Olla podrida: la madre de todos los cocidos

Mucha antes de la paella, el gazpacho o los churros, la cocina española tuvo otro greatest hit internacional llamado olla podrida. Mezclaba toda suerte de carnes, verduras y legumbres, se hacía a fuego lento durante largo tiempo en una cazuela grande de barro, y fue tan famoso en el Siglo de Oro que aparece mencionado en obras de Cervantes, Lope de Vega o Quevedo. Su pedigrí literario alcanza hasta el XIX con Clarín o Balzac, e incluso recibió el reconocimiento de los gastrónomos franceses de esa época, no demasiado proclives a admirar lo que ocurría a este lado de los Pirineos.

Esta especie de potajazo primigenio perdió fuelle -o mutó- en el siglo XX en casi todas las regiones de España, en favor de variantes locales de nombre más atractivo como el cocido madrileño, el puchero andaluz o el cocido montañés. Sin embargo, en algunas zonas de la provincia de Burgos siguen dándole con entusiasmo a una versión con alubias rojas sin cambiarle la denominación. Para conocer la historia de este plato ligerísimo, fuimos a la comarca de Juarros para charlar con el periodista y gastrónomo Javier Pérez de Andrés, y después aprendimos cómo se prepara en el restaurante Los Claveles. Todo está en el vídeo de arriba.

OLLA PODRIDA DE LOS CLAVELES