Con las manos en la masa: ‘Cordon bleu’

Parecía que habíamos terminado ya la serie de recetas en homenaje a Con las manos en la masa, en la que hemos preparado todas las recetas que aparecían en el estribillo de la sintonía del programa presentado por Elena Santonja. Pero como nos gusta mucho y no queremos que se acabe, nos hemos guardado un par de balas en la recámara. Una de ellas es el cordon bleu, una receta que además da nombre a una escuela de cocina en la que una de las Vainica Doble asegura haber hecho un cursillo al principio de la misma canción (cuando Joaquín Sabina, que hace las veces de señoro cantante, le dice que "viene del trabajo y no le apetece pato chino"). No necesitábamos más excusas para ponernos de nuevo con las manos en la ídem, esta vez para preparar una escalopa cordon bleu de ternera.

“Pero el cordon bleu es de ternera de toda la vida, criatura” habréis pensado algunos al leer el nombre de la receta. Pues sí, pero hay muchas versiones con pollo -según todo Internet, un invento estadounidense… claro, que también está documentado por los estadounidenses- o incluso con cerdo. Por empezar con las cosas claras y el chocolate espeso acerca de este sándwich de carne, jamón y queso, rebozado y frito.

Cuentan los historiadores que el término cordon bleu -literalmente en francés 'cinta azul'-, procede de una distinción que empezó a conceder el rey de Francia Enrique III en el siglo XVI, con la creación de la Orden de los Caballeros del Espíritu Santo (cuyos miembros casualmente lucían una cruz pendiente de una cinta azul). A raíz de tan real distinción, la concesión de esta cinta azul se extendió a los cocineros que en palacio les apetecía y les parecía bien… que ataban en su delantal una cinta azul para denotar la aprobación recibida. De aquí en adelante, el término cordon bleu comenzó a aplicarse a platos con nivelazo.

Bastantes siglos después de que la monarquía francesa y las órdenes de caballeros desaparecieran -aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo- un cocinero desconocido convirtió el cordon bleu en un sándwich de jamón y queso tipo gruyer entre dos filetes de ternera. Lo que en román paladino es un librito, un San Jacobo o un cachopo, vaya (ya veo venir a los asturianos a por mí con horcas y guadañas).

Existen en Europa numerosas versiones de carnes envolviendo jamón y queso; unas veces en forma plana y otras veces en forma de rollo, que se empanan y se fríen en mantequilla o diversos aceites vegetales. La diferencia entre un cordon bleu excelente y otro pasable puede estar, como no, en la calidad de la materia prima -en especial, de la carne-, pero también en el tiempo de cocinado. En este caso debe ser suficientemente breve como para que la carne se cocine sin pasarse, pero el queso quede perfectamente fundido.

Hablamos de comida sencilla y suculenta, sin más: no solo para niños, que es lo que estaréis pensando muchos, sino para adultos que saben disfrutar como niños. Que un día es un día, pardiez.

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