede servir sustituyendo la caponata con ellas.