Mató y labne caseros

Hace tres recetas o por ahí, cuando salieron al escenario los canelones de escalivada, algunos lectores preguntaban qué era el mató, dónde se podría comprar y si no se era posible sustituirlo por requesón, que mucha gente –yo entre ellos hasta que lo busqué– cree que es lo mismo. Resulta que no, que uno (el mató) es un queso y otro (el requesón) es un derivado lácteo. Ahí es ná. Sin embargo, por el camino me quedé con la manera de hacer este queso catalán tan rico que, dicho sea de paso, es tan fácil que suena a chiste. Sin embargo, la receta se quedaba coja, así que se me ocurrió ofrecer un 2x1 e incluir el labne, un queso típico de la cocina de Oriente Próximo que se prepara a base de yogur.

Varios apuntes: 1) yo he usado leche de vaca, pero también se puede utilizar leche de cabra o de oveja; 2) aunque yo no lo he hecho, me juego lo que sea a que infusionando la leche con tomillo, romero, albahaca o —¡qué leches!— cardamomo se consigue un mató pistonudo; 3) en el caso del labne, el yogur que he utilizado es griego de leche de vaca, pero, de nuevo, sirven sus homólogos de cabra u oveja; 4) por último, las gasas se pueden comprar en una farmacia. Hala, hasta aquí la chapa.

Dificultad

Tan fácil que montarás tu propia quesería sin darte cuenta.

PARA EL MATÓ

Ingredientes

• 1,5 l de leche (de vaca, cabra u oveja)
• El zumo de un limón y medio
• Sal

Preparación

1. Calentar la leche, salarla y, justo antes de que rompa a hervir, apagar el fuego. Añadir el zumo del limón para cortarla.

2. Esperar un rato hasta que la leche se atempere.

3. Colar la leche a través de un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) para desechar la parte líquida y recuperar la sólida. Apretar suavemente con las manos para escurrir todo lo posible la mezcla.

4. Hacer un hatillo con la gasa y atarla a una de las rejillas de la nevera. Colocar un cuenco debajo para que recupere el agua que siga cayendo del queso. Dejarlo cuajar unas 8 horas dentro sin que toque el cuenco.

5. Sacar y servir con miel, en una ensalada o machacado con aceite de oliva, ajo en polvo y sal.

PARA EL LABNE

Ingredientes

• 1 kg de yogur griego (de vaca, cabra u oveja)
• 1 cucharada de comino en grano (opcional)
• Sal

Preparación

1. Mezclar bien los yogures con sal al gusto y, si se quiere, el comino.

2. Pasar la mezcla por un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) y, con cuidado, hacer un hatillo. Atarlo a una rejilla de la nevera con un cuenco debajo que recupere el agua. Es importante que el queso quede suspendido, es decir, que no toque el cuenco.

3. Dejar en la nevera 10-12 horas, hasta que cuaje y tenga la consistencia de un queso cremoso. Si se deja más horas, se consigue un queso sólido.

4. Servir en un cuenco con un poco de aceite de oliva acompañado de tostaditas, regañás, picos, crudités o todo junto. También se puede usar para una vinagreta (con pimientos del piquillo y nueces, por ejemplo), o como base para una crema untable.

Nota de la Defensora: a pesar de la claridad de las explicaciones de la receta, hay lectores que se ahogan en un mar de dudas a la hora de añadir la sal. Para estos indecisos, las indicaciones de Carlos son 1 cucharadita de sal común por litro de leche para el mató, y 1 cucharadita rasa de sal por cada 500g de yogur para el labne.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com