La ciencia de las galletas con pepitas de chocolate

La mayoría de los mortales cocinamos sin sesera y sin conocimiento. A veces por casualidad, instinto o a fuerza de ensayo y error acertamos, y nos salen las cosas bien, pero solemos fiarnos de una receta escrita o del incontestable “mi madre lo hace así” en la mayoría de las tareas culinarias. Sabemos que la nata se monta con las varillas, pero no el porqué. Hacemos una mayonesa de chuparse los dedos, pero no nos cuestionamos su proceso de elaboración. Nos pasamos el día realizando experimentos químicos delante de los fogones, y lo asombroso es que no reparamos en ello ni le damos importancia.

Si tuviésemos que hacer ahora mismo un bizcocho desde cero, sin tener la receta aprendida ni poder preguntarla o leerla, nos saldría una plasta incomible. ¿Un huevo o dos? ¿Cuánta proporción de mantequilla? ¿Por qué hay que batir la masa y por qué demonios hace falta levadura? ¿A qué huelen las nubes? Todas estas preguntas han sido respondidas por mentes superiores como la de Harold McGee y otros entes sobrehumanos, pero a partir de ahora también en El Comidista vamos a intentar solucionar semejantes dramas vitales.

Como todo esfuerzo merece su recompensa –y ya sabemos que aquí venís a saciar vuestra ansia vacaburra–, usaremos recetas bien libidinosas para ilustrar la cháchara científica. Si todo este rollo de la ciencia os la trae al pairo, y lo único que queréis es poneros gochos a galletones, podéis saltaros todo el rollo para listos y pasar directamente a la receta.

Demos pues por empezada la lección de hoy, en la que usaremos como vil reclamo unas tremendas galletas con pepitas de chocolate (las típicas chocolate chip cookies anglosajonas). Harina, huevos, azúcar, mantequilla y chocolate se juntan en ellas para crear un monumento al despiporre gustativo en el que cada paso tiene su porqué. Cualquier cambio en la receta altera el resultado y después de entender cómo funciona cada ingrediente podrás adaptarla a tu galleta ideal, más crujiente, más esponjosa o más comoatiteguste.

La fórmula original es una aparecida en The New York Times en 2008 después de que el periódico organizara la búsqueda de la galleta perfecta. Veamos poco a poco qué ingredientes lleva y la razón de ser de cada uno:

Harina: en la receta americana mezclan a partes iguales harina de fuerza y de repostería. La diferencia entre ellas es su contenido en proteínas o gluten, que es mayor en la primera, algo tan fácil de comprobar como mirar la tabla nutricional de cualquier harina del mercado. Una de repostería debería tener alrededor de un 8% de proteína, y una de fuerza un 12%. La harina al mezclarse con agua desarrolla el gluten, creando una red de proteínas interconectadas que son las que dan estructura a la galleta.

A más gluten, el resultado será más chicloso, y con muy poco la galleta parecería abizcochada. Lo mejor es usar simplemente una harina intermedia que tenga un porcentaje de proteína del 10% y ya está, solucionado. Si pusiéramos más harina de la que viene en las instrucciones, la galleta no se extendería y quedaría gruesa y pastosa. Al revés, si pusiésemos menos, quedaría mucho más fina y crujiente, perdiendo el centro jugoso. Amasar la mezcla al incorporar la harina haría que el gluten se desarrollara mejor y en cadenas más largas, dando como resultado unas galletas densas y duras.

Mantequilla: evita parte de la formación del gluten, haciendo que el resultado final sea más tierno. Al calentarse, la mantequilla se derrite, separándose sus partes sólidas y líquidas. Eso hace que la masa de galleta se extienda y que los bordes alejados del centro reciban más calor, logrando un efecto crujiente. ¿Por qué hay que batir al principio la mantequilla con el azúcar? De ese modo, se incorpora aire a la masa, y esas pequeñas burbujas atrapadas dentro servirán para combinarse con el impulsor (uséase, levadura Royal o similar), creciendo e hinchando la estructura de la galleta. La mantequilla, además de agua y grasa contiene un pequeña porción de proteínas que se caramelizarán en el horno, dando un sabor tostado a las galletas.

Huevo: su clara es la fuente primordial de agua en la receta, responsabilizándose de la formación del gluten de la harina. Si añadiésemos más claras, las galletas subirían más al tener un mejor soporte estructural para aguantar las burbujas de aire. Las proteínas de la clara se encargan de retener esas mismas burbujas dentro de la masa. Mientras, la yema sirve como fuente de grasa emulsionada y ayuda a a conseguir una textura jugosa y densa. Al poner más yemas acabaríamos con algo parecido a un brownie.

