Pato chino (con setas y bambú)

Terminamos la serie en homenaje a Elena Santonja y su programa Con las manos en la masa con uno de los platos que salen mal parados en su sintonía. Nos referimos al pato chino que no le apetece a Joaquín Sabina cuando vuelve del trabajo, ya que no quiere platos finos y prefiere que le aliñen un gazpacho con su ajo y su pepino. En realidad no va desencaminado, porque el plato en cuestión no suele cocinarse en casa, sino en los restaurantes, así que algo de “fino” tiene.

La primera intención era preparar el más famoso de los patos chinos: el laqueado a la pekinesa también conocido como “pato Pekín”, pero el proceso de laqueado, separado de la piel, secado y cocinado en vertical se hacen difíciles en la cocina de casa, así que optamos por uno más sencillo pero igualmente sabroso: el pato con setas y bambú. En los restaurantes se prepara usando la merma del pato laqueado, pero en casa podemos prepararlo con el confit de muslo, una pieza ya cocinada -el pato, excepto el magret, tiene una carne dura y poco amiga de las cocciones cortas- con un precio más que razonable.

Hemos preparado dos versiones del mismo plato, una canónica -con soja, agua y un espesante, la que se prepara normalmente en los restaurantes chinos- y otra elaborando un caldo con los huesos del confit, que le dará un sabor más profundo. Cuidado con la segunda versión, porque aunque no tengamos demasiada chicha el sabor del pato es fuerte, y el caldo concentrado es más potente de lo que parece.

Como espesante podemos usar cualquiera que no tenga mal sabor si se toma en crudo (lo que deja fuera a la de trigo, pero se admite almidón de patata, tapioca o maizena express). Si no tienes nada de esto a mano, dora a fuego muy suave una cucharada pequeña de harina en un poco de la grasa del pato y añádela a la salsa. Tardarás un poco más, pero la roux espesará el plato sin dejar mal sabor (aunque será un poco más opaca que usando las otras harinas).

Más platos de la sintonía de Con las manos en la masa.

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