Rosbif de presa con salsa ponzu casera

Que levanten la mano los fanses de la carne cruda en la sala, porque hoy os traemos una de lo más original. A algunos os rechinará que propongamos preparar cerdo casi crudo, pero hace años que el máximo responsable de que la carne de cerdo se sirva siempre bastante hecha -la triquinosis- está prácticamente erradicada. Se han dado casos aislados de contagio por consumo de carne de jabalí, pero los análisis que se hacen a todos los animales antes de comercializarlos impiden que llegue al mercado ninguno infectado.

Tomando una serie de precauciones -las mismas que tomaríamos, por ejemplo, con la ternera- no tenemos por qué preocuparnos. Lo más importante es contar con un carnicero de confianza que compre carne que haya pasado todos los controles veterinarios, y asegurar una correcta manipulación y conservación de los alimentos. Evitar a toda costa dejarla a temperatura ambiente o cortarla sobre una tabla de madera, o una de plástico, pero limpia nivel regulín. Las embarazadas y personas inmunodeprimidas y con enfermedades hepáticas deberán evitar el consumo de carne de cerdo cocinada a menos de 70 grados, para prevenir cualquier riesgo de hepatitis E (tenéis más detalles en este artículo). Hasta aquí el modo OMS: prosigamos.

La pieza que hemos elegido para nuestra receta es la presa de cerdo ral, una variedad criada en Cataluña, que es un cruce entre una hembra Duroc y un macho Berkshey. El resultado es una carne sabrosísima y jugosa, maravillas para el paladar. Si no tenéis a mano esta variedad de cerdo podéis utilizar cerdo ibérico con resultados igual de satisfactorios. La presa es una pieza de unos 500 gramos de peso situada cerca de la paletilla y con bastante grasa veteada.

Respecto a la técnica, vamos a hacer una especie de rosbif a la sartén, marcando bien la pieza -previo pulido de grasa- por todos los lados, para luego atemperarla, marinarla y congelarla. El resultado será un rosbif, aunque utilizaremos algunos procesos más propios de los tatakis japoneses. Así que, aunque la receta es sencilla, requiere cierta anticipación y planificación.

Para acompañarla hemos hecho un ponzu casero, una especie de salsa de soja cítrica con un punto ahumado, que nos ‘japonizará’ el resultado. Si no tenéis mucho interés por el exotismo podéis acompañarlo con una mostaza o salsa tártara, y si lo que os da pereza suprema es elaborar el ponzu podéis encontrar versiones industriales del mismo en el supermercado oriental de vuestro barrio. Si buscáis una versión más de andar por casa, con tomate rallado, un buen pan tostado y un chorro de aceite de oliva tendréis un montadito de lujo.

Para servirlo a modo de entrante para compartir, con 300 gramos de carne fileteada para cuatro tendréis suficiente. Si os gusta mucho la carne y queréis daros un homenaje, con 200 gramos tendréis una buen ración. Como lo tendréis en el congelador, y bien cubierto con su papel film, podréis ir sacando bajo demanda.

Nivel de dificultad

Si tienes un cuchillo bien afilado y congelador en casa, solo te falta la carne.

Para el rosbif/tataki

1. Dar forma a la pieza de presa, cortando los bordes y retirando exceso de grasa.
2. Marcarla a fuego fuerte por todos los lados -menos de un minuto por lado- en una sartén con un poco de aceite de oliva. Sacar la pieza de la sartén y sumergirla en agua con hielo para parar la cocción. Secarla bien con papel absorbente.
3. Marinar en la mezcla de soja, vino, cáscaras de cítricos y jengibre durante 24h como máximo.
4. Secar la presa en papel absorbente y envolver en papel film. Congelar la pieza durante 24h.

Para el emplatado

1. Desenvolver el rosbif y cortar lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado, reservando lo que sobre de nuevo en el congelador y bien tapado.
2. Disponer en una bandeja o plato, bañar con el ponzu y acompañar con cebolleta picada y germinados. Consumir inmediatamente, puesto que el ácido del ponzu puede cocinar la carne en cuestión de minutos

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