Tortilla encebollada con changurro
Esta combinación de marisco, huevos, cebolla y kimchi es una de las recetas icónicas de Dani Carnero, chef de La Cosmopolita en Málaga. También es solidaria: buen sabor de boca por partida doble.
No es la primera vez que por aquí se habla de los platazos de Dani Carnero, mejor cocinero 2016 según las academias malagueña y andaluza y el hombre al frente de la Taberna La Cosmopolita que enamoró a Jordi Luque cuando estuvo en Andalucía y tuvo la suerte de probar su ensaladilla, su tartar de gamba, su tuétano y sus sardinillas en escabeche. También es el autor de las espinacas esparragadas que me enamoraron cuando otro Dani –García, en este caso– nos las recomendó la pasada Semana Santa.
En esta ocasión Dani vino a cocinar a Barcelona por un buenísimo motivo: era el cocinero invitado de la edición 2017 de la Tapa Solidaria de Casa de Tapas Cañota, un planazo que ya habían aceptado antes Ricard Camarena, Quique Dacosta y Juan Mari Arzak, entre otros. Con su generosidad característica, decidió dejarnos un trocito de su Málaga natal compartiendo una de las recetas insignia de La Cosmopolita: la tortilla de changurro encebollada con oloroso.
Si os da pereza hacerla y estáis cerca de Barcelona, todavía tenéis hasta mediados de marzo para acercaros a Cañota y probarla: no os olvidéis de acompañarla de sus bravas y una lata de navajas en aceite, las mejores que he probado en mi vida. Además de comer fetén estaréis haciendo un bien al mundo: los beneficios que se consigan se donarán a la Fundación Iván Mañero, una ONG nacida en 2007 y comprometida con el proceso de transformación y desarrollo de África Occidental, especialmente de Guinea Bissau.
Mi versión es un poco-bastante más sencilla que la de Dani, que trabaja el relleno y el txangurro encebollado que ve encima de la tortilla por separado, lleva algunos ingredientes más y está -aún más– buena. Pero la versión casera no le va a la zaga, respeta la esencia del plato y lo simplifica para que no os dé palo meteros en la cocina.
El changurro, txangurro o el buey de mar no es el ingrediente más barato del mundo, pero tampoco es un marisco especialmente caro. Una pieza de unos 400 g –de la que salen los 100 g necesarios para hacer 4 tortillas– cocida y congelada puede salir por unos 5 euros. También puedes comprar solo la carne del bichín: la venden en lata o congelada. A hacer kimchi ya os hemos enseñado, pero si no os dá la vida podéis pasar por la sartén brevemente la col con un poco de vinagre y un toque de pimentón picante.
Dificultad: Es una tortilla elaborada.
Ingredientes
Para 4 personas
- 100 g de carne de txangurro o buey de mar
- 2 cebollas
- Tabasco
- ¼ de cucharadita de pimentón
- 2 cucharadas de brandy
- 1 chorrito de vino oloroso
- 100 g de kimchi
- Sal
- Aceite de oliva
- 8 huevos de gallinas felices
- 1 cucharada de tomate concentrado
- ½ cucharadita de carne de ñora o pimiento choricero
- 20 g de mantequilla
Instrucciones
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