Tres consejos para comprar setas y dos ideas para cocinarlas

¿Otro artículo de setas en octubre? Pues sí, otro artículo de setas en octubre. ¿Cuándo queréis que saquemos los artículos de setas, en enero? El otoño es LA estación de este producto, y además lo que te contamos en el vídeo de hoy no es lo de siempre.

De primero, tenemos a una eminencia del cultivo y la venta de setas: Xavier Petràs. El responsable del mítico puesto Petràs en La Boquería de Barcelona nos ha regalado un montón de consejos para no meter la pata al comprar setas. De segundo, uno de los chefs más finos de la ciudad: Sergi de Meià. El autor de La cuina dels bolets (La cocina de las setas) cocina para vosotros dos recetas nada trilladas, válidas para cualquier variedad y sencillísimas de preparar. Arriba las tienes en formato audiovisual a todo color; aquí abajo, en blanco y negro.

HAMBURGUESAS DE SETAS Y POLENTA

• 250 g de polenta
• 100 g de setas
• 75 g de calabaza en daditos pequeños
• 75 g de espinacas
• 75 g de zanahoria
• 1 dientes de ajo
• 2 cucharadas de lentejas cocidas
• 2 cucharadas de sofrito de tomate y cebolla
• 1/2 cucharada de pimentón dulce
• 1/4 cucharadita de comino
• 1 pizca de nuez moscada
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal
• All i oli (opcional)

Preparación

1. Picar fino la calabaza y la zanahoria.
2. Saltear las setas en una sartén con un poco de aceite y picarlas.
3. Picar los ajos y dorarlos en aceite.
4. Calentar medio litro de agua con un poco de sal, añadir la polenta y cocer unos seis minutos removiendo, hasta que se forme una masa.
5. Añadir el sofrito, las especias, la calabaza, la zanahoria y las lentejas. Salpimentar y mezclar bien.
6. Formar hamburguesas de unos 150 g. Marcarlas en una sartén, sazonarlas con un poco de pimienta y servir con espinacas, sal y un chorrito de aceite por encima, y all i oli si se quiere.

ÑOQUIS CON SETAS Y SARDINAS

Para 4 personas

• 400 g de ñoquis
• 400 g de rebozuelos anaranjados (u otras setas)
• 8 sardinas, con sus lomos y espinas separados
• 1 puñado de espinacas baby
• 40 g de pasas sin semilla
• 40 g de mantequilla
• 3 hebras de azafrán
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Hacer un caldo cociendo las espinas de las sardinas y unas hebras de azafrán 20 minutos en unos 300 ml de agua.
2. Cocer los ñoquis en agua hirviendo hasta que floten. Sacar con una espumadera.
3. Fundir la mantequilla en un poco de aceite de oliva en una sartén y rehogar las setas dos o tres minutos.
4. Añadir las pasas y dejar un minuto.
5. Mojar con el caldo de sardinas colado. Reducir un poco, añadir las espinacas y remover hasta que coja textura de caldo ligado.
6. Añadir los ñoquis, mover la sartén para que se mezclen con la salsa, pasar a una fuente o plato que se pueda meter al horno.
7. Poner encima los lomos de sardina con la piel arriba. Salpimentar y untar con un poco de aceite de oliva.
8. Hornear 3 minutos a 200 grados. Aderezar con ralladura de limón y servir.