Hay vida más allá del roscón

Hablar de masas cuando la Navidad aparece en el radar parece sinónimo de roscón, y sin duda El Comidista va a ofrecer ración doble de tan querido bollo navideño (de hecho, tal vez en enero podemos hacer una entrada de recetas de reciclaje para roscones nefastos, pero esa es otra historia). No obstante, para los amantes del roscón, aquí va mi granito de harina en forma de vídeo con el insigne David de Jorge, aquí tenéis una receta sencilla y buena que hicimos hace ya tiempo en su estupendo programa Robin Food.

Dicho esto, ¿por qué no hacer también otras cosas? Así, en general –qué me gusta a mí un engeneralismo– la idea del “y/o” me parece maravillosa: del no tener por qué elegir, del me gusta la carne y el pescado, lo dulce y lo salado. Vaya, que ya llevamos el año y la vida lo suficientemente achuchados para que, incluso en Navidad, todo tengan que ser bandos irreconciliables: de Papa Noel o de los Reyes; de los Reyes o de Olentzero, de Jijona o de Alicante, de gran reserva o de crianza.

Qué hartazgo. Por eso, especialmente en estas fechas de gochismo y exceso, pienso que hay cabida para todo, amora para el roscón y para otras masas que hacen de la Navidad un lugar especial. Los Lebkuchen, el Stollen, el panettone –que, de seguir así, en unas décadas desbancará como masa favorita nacional al roscón– y, ya que nos ponemos, ¿por qué no buscar algo diferente, delicado, sutil y realmente festivo?

Si hablamos de un ingrediente especial (sobre todo en bollería), de algo realmente preciado, exquisito y del más alto rango aromático y de estatus, debe ser el azafrán: la especia más cara y codiciada. En un país orgulloso de su azafrán, que incluso tiene denominación de origen protegida, tal vez sorprenda que los preciados estigmas del Crocus sativus son muy comunes en las recetas de dulces y bollería de otros países. En Inglaterra, los condados de Cambridgeshire o Essex cultivaban con gran fama el azafrán desde antañazo (en Essex, incluso existe una localidad, Saffron Walden, que debe su nombre a la especia).

Con el paso de los siglos su popularidad menguó y desapareció poco a poco de sus platos, aunque aún se conserva en dulces y especialmente en uno de los iconos de la dulcería del oeste del país: el bollo de azafrán de Cornualles. En en la India el azafrán es la clave de muchos dulces, donde combina a las mil maravillas con los sabores lácteos que usan de base, a menudo combinado con cardamomo. Pero tal vez sea en Escandinavia donde el azafrán ha entrado a formar parte del 'ADN bollístico' de sus pueblos. Los países nórdicos son grandes bolleros, adoran el uso de especias, y el azafrán tiene un lugar muy especial en sus masas, podríamos decir que es el sabor de la Navidad.

El 13 de diciembre, Santa Lucía, es el día que se abre la veda de las masas navideñas, y en el que millones de bollitos amarillos asaltan los escaparates de las pastelerías. El bollo de azafrán tiene muchas encarnaciones: lazo, trenza, rosca, corona trenzada. En casa es fácil de preparar y el resultado es espectacular; no sólo es bonito, sino que su aroma es embriagador y permanece al igual que la sorpresa al descubrirlo. La masa que presento hoy es típicamente sueca, se trata de una masa de bollería sin huevo: es un poco más densa que las nuestras, pero de una jugosidad y sabor inigualables. Como indico, va que ni pintada para unos pequeños bollos, lussekatter, pero se puede utilizar para hacer preciosas trenzas o, por qué no, un roscón alternativo. Como opción, le puedes añadir un poco de cardamomo molido, que hará que directamente se presenten en tu casa Thor y Odin para que les des un trocito.

Notas: en Suecia es común macerar el azafrán picado en aguardiente o coñac. Si te sientes muy sueco, no pinceles los bollos de Santa Lucía con huevo una segunda vez antes del horno; cuécelos sin pincelar a 220º C y pincélalos en cuanto salgan del horno, el brillo que consigues es totalmente distinto. God jul!

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