Azúcar: su función no es sólo la de endulzar. El tipo de azúcar que uses y el método de incorporación que elijas tienen un efecto vital. El azúcar blanco es sacarosa cristalizada, poco higroscópica (es decir, que no retiene mucha humedad) y además tiene un pH neutro. El azúcar moreno, el BUEN azúcar moreno, ése que es húmedo y huele a gloria bendita, contiene además melaza y minerales. Su pH es más ácido y retiene más agua que el blanco. Lo del pH es importante porque la receta usa bicarbonato sódico, que al recibir calor reacciona con los ácidos liberando gases.

De modo que si no tenéis azúcar moreno, es tontería añadir bicarbonato y podéis utilizar sólo del blanco con un poco más de impulsor. Al retener menos humedad, una galleta hecha únicamente con azúcar blanco será más crujiente, y al contrario si sólo lleva moreno quedará más bizcochona y más alta. Lo mejor es una mezcla de las dos, sobre todo porque el azúcar moreno se carameliza antes y aporta un sabor más intenso, con toques de toffee y hasta de regaliz. Nota importante: normalmente en los supermercados no tienen buen azúcar moreno, acercaos a una tienda de productos ecológicos o a un comercio de alimentación china o sudamericana. También vale la panela rallada.

Impulsores: son los elementos que ayudan a introducir aire dentro de la masa. Ya tenemos las pequeñas burbujas creadas al batir la mantequilla con el azúcar, pero necesitan un poco de ayuda parar crecer: aquí entran la levadura química y el bicarbonato sódico. La primera tiene dos reacciones, una al entrar en contacto con líquidos, formando burbujas de dióxido de carbono, y otra al ser calentada en el horno, aumentando el efecto. El bicarbonato es una base que necesita de ácidos para reaccionar (aquí será el azúcar moreno), descomponiéndose en sodio, agua y dióxido de carbono. Usar sólo Royal hará que las galletas sean más abizcochadas, con unas burbujas más finas y regulares. El bicarbonato al ser alcalino ayuda a adelantar la reacción de Maillard logrando un sabor más intenso.

Chocolate: se pueden usar pepitas compradas, que tienen forma regular, o trocear una tableta de chocolate. Ésta segunda opción da más trabajo pero queda mejor al conseguir una textura más interesante con pedazos de chocolate de distinto tamaño.

Horno: a temperaturas más bajas de 180 ºC, la masa necesita más tiempo para cocerse y se extiende más, logrando unas galletas más grandes, finas y crujientes. Con el horno más fuerte se hacen antes y se extienden menos, con un centro más tierno y menos contraste de texturas.

Tiempo: dejar descansar la masa durante unas horas antes de hornearla consigue intensificar brutalmente el sabor. Cuanto más tiempo la dejes tranquila, mejor sabrá después así que se recomienda armarse de paciencia y esperar al menos 12 horas.

¿Y cómo se combina todo esto? Cuando metemos las galletas en el horno, lo primero que ocurre es que la mantequilla presente en la masa se derrite, haciendo que ésta se extienda. Según pasa esto, los bordes se afinan y van tomando contacto constantemente con zonas calientes de la bandeja del horno, haciendo que se cocinen mucho antes que el centro de la masa, quedando crujientes. Al derretirse la mantequilla, se separan sus partes sólidas y líquidas y se libera agua dentro de la masa. Esta agua disuelve el bicarbonato sódico, que entonces puede reaccionar con los componentes ácidos del azúcar moreno, liberando gas. El calor despierta también a la levadura química, que hace su trabajo y engorda esas burbujas y otras que ya había, hinchando la estructura de la galleta. Las proteínas de huevo y el gluten hidratado de la harina se solidifican al rededor de estas burbujas que intentan escapar, elevando la galleta. En las áreas más calientes (bordes y parte inferior en contacto con la bandeja) el azúcar se carameliza provocando una reacción de Maillard. Pero no todo acaba al sacar la bandeja del horno: el azúcar caramelizado se solidifica al enfriarse endureciendo la galleta dando un toque crocante extra.

Si os parece un galimatías, pensad que la mayoría de esta ciencia ocurre sin hacer vosotros nada más que seguir las instrucciones. Es un chollo. Si queréis ver de primera mano cómo cambian las galletas al introducir alguna modificación en la receta, os recomiendo leer este titánico post, de una serie de cuatro, del blog americano Handle the heat. ¿Hace saber todo esto que las galletas sean mejores? No sé, pero desde luego están buenísimas de llorar, y siempre podéis marcaros un triunfo quedando como unos sabelotodos.

¡Ah! Están mejor comiéndolas el mismo día, porque enseguida pierden el 'cruji-cruji', aunque las guardéis en un búnker sellado. Son tan grandes que dan para desayuno, comida y cena, así que es mejor hacer unas pocas y guardar el resto de masa para otro día.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